青豆取代薑絲、麻油雞撒乳酪,中西合璧好滋味

圖片來源 / 陳德烈
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2017/11/30 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第229期
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接到食譜設計邀請時,他就思考怎麼把台、西式料理結合,於是生病住院常喝的鱸魚湯、冬天受歡迎的麻油雞,搖身一變成為具西式風味的菜餚,「西式的香料如洋蔥、鮮奶油、乾式乳酪,加進麻油湯中後會把麻油雞味道淡化、香氣增加,意外地好吃;用青豆和菠菜打成泥加入魚高湯,也多了一股蔬菜的甜味。」

 

每個人做菜方式都不同,有的隨性灑脫、有的認真謹慎,陳德烈屬於後者。他在現場清點材料,小心處理,深怕一個出錯就浪費了食材,「鱸魚青豆湯我在家做了5、6次,等等我會把好喝的訣竅告訴大家!」他笑著說。

●鱸魚青豆湯

青豆泥也可以不過濾,這樣喝湯時可以喝到更多口感。

●鱸魚青豆湯─4人份

材料:

◆青豆仁300克
◆馬鈴薯80克
◆洋蔥1顆
◆菠菜葉40克
◆魚高湯2包(600cc)
◆奶油1大匙
◆動物性鮮奶油40cc
◆金目鱸魚1塊(先解凍)
◆鹽少許
◆麵粉少許

裝飾:

◆蘿蔔櫻2顆
◆蝦夷蔥少許

做法:

1/青豆仁放入沸水中燙熟撈起瀝乾備用。
2/馬鈴薯去皮切小塊;洋蔥塊去皮切小塊,備用。
3/熱鍋,放入油後,放入洋蔥塊、馬鈴薯炒香。
4/加入高湯、青豆仁、菠菜葉,以小火熬煮約15分鐘後放置冷卻,再以果汁機打勻後用濾網過篩備用。
5/將做法4以大火煮沸,加入鹽、動物性鮮奶油調味。
6/鱸魚切適當大小後加鹽調味,撒上少許麵粉後入平底鍋煎熟備用。
7/湯盤加入青豆湯,擺上鱸魚,加入蘿蔔櫻、蝦夷蔥即可。

製作祕訣和注意事項

■青豆仁可以替換成毛豆仁,但毛豆仁容易煮黃。
■傳統市場跟超市買到的青豆仁處理方式不同。超市的一般都已經凍熟了,因此只要煮熱即可;新鮮的要煮熟,不然吃下去容易腸胃不適。
■新鮮青豆煮熟的祕訣是看到鍋子冒小泡、微滾後就可以起鍋。
■鱸魚片可以換成鱈魚、比目魚等白肉魚,但秋刀魚味道較重,不適合。

<1人份熱量,441.6卡,鈉635.4毫克>

營養師點評:西式鱸魚湯更有變化,營養均衡煮一鍋即可當作正餐。鮮奶油可用鮮奶取代,部分奶油可用初榨橄欖油取代。

富含葉酸的菠菜葉加上含有維生素B12的鱸魚、維生素B6的馬鈴薯,組合成完美1+1>2的營養加倍食譜,保護心血管。

●麻油雞腿燉飯

燉飯其實不難,只要讓米飯吸到高湯、不要太稀就可以了。

●麻油雞腿燉飯─4人份

材料:

◆麻油雞肉湯1包(650cc)
◆熟白飯100克
◆麻油30cc、老薑20克(切片)
◆洋蔥碎末100克、枸杞5克
◆帕瑪森乾乳酪1塊、麵粉少許

裝飾:

◆新鮮巴西里20克
◆風乾番茄40克

做法:

1/麻油米血雞湯加熱後湯與料分開備用。
2/取雞腿煎至表面酥脆。
3/麻油、老薑片、洋蔥碎末文火爆香
4/倒入熟白飯150克、枸杞5克燉煮。
5/盛燉飯碗後少許起司絲,巴西里、風乾小番茄裝飾,再將雞腿肉置頂。

製作祕訣和注意事項

■雞肉可換成雞肉絲、豬肉絲。
■用熟白飯料理,會比從生米開始煮來得縮短時間。

<1人份熱量,1143.4卡,鈉161.4毫克>

營養師點評:冬令進補可加入些高麗菜,或添入另外一份蔬菜,營養能更均衡完整。

梳化:紫星星

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