廚房必備3把刀

圖片來源 / 陳德信
瀏覽數19,854
2017/12/29 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / Web only
放大字體
許多人可能都會碰到這樣的問題:走到百貨公司的刀具專櫃或刀具店,看到刀櫃上琳瑯滿目的刀子,每把都長得不一樣、功能都不同,到底該麼選購才不會傷了荷包又買了用不到呢?

3把必備刀具:三德刀、中餐刀、水果刀

「現在社會是小家庭和租屋者居多,因此不會準備太多刀具,」刀具達人、極妙廚器總經理王俊賢表示,家庭人口少,加上不太會在家剁大骨,因此準備三德刀(萬用刀)及水果刀已足夠,「三德刀可切肉、切菜、切水果,但不能拿來剁骨頭,4-5人份以內的菜餚都可以理。」台製的萬用刀價格區間為1000-2000元,日製為2000-3000元。

主廚柯俊年也建議可備三德刀來切熟食,生食則用中餐刀、文武刀,水果刀、刨皮刀和廚房剪刀,「文武刀可剁雞骨、刨皮刀則處理水果和根莖類食物的皮、廚房剪刀則是剪蔬菜嫩葉和帶殼食材。」

丸章工業株式會社副社長長谷川雅宣分享,日本家庭大多會準備1-2把廚房剪刀,「要注意的是,剪蔬菜的剪刀張開角度比剪硬質食材的還小。」王俊賢補充,剪硬質食材的刀鋒較短,挑選時不要選錯。

不鏽鋼、高碳鋼、陶瓷刀,該怎麼選?

菜刀的材質以鋼材為大宗,又分為不鏽鋼和高碳鋼,王俊賢表示:「如日本刀具包裝上常看到如AUS8、AUS10(愛知製鋼)、VG10(武生特殊鋼)、日立製鋼等等,這些鋼材中含碳比例較一般不鏽鋼高,因此稱為高碳不鏽鋼,硬度更高但容易生鏽,比不鏽鋼刀更不容易保養。」近日推出的另一種材質是陶瓷刀,硬度高、抗菌,但缺點是易碎、不容易打磨。

如果以鍛造的方式常見的為三合鋼,三合鋼的構造是三片鋼夾在一起,鋼材的成分不一,有些是不鏽鋼、黑鋼、白鐵鋼,兼具鋒利、防鏽、堅硬三種特質,是目前普遍受到市場歡迎的鋼刀種類。

另外頗受歡迎的大馬士革鋼刀,硬度更高但價格也高,王俊賢指出,現在多以機器熱壓製作為主,要注意的是大馬士革鋼刀不是指鋼材,而是刀具樣式,鋼材的使用變化很多,而上面的波浪花紋是以貼皮的方式為主。

如果以兩大鋼刀體系德系和日系來看,兩者各有特色。柯俊年表示功能取向不同,德系刀講究綜合功能,一般歐式刀具接近刀柄的地方較厚、較寬,可以輕剁食物;日本刀分工細膩,光是生魚片就有各種不同的刀子,加上飲食文化和生活習慣較相近,因此許多人會認為日本刀較順手。

王俊賢則指出,德系刀鋼材大多是「1.4116 鋼(X50CrMoV15)」,但這種鋼材較軟,容易鈍因此需要常磨刀;而日本製刀歷史悠久,有些刀具的含碳量比德製高因此更鋒利耐用,以「關」跟「堺」兩個地方最著名,看外包裝就能知道產地。。

菜刀選購方針:需求、順手、品牌

去到刀具店或專櫃,一定要跟店員討論的地方有哪些?王俊賢指出:「一天煮幾餐、中式或西式、已經有哪些刀具、預算多少,這些要事先溝通,店員才知道要介紹哪些刀子給你。」

柯俊年也指出首先就是要了解自己要處理什麼食材,另外刀具也講究順手,每個人手的大小、形狀、喜歡的重量甚至拿刀柄的舒適度都不同,這些店員不會知道,因此對方推薦時務必要一一試拿,不要看了型錄覺得好看就買。

另外青木刃物製作所副社長青木俊和指出,刀的「切味」也很重要,也就是刀的切割能力,切入食材時的手感,但每個人都不同因此需要實際使用才會體會當中的不同;柯俊年也贊同這樣的說法,「如果現場可以試切就用看看吧!」

一把好的菜刀可以用10年以上,寧可挑有牌子、信譽的廠商、花點錢購買,也不要買幾百元一把的菜刀,「一般建議2000元以上的價位,如果預算許可,5000-10000元的更好。一把刀的鋼材光成本就2000元起跳,如果買幾百元的刀,鋼材可能比較差,甚至使用回收鋼,來源難知,」柯俊年說。

菜刀NG用法及保養

菜刀買回家後要小心使用和保養,不然即使是把好菜刀,壽命也會相當短暫。最常見的錯誤使用方式是砍、剁堅硬的食材,如大骨、未退冰的冷凍食材,不論是陶瓷刀或鋼刀,家用刀都不適合,王俊賢指出許多人以為買了一口好刀就可以拿來處理硬質的食材,沒多久刀子就壞了。

第二就是使用太硬的砧板,但許多人都忽略這個問題,柯俊年更是生動地形容:「砧板是最大的兇手!」他解釋鋼本身就硬,再用硬的砧板,等於是硬碰硬,更傷刀子。

傳統的木頭砧板是比較好的,因為刀子可以切入木頭,一硬一軟較不傷刀;烹調專用的橡膠砧板也是不錯的選擇。至於廣受歡迎的玻璃砧板,柯俊年和王俊賢都指出相當傷刀,「它的優點是美觀、抗菌,但是莫氏硬度高達7,一般鋼刀都在5~6,更高級的高碳鋼刀也只在7左右,所以拿刀在玻璃砧板上劃,刀刃容易受損,縮短刀具壽命,」王俊賢說。

保養方面,柯俊年建議使用前後都一定要清洗,尤其是使用後一定要洗乾淨、擦乾後晾乾,「切酸性的食物容易讓鋼刀酸蝕,因此使用後一定要洗,洗後擦乾以免生鏽。」

1週磨刀一次保鋒利

常磨刀保持鋒利也很重要。王俊賢建議一般家庭至少一個禮拜磨一次,如果不鋒利,切食材時腕關節容易受傷,也容易切到手。餐飲出身的王俊賢指出,烹調大多數的時間都在切東西,不管是切肉、切菜,要花很多時間備料,但下鍋料理可能只需要幾分鐘,越利的刀子切得越快、越順手,自然能減少整個烹調的時間。

運刀時感覺刀子變鈍是因為刀鋒偏移,或是刀刃上肉眼看不到的鋸齒消失,這時候就要磨刀,市售磨刀器和磨刀棒就是用來校正刀鋒和磨出鋸齒。

王俊賢指出磨刀棒的材質包括陶瓷、鑽石和鋼絲紋,原理是將刀刃兩邊削除、矯正刀鋒角度,但其中鋼絲紋材質無法磨出鋸齒,無法真的讓刀子鋒利,大多是廚師應急用;磨刀器是不錯的選擇,可以磨出鋸齒,但也要看內部結構,「要選擇有斜面輪子的磨刀器,將刀刃磨出鋸齒才能真正鋒利。」

至於一般家庭常用石頭和清水磨刀,柯俊年和王俊賢都指出這需要長時間的練習才能找到正確的磨刀角度,因此建議交給專業的磨刀師傅磨,「在日本磨刀是一項專門的技藝,有匠人為民眾磨刀,但在台灣有這個專業的人很少,因此找人磨刀也很難。磨刀沒有竅門,多上課和練習自然就會,」王俊賢說。

1分鐘菜刀小教室:為什麼刀頭有方形、尖形、三角形?

料理方式不同。以牛排為例,因為需要去除筋膜,因此刀身較長、前緣較尖;中餐由於有拍打、切片、切絲、盛托等等用途,因此刀身較寬、前緣呈方型;另外三角形的刀身比方型刀身更容易切開食物,用途不同,在選購時要特別注意。

握好刀、施好力,預防手臂、腰背痠痛

「廚師都會有手腕痠痛和腰傷,但又不能因為有傷就停止執業。」柯俊年苦笑說。許多家庭主婦和廚師因為長期裁切食材而有腕隧道症候群的問題,加上久站、彎腰,腰部也出現不適。和廚師一樣,為了家人三餐,父母不太可能受傷就停止作菜,該怎麼辦呢?

安德復復健專科診所院長曾清祥指出,腕隧道症候群好發在有重覆手腕動作的人,如上班族按滑鼠、家庭主婦、廚師等等;另外由於長期彎腰、屈度大而造成腰部傷害。

預防腕隧道症候群最好的方式是減少腕部動作,但如果是廚師或需要作菜的人,不可能患病就停止做事,因此臨床上會建議病人戴副木,「這是減少腕部活動的護具,但仍可以做日常生活所有的事情。」另外就是要勤保養,休息時手部泡熱水10-20分鐘,之後手抬高於心臟作抓握的動作。

如果腰部出現急性疼痛,可以穿戴護腰;平時切菜時腳下可以放矮凳並單腳踏著,減少腰度的曲度。訓練腰部核心肌群是根本之道,肌肉有力就更能支撐,瑜珈、皮拉提斯都是不錯的選擇。

拿刀方式也要注意。柯俊年指出正確的裁切只會用到手腕和手指的力量,如果切久了發現是手臂痠痛,就是施力和握刀法不對。王俊賢說如果是直切,正確的握法是食指和大拇指放在兩側刀面上控制方向,如果是平切,則是食指放在刀背上,「另外就是要將刀磨利,切食材如果刀子太鈍等於都是用手腕向下施壓,這樣手腕就容易受傷。」

不沾、防燙、耐磨,夢幻理想神鍋!訂閱《康健》立即享有,天天吃的健康又安心!↘

想了解更多,請見【1月新刊】 230期│ 頭,不痛了>>

防水透氣的外套、不沾鍋 小心!愈高級愈危險

千萬不要這樣用!鍋具NG用法揪出來

看更多
末期病人食不下嚥時 照顧者如何面對? 僵直性脊椎炎除了下背痛 醫:這些症狀易忽略 譚敦慈:安全染髮,這2個顏色應少用!
重點分享

活動看板

推薦閱讀

瘦身減重
小禎減肥有成 「變換運動」度過停滯期

最新專題