完美白飯的奧秘/米飯控必學:煮飯黃金7步驟!

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2017/12/22 · 作者 / 飯人 · 出處 / 寫樂文化
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買米時量不要貪多,一旦貯放時間久,新米特有的香味會散失,米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用,容易飄出陳米味。

1.選好米

新米首選,煮出好風味
糙米、胚芽米所含營養素量較多,容易腐敗,最佳保存溫度為恆溫15℃以下,以降低糙米「呼吸量」;更要注意碾製日期,存放時保持低溫乾燥的密封狀態,能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽,如果長出米蟲,表示存放太久,就得加速吃完為宜。

2.洗米

輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米要洗幾次?洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味,會不會把營養素也洗掉?
其實精白米已失去多數的營養素,徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快,不宜過於用力搓洗,每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉,如果是舊米,洗米次數可多加1~2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法,則是以偏強勁的水流快速沖洗2次,最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

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3.加水

決定讓一鍋米飯上天堂,或是下地獄
陳米加水量可略多,新米則相反;如喜歡米飯散發更濃郁的香氣,亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分,加水量需較白米多;糙米保留了米糠,纖維質量多,加水量又要更多。媽媽們測水量的方法,為水量須超過米面約一個指節的高度,或手掌平放米面,水要沒過手背的一半高;如果以電子鍋或電鍋煮飯,米水比例1:1 或1:1.2;如果浸泡超過30分鐘,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。

建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水,避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確,會採「重量比」為基準,米水的重量比為1:1.35;若換成「體積比」用杯子量測,米水比例1:1.2 為佳。

4.浸米

提高米粒含水量,甘甜Q彈達陣
浸米可提高米粒的含水量,讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化,增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差,要多泡2~3小時,胚芽米次之;新米含水量高、舊米含水量低,吸水速度不同。如果是泡冷水,白米約需30分鐘,用熱水可縮短時間;夏天約20∼30分鐘,冬天可浸泡1個小時。品飯員提供經驗值:只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網將米瀝除多餘水分後靜置,但務必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。若使用日式電子鍋,甭擔心,一切交給它,因為浸米早就設計在煮飯標準行程內,不須另外靜置泡水。

5.加熱

水溫100℃,米粒完美熟化
當水溫到68℃以上時,開始進行糊化作用,一旦水溫到達100℃,在密閉空間中米粒膨脹糊化,此時非常關鍵,切記密封系統不容破壞,一旦溫度不夠高或受熱不均,會影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯,建議先以中火煮開至冒蒸氣,再轉小火煮約10分鐘後離火靜置。但各品牌鍋具導熱效果略有差異,要多嘗試找出自己最喜愛口感的時間方程式。

6.燜飯

深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!
燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻,更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15~20分鐘,利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布,令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋,一旦溫度突然降低,飯粒可是會馬上變硬變難吃!如用電子鍋或電鍋煮飯,開關跳起時,仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋,記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

7.打鬆

讓飯粒有空間伸展,更鬆Q好吃
米飯是個有機體,一個小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展,揮散多餘水分,可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。鬆飯時絕對不要過度用力,以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀,將米飯分為4個象限去翻攪,盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

不同米種的煮飯加水量

糙米   1:1.3
胚芽米 1:1.2
在來米 1:1.25
蓬萊米 1:1.1

本文節錄自《飯人食堂》,由寫樂文化出版。

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