完美白飯的奧秘/決定口感的3個關鍵

圖片來源 / 寫樂文化
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2017/12/22 · 作者 / 飯人 · 出處 / 寫樂文化
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支鏈澱粉和直鏈澱粉正是決定米飯口感的第一關鍵――支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低,米飯的黏性就越強;支鏈澱粉含量越低、直鏈澱粉含量越高,米飯的黏性就越低。

米飯黏不黏?看澱粉!

多數臺灣人喜食的稉米,澱粉組成約有8成是支鏈澱粉、2成為直鏈澱粉;秈米口感硬,因為直鏈澱粉含量達25%以上,較無黏性,因此習慣用來製作加工米食品,如粿、肉圓、糕、米粉;糯米有9成以上由支鏈澱粉組成,其黏性之高顯而易見,多用來做麻糬、湯圓、米糕或油飯。

蛋白質高,口感就偏硬!

蛋白質雖為重要營養素,不過,含量過高會讓口感變差。因為蛋白質具有不透水特質,會阻隔米粒吸收水分,蛋白質含量偏高的米煮熟後會變成乾巴巴的飯。以糙米為例,所含蛋白質平均為6.8%,口感自然偏硬。

含水量要多少才完美?

來看全國老少都愛吃白飯的日本人,他們是怎麼設定標準:以農林水產省的稻米檢驗規格,糙米含水量最高應為16%。水分過多易發霉,水分太少會造成口感不佳,最理想的含水量,在糙米階段需保有15%左右的水分。至於一般市售的真空包裝精白米,因為已經去除米糠,不會用來當作含水量的檢驗標準米,但普遍白米的水分含量約是13~14%,一旦買回家開封吸收到空氣中的濕氣,水分就會增加到約16%。

糊化程度剛剛好,讓生米煮成熟飯!

「生米煮成熟飯」,不是意外,而是化學過程,其關鍵在於「糊化」,沒有糊化,就沒有一粒粒讓人溫飽的米飯,更遑論提供人體主要營養來源。可以說,「恰恰好」的糊化過程就可以變出一鍋完美的米飯,糊化太過則變成粥,糊化不足就會導致米粒半生不熟。

而糊化後的澱粉稱為「α澱粉」,較容易被人體消化吸收。前面提到的支鏈澱粉較易吸收水分,糊化力和黏性較強,不易老化乾硬,也因此油飯(糯米)自然吃起來會特別Q*!

*注-參考資料:1.《超圖解 米的基礎知識》晨星出版社/2.陳時欣,2013,<吃米食不迷食>,《科學月刊》No.523。

本文節錄自《飯人食堂》,由寫樂文化出版。

※編按:此文為2017年發表,文中人、事、物背景或已有調整、變動,造成不便還請見諒。

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