白巧克力是牛奶巧克力?差別在哪?

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2017/11/09 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / Web only
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有人說,白巧克力只有可可脂、沒有可可粉,不能算是巧克力。真的嗎?它也有巧克力抗氧化成分多酚類物質、有益健康嗎?

的確,在2002年以前,白巧克力在美國被視為糖果而非巧克力,當時巧克力的定義是由可可漿(膏)製作,產品呈現咖啡色才叫巧克力。後來,經巧克力廠商請願,美國食品藥物管理局(FDA)確認白巧克力的身分標準,只要超過20%可可脂、添加糖低於55%,即可稱為白巧克力。

再從美食角度分析,可可脂才是巧克力的靈魂主題,白巧克力當然是巧克力。中華科技大學食品科學系講師張金龍解釋,巧克力要有足夠的可可脂才會好吃,以黑巧克力為例,其中可可脂的含量必須超過18%。

牛奶巧克力vs.白巧克力,差在哪?

牛奶巧克力和白巧克力的主要差異就在有無可可粉牛乳比例

衛福部食藥署已針對常見的3種巧克力訂定成分含量標準:黑巧克力、牛奶巧克力及白巧克力,主要成分為可可脂、非脂可可固形物及牛乳。

(製圖/蕭智綸)

牛奶巧克力及白巧克力的成分都含有牛乳或乳粉,白巧克力的牛乳成分(14%以上)較牛奶巧克力(12%以上)稍多。

差別較大的是,牛奶巧克力仍含有非脂可可固形物,如可可粉、可可膏等,因此,外觀顏色還是咖啡色,但因添加牛乳的關係,顏色較黑巧克力淺,張金龍解釋。

有趣的是,除了3種巧克力外,瑞士的巧克力製造商Barry Callebaut近期推出紅寶石巧克力(Ruby chocolate),宣稱為第4種巧克力。這種巧克力原料來自紅寶石可可豆,種植於象牙海岸、厄瓜多及巴西的天然可可樹品種,沒有額外添加色素及香料,即呈現可愛的粉紅色及果香味。不過,目前全球各國並沒有紅寶石巧克力的確切成分標準,巧克力師傅們對於可可豆在發酵過後,如何還能保持粉紅色也有疑問。

黑巧克力才有抗氧化成分

近年來科學研究黑巧克力含類黃酮等多酚類抗氧化物質,究竟存在於可可粉還是可可脂中?從白巧克力中攝取得到嗎?

豐富的抗氧化物質都藏在黑色可可粉裡。好食課食育團隊創辦人營養師林世航指出,過去的黑巧克力抗氧化研究,有許多即是以白巧克力作為實驗對照組,證實類黃酮等多酚類物質存在於可可粉中,可可含量愈高的黑巧克力具調節血糖、血壓、預防心血管疾病等效益,較無法從可可脂中攝取。

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