「港式料理」為什麼會流行

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2017/12/15 · 作者 / 大是文化 張競 · 出處 / 大是文化
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1970年代末期,中國實行經濟開發政策後,香港菜大舉進入內地。從那時開始,中國人的飲食生活發生了很大的變化。

以前的幾種基本菜餚,都從餐館的菜單上消失了,取而代之的是新的菜餚不斷出現。即便是用同樣的材料、同樣的調味料做的菜,味道、外觀也與過去有很大的不同,香港菜開始在中國流行。

比如,廣東菜「白雲豬手」的「豬手」,用的材料只不過是豬腳而已。以往這樣的菜,一定會用上醬油,而這種新的菜餚用的卻是鹽、砂糖、醋。當然,這樣的菜名以前在廣東以外的地區是看不到的。更有意思的是烹飪方法的變化。

以往的烹煮方式,主要有「炒、爆、炸、煎、煮、蒸」等,其中「炒」是主要的方法。

而現在炒的菜大幅度減少,反而出現以前未曾見過的漢字,所表達的新烹飪法。如:「煲、焗、灼、炆(音同「文」,以慢火悶熟食物)、炰(音同「咆」,用泥土把肉包起來烤)」,差不多都是新造的詞,有些甚至是新造的漢字,這些字的詞源都是來自廣東話。

不僅是烹飪法,材料、調味品的說法,也多為廣東方言。

比方說:「豆挺」是豆芽的莖、「甘笋」是胡蘿蔔、「紹菜」是白菜、「帶子」是新鮮的貝類、「西冷」是牛的胸脊肉上半部,肉質較鮮嫩的位置;調味品中,「生抽」是味比較淡的醬油,「老抽」是味比較重的醬油,這樣的說法得看到實物還比較容易理解;而「古月粉」就是胡椒的說法,即便是中國人,腦筋還是要轉一下才能理解。

因此,像我前面說所述那般,發生本地人讀不懂菜單的事也不足為奇。

即便是相對「年輕」的廣東菜,也有「傳統」的菜和新出現的菜。

所謂的新菜色,主要是社會主義中國建立後,與內地在文化上處於隔絕狀態的香港菜。香港文化與歐美文化有非常頻繁的交往,另外,通過華僑商業圈與東南亞,也有各種人員和物資的交往。在這種文化交往的氛圍中,香港菜餚經常會引進許多新的元素。最明顯的是西餐中的食材、醬汁,以及東南亞的魚醬等。

此外,菜餚的命名也與內地不同。

香港地區的人為了討吉利,經常取一些吉祥的菜名。如:「蓮華仙境」(以豆腐製品為主要材料的素齋)、「四季如意」(四種木耳的炒菜),這樣的菜名乍看菜單,經常讓人猜不透是什麼菜。還有一道名為「興子旺孫暖鍋」,看到菜名就令人啼笑皆非,實際上因為這道菜以菇類為主要材料,其中「菇」與「姑」同音,而姑者婦也,有婦則能興子旺孫,故以此命名。

本文節錄自《餐桌上的中國史》,由大是文化出版。

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