中國菜與日本料理 兩個不同點

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2017/12/15 · 作者 / 大是文化 張競 · 出處 / 大是文化
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中國菜與日本料理,有兩個方面很不相同。其一是日本除了魚,在烹調時不會留下動物的原形;另一個差異是,不論是正式場合,還是一般主婦在煮飯時,都不會用家畜的頭、腳、內臟。唯有少數神社在祭祀時,會用鹿頭作為祭品。

我在中國生活時,曾在家裡招待過幾位日本朋友。當時我準備向他們介紹自己最得意的拿手菜:蒸雞。

當天我起了一大早,宰了一隻不到六個月的童子雞,將整隻雞放在鍋裡蒸。除了放入紹興酒、生薑以及切細的蔥和少許鹽外,不放其他調味料。

由於蒸的時候沒有多餘的水分,所以味道濃郁、肉質柔軟。奇怪的是那幾位日本朋友,對這道菜完全不感興趣,無論怎麼推薦他們都不動筷子。後來才知道,日本人不吃用整隻動物製成的菜餚。不過只要看不出動物的原形,日本人就百無禁忌,什麼食物都敢嘗一口。

反觀中國人的餐桌,從大飯店到一般人家裡,幾乎餐餐可見整隻動物以原形製成的料理。

舉凡整隻豬蹄直接拿去紅燒、整隻雞拿去煮雞湯,甚至蒸整隻甲魚,都是很常見的菜色。連著名的中華料理北京烤鴨,在讓客人品嘗美味之前,還要先將烤好的鴨子放上餐桌,讓食客觀賞鴨子烤的程度,待客人看得心滿意足後,才開始一片片削下來。

這對日本人來說,是非常大的文化衝擊。

在日本若吃到烤鴨,一定是先由廚師在廚房裡,完成所有準備工作,等菜端上餐桌時,絕對看不出這道菜的前生是隻鴨,有的店家還會直接將鴨肉包在餅裡才上菜。

順帶一提,江蘇省鎮江市有一道叫做「醬燒豬頭」的名菜,在清朝袁枚所著的《隨園食單》就出現過,是非常有歷史淵源的菜餚。這道菜在製作時相當費工,得先將豬頭去骨,再切成三到四塊燒煮,放入餐盤時,要回歸原本豬頭的形狀才能上桌,由此可見中日飲食文化的巨大差異。

此外,中國菜還有一個很大的特色,就是用了很多動物的內臟。除了肝以外,腎(腰子)、肺、心臟、胃、腸等,都可以變出一道菜。另外,豬、雞、鴨的血,也都可以煮成美味料理。

雖然日本與中國在文化上相近,但飲食文化上卻有相當大的不同,造成這種差異的主要原因可以列出很多,其中一個說法,就是與祭祀的規範有關。

日本人在祭祀時,基本上不使用肉。日本的佛教在祭祀時,會供奉五種物品:米飯、煮菜、豆類(或涼拌菜)、醬料、清湯,當然全是素食;而神道的祭祀儀式中一般會擺上七種供品:米、鹽、水、酒、時令蔬菜、時令水果、有頭及尾的魚(大多是乾魷魚)。此外,根據季節,會再放上年糕或點心。

換言之,在日本不管佛教、神道,都不用家畜作為供品。這連帶影響一般人的料理習慣,除了海鮮之外,日本人很抗拒直接將整隻動物拿來煮,也不吃家禽或家畜的內臟、腳、頭。我想這種心理,與祭祀的習慣是相通的。

本文節錄自《餐桌上的中國史》,由大是文化出版。

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