偷學料理人的食材收納法

圖片來源 / 陳德信
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2017/11/01 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第228期
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食材總是買太多、用不完?3位料理專家分享獨門收納絕招,拯救你家快被塞爆的冰箱、櫥櫃。

收納是食材保鮮的重要步驟,同時關乎飲食健康。訪問3位料理達人後發現,他們的收納方式十分相近,第一是量出為入、先進先出,思考食材採購分量及擺放位置;第二是食材買回立刻進行初步處理;第三是適當包裝,以上三者都是節省空間及保鮮不可或缺的關鍵;若能善用一些器具,食材收納和保存更有效率!

祕訣1/量出為入+先進先出

知名泰式餐廳行政主廚、黎明科技大學餐飲管理系助理教授林志哲表示:「不要因特價而大量採購食材,不囤貨就不會浪費。可用每餐2份菜,肉、豆類各1份為衡量標準。」

如果不知道每天吃的份數,另一種方式是將購買量控制在3~4天內可以吃完的量。因為葉菜類冷藏易腐爛,林志哲建議葉菜勿買超過3天份,肉類只買2天份,水果則是3~5天的份量。

如果怕蔬菜放到壞掉,可改買根莖類,像蘿蔔、洋蔥、牛蒡、南瓜、地瓜等較能久放,「但食材都有腐壞的可能,因此切開的食材放冰箱,最慢1週內要用完。」

曾擔任知名連鎖居酒屋料理長、培德高職餐飲管理科專任教師王子蕾指出,在業界有「先進先出」的做法,就是買新食材後,重新安排擺放位置,將舊食材往外放並儘快使用,以免既有食材愈堆愈裡面,最後壞掉。

真空包裝機

‧用途:將袋中空氣抽出,減少體積。

‧優點:保持食品鮮度、避免味道散出。適合需長期保存或一下子用不完的食材,如乾花生、肉類等。

推薦用法:

1.購買機器會附贈專用塑膠袋。

2.割袋取物時儘量靠邊割,袋子用過後清洗晾乾還可使用,節省用量。

王子蕾|培德高職餐飲管理科專任教師

任教職前,王子蕾曾在台灣及日本餐飲業界服務15年,她將職場經驗帶回家中,「在業界,真空包裝機是很常使用的器具,對保鮮和收納都相當有用,而且價格不貴,符合一般家庭使用。」

祕訣2/食材初步處理

「買帶骨肉可請肉販幫忙切割;回家後第一件事就是沖洗肉品、用餐巾紙擦乾後依照每日所需裝袋冷凍;另外可以將肉敲扁、調味後裝袋再放冰箱,隔天使用,」王子蕾說,這樣做不僅省空間,退冰不用整塊取出,冷凍保存2、3週沒問題。

烹飪美食家胡涓涓(Carol)也說,肉類如牛肉、培根買回來、放冷凍庫前要依照家人一餐吃的分量加以分切,再各自包起來,這樣就不用整塊拿出來解凍,影響未使用部位的鮮度。

許多人買的絞肉是球狀的,佔空間、也不易退冰,「可壓成餅狀再放入冰箱,省空間退冰也快,」王子蕾建議。

封口機

‧用途:利用高溫將裝食材的袋子封口。

‧優點:相較於每個袋子只裝單一配料,善用封口機可節省袋子與空間。

推薦用法:
1.取一餐所需要的配料,如蒜泥、胡蘿蔔絲、蔥花等。
2.一袋可分3~5格,每放入一種配料就封口,完成後再放冰箱。

蔬果烘乾機

‧用途:將水果、蔬菜烘乾。

‧優點:水分和體積減少,蔬果的風味較濃厚,同時利於保存。

推薦用法:水果切片、去籽,蔬菜則選纖維多或較硬的葉片,可沾少許糖水添加風味。依照水果片厚度及特性調整

做法:
1.蘋果、芒果切片,用57~62℃烘烤2小時。
2.葡萄對切較厚,加上有果皮因此同樣的溫度要烘5~6小時。
3.香蕉切片可沾檸檬汁一起烘,以免變黑。

林志哲|黎明科技大學餐飲管理系助理教授

林志哲常用的收納好物是封口機和蔬果烘乾機。以往每個袋子只能單獨裝一種配料,利用封口機就可在同一袋裝3~5種配料;蔬果烘乾機則可讓水果增加風味和甜味,成為一家大小最愛的零嘴,也因為水分和體積減少,更易於保存。

祕訣3/適當包裝

除了肉類用塑膠袋分裝,林志哲和王子蕾不約而同提到,剛買回來的青菜先用沾濕的廚房餐巾紙包裹,再放入塑膠袋冷藏,即可延長存放時間,菜葉較不易變黃枯萎。

胡涓涓補充,可在青菜根部適度噴點水;其他如嫩薑、九層塔或香菜直接放冰箱很快會乾黃,可泡在水中、用塑膠盒盛裝,封蓋後再冰,約可存放2週。

有人說某些水果(如蘋果)會釋放乙烯,不能與蔬菜冰在一起,否則葉菜容易發黃變爛,王子蕾表示只要個別分開包好,其實不會有影響。

食材保存最怕食物氣味互相沾染,故味道較重的食材要先用保鮮膜包好,再收入夾鏈袋或保鮮盒密封。王子蕾提醒,使用保鮮膜一定要貼緊容器,「包一、兩天可以阻絕氣味,但太久味道還是會跑出來。」

許多調味粉和粉狀食材不是罐裝的,如何保存?

胡涓涓說可分成小包裝後綁成棒狀,把產品名朝外、直立擺放於冰箱門層架,不佔空間也容易辨識;王子蕾也建議,還可在分裝袋外寫上購買日期與保存期限,方便食材管理和使用。

無蓋有把塑膠盒

‧用途:裝盛包妥的食材、調味料罐或退冰中的食物。

‧優點:易於購買,且能一眼就知道內容物為何。若冰箱空間較深,只要把物品分包好放進塑膠盒,需要時拉出就可拿取,縮短開冰箱翻找的時間。

食材放塑膠盒中,若有液體滲出,只需清理受污染的盒子,不用拿出整層食材。

推薦用法:

1.食材分裝包好即可放入塑膠盒中,也可放入罐裝調味料。

2.擦拭冰箱層架只需取出盒子即可清理,省去逐一取物的時間。

胡涓涓|烹飪美食家

從生活經驗中也能發現意想不到的收納法,塑膠盒就是胡涓涓逛賣場時發現的,「後來我在日本節目上也看到關於塑膠盒的使用方式,就學起來。」許多人用的是有蓋盒,但她說改用無蓋有把塑膠盒,一眼就能看到內容物,而且取物相當方便。

《料理達人冰箱必備這一味》

【王子蕾的私房調味料】橙醋

材料:檸檬汁或金桔汁600cc、醬油600cc、味醂300cc、柴魚片50克、乾昆布5克

做法:

1.將材料浸泡、密封於玻璃或陶瓷容器中1週。

2.過濾掉雜質,冷藏可存放半年。

用途:水餃、火鍋料沾料,是日本料理常用的調味料。

【林志哲的私房調味料】番茄調味粉

材料:番茄(大小皆可)、鹽、胡椒、糖

做法:

1.番茄汆燙至皮裂開,冰鎮去皮。

2.用蔬果烘乾機將番茄皮烘1小時,放入果汁機打碎。

3.取出後加入鹽、胡椒、糖,就是番茄調味料。

用途:味道類似七味粉,可用於肉類、米類、麵食調味。

【胡涓涓的私房調味料】黃檸檬果醬

材料:黃檸檬3顆(約150克)、細砂糖150克、玻璃瓶

做法:

1.黃檸檬對切成兩半,用榨汁器將果汁及果肉榨出。

2.果皮切細條狀,入沸水煮10分鐘撈起瀝乾放入鍋中,加步驟與細砂糖,小火煮到糖溶化,大火熬煮約10分鐘,熬煮過程中持續攪拌。

3.轉小火熬煮8~10分鐘至濃稠即關火。

4.趁熱裝至煮沸晾乾的玻璃瓶中,裝蓋倒扣到完全冷卻,讓空氣排出罐外。室溫保存約3個月,但開罐後需冷藏。

用途:可沖泡飲用或作為麵包、甜點製作的材料。除了煮果醬,黃檸檬皮也可用鹽醃漬1個月,切碎或用果汁機打成泥後用於料理,有股淡淡的檸檬香。

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