每個人心中都有「經典菜單」

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2017/12/15 · 作者 / 大是文化 張競 · 出處 / 大是文化
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1994年8月,我為了進行一項調查,相隔九年半回到了故鄉上海。同行的有幾位是日本人。作為半個地陪,我自以為不僅是採訪活動,交通動線的引導、介紹故鄉知名餐廳或菜餚等,多少還是可以起一點作用。

但從下飛機的瞬間,我感覺自己如同劉姥姥進了大觀園。那時候,機場大廳正在舉行汽車展;機場的出口處,幾乎被飯店派來迎接客人的司機塞滿,好不容易招到一台計程車,上車後突然聽到「先生」的稱呼,在感受到時代變化衝擊的同時,也有幾分洋洋得意。回想起那個互稱「同志」的時代,真是感慨萬千。

更令人吃驚的是第二天的餐桌。自以為是本地人熟門熟路,進了餐館、打開菜單一看,卻是一頭霧水:「東江鹽焗雞、西檸煎軟雞、菜膽四珍煲、白灼基圍蝦」......從字面上來看,我完全搞不懂究竟是些什麼菜。

這讓我想起來上海之前,在美國的華人街誤闖進一間越南菜館,同樣是漢字寫的菜單,也是讓我看了一頭霧水。沒想到在自己的故鄉,居然也會有同樣的感受。原本我所了解的中國菜,早已不見蹤影了。

談及菜餚,我不僅喜歡吃也喜歡做。到日本前,我每晚一定親自下廚。

即便現在,偶爾也會進廚房、開個伙,做蒸甲魚(鱉)、炒田雞、粽子等,加上內人不會煮菜,只要一有空,就由我來料理三餐。因此對於料理,我多少還有一點自信,提到中國菜,閉上眼睛也能講出二、三十道。然而那次的經驗,卻完全摧毀了我的自信,也印證了中國菜不斷變化、推陳出新的事實。

如同在日本的中華料理餐館,每家店的菜單上一定會有:番茄炒蝦仁、青椒炒牛肉、糖醋里肌、韭菜炒豬肝等,說到「中國菜」,多數人心裡都有自己的菜單:「蝦仁炒蛋、蠔油牛肉、炒黃鱔、青椒炒牛肉、糖醋魚片」等。

一般家庭式餐館的餐桌上,會出現的中式料理基本可分為四種:冷盤、熱炒、主菜、湯。通常先上冷盤,諸如涼拌海蜇皮、白斬雞、掛爐烤鴨、五香燻魚等。熱炒則有炒蝦仁、炒牛肉、炒豬肉、炒魚片等,依據切法與炒法的不同,還可以細分為十幾種。

而主菜則主要是將食材整隻燒煮的菜餚,如:燉雞、燉鴨,或是40公分至50公分長的紅燒魚、紅燒蹄膀等。最後是湯菜,比較典型的是雞湯或肉湯裡加魚丸、肉丸、白菜、菠菜、冬粉等做成的什錦湯。一般在幾道菜中間,還要上一、兩道點心。

尋常人家的餐桌,若遇到像春節等節日或接待重要客人時,也會備齊上述四種菜餚;平時,有一、兩道炒菜或一道主菜出現,孩子們就會欣喜若狂了。

若是到稍具規模的餐廳或飯店用餐,菜色會更豐富,但菜餚的烹飪方法不外乎蒸、炒、烤、炸,料理方式都差不多。我年輕時是毛澤東的時代,只從上一輩的人那裡聽過魚翅、燕窩、熊掌,在那個年代的海參炒蘑菇、炒香菇就算是頂級的料理了,其他珍品不要說吃,就連看也沒有看過。

我到日本之前,從來沒有品嘗過魚翅的味道。一般人去的地方,雖然也是餐館,但不會出現家裡吃不到的高級菜餚,大概就是過年時,每戶人家餐桌上會出現的菜色,只是味道和擺盤上會比較講究。

上述那些情景,大致是1950、60年代以前出生的人對中國菜的印象。即便是在「什麼都吃」的廣東,也沒有太大的差異。翻一翻文革前出版的廣東菜食譜,就可以知道雖然材料上有蛇、貓等別的地方不用的食材,料理方式卻與別的地區沒什麼差別。

這些我們熟知的「中國菜」,到底是什麼時候形成的?翻閱歷代的烹調書,大概是清朝中期的《調鼎集》裡所列舉的菜餚,與二十世紀的「中國菜」最接近。連「冷盤」、「熱炒」、「點心」等用詞,也與近代以後的用詞一致。

本文節錄自《餐桌上的中國史》,由大是文化出版。

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