豆瓣醬、豇豆、破布子 在地食材變出異國美饌

圖片來源 / 林后駿
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2017/12/01 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第229期
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索艾克(Soac)雖然不是科班出身,但對地中海、泰國、墨西哥等料理及甜點烘焙都相當拿手,且善用容易取得的在地食材,將繁複的異國佳餚,轉化成在家也能輕鬆製作的烹調方式,「沒時間熬煮雞湯?滴雞精就是現成的雞湯。加水稀釋後呈琥珀色,好看又營養。高湯不一定要香郁味濃,清爽才能襯托出食材的味道,」索艾克說。

嚐遍多國美食的他,開始思考如何用台灣在地食材取代外國的材料,做出中、西、日、台兼具的特色料理。這次他用豆瓣醬、酸豇豆、破布子、滴雞精和市場隨手可得的食材,示範2道無國界美食。

●豆瓣鮮魚燴時蔬

傳統市場販售的豆瓣醬味道獨特、不死鹹,如果不好購買,可只用鹽、胡椒調味,也可使用味噌,類似日本的西京燒。

●豆瓣鮮魚燴時蔬─2人份

材料:

◆豆瓣醬 3大匙
◆白肉魚1尾
◆特級橄欖油1~2大匙
◆洋蔥1/4顆(切丁)
◆白蘿蔔1/2拳頭大(切斜薄片)
◆破布子10顆(去籽口感較佳)
◆酸豇豆2條(切丁)
◆小番茄10顆(對切)
◆滴雞精約60cc
◆水適量
◆鹽與胡椒少許
◆青蔥1束(切細絲)

做法:

1/魚身擦乾、均勻抹上豆瓣醬後,醃漬30~45分鐘。
2/下油熱鍋,洋蔥用中火翻炒呈金黃色,續加白蘿蔔、破布子和酸豇豆,
3/翻炒後開大火加小番茄,炒到出水。
4/加滴雞精拌勻,放入足以蓋過食材的水,下少許鹽、胡椒調味,燜煮5~10分鐘,起鍋後試味道並再次調整。
5/取出做法1的魚肉,用廚房紙巾擦掉表面的豆瓣醬。下油熱鍋,用中火將魚肉表面煎上色,中心煎至個人喜歡的熟度。
6/把調味好的燉菜裝入湯碗內,中間擺上魚肉,撒上青蔥絲裝飾。

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