有機香菇,愈乾燥愈芬芳

圖片來源 / 陳德信
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2017/11/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第228期
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市場上充斥著對岸走私劣質香菇,香味不足且有安全疑慮。走訪一趟南投國姓鄉,品嚐好山好水孕育出香氣濃郁、肥厚飽滿的有機香菇。

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一直很愛吃菇。生鮮現採香菇,以輕緩流水拂去表面灰塵,快刀刃成厚片,傘蓋連同傘柄與薑絲一同入鍋,蓋上鍋蓋,不用半滴油,待肥厚菇片出水變軟即可起鍋,滋味清香鮮甜。

雖愛這滋味,但如同季節性瓜果青蔬一般,品質優秀的生鮮香菇並非隨時可得,晚一天吃、可口度就大減10分,超市貨絕難媲美,若非走訪產地,就僅有小農直送一途了。

幸好,我們還有乾菇可用。不同於生鮮菇類,乾香菇歷經曝曬或烘烤後,逼退周身高達八成的水分,更增添濃郁香氣;乾貨易於保存,是家中常備好物,泡水發製後充分舒展,濃縮在菇內的香氣方能盡數釋放到湯水中,不僅適合熬湯,用以炊飯使米粒吸飽香氣,也是絕佳好味。

走私香菇混充國產

台灣人嗜吃香菇,從產地到觀光區,經常可見街頭到街尾整條走道擺滿大袋乾菇,價錢從每斤五、六百元到四、五千元不等,雖然產地大多標示台灣,但許多是低價走私、濫竽充數的陸貨,不但香氣不足,更可能有食品安全疑慮。

農試所菇類研究室主持人石信德指出,種香菇所使用的太空包材料多為木屑、米糠、麥麩及其他農業廢棄物,為了避免植入香菇菌種前就藏有真菌、孢子,台灣菇農一貫先以高溫加熱殺菌太空包,業界稱為「熟料」。然而,對岸較常直接採用未加熱的「生料」,加入殺菌劑、殺蟲劑滅菌,加上原料本身就有農藥殘留疑慮,生產出來的香菇品質難以把關。

正因如此,來源清楚、生產過程嚴謹的台灣香菇更彌足珍貴。

日夜溫差大,孕育有機香菇

種植有機香菇的樂果村香菇農園,刻意不在產菇最密集的台中新社、南投埔里,而選擇南投縣國姓鄉作為根據地,就是相中三面環山、一面環河的地理位置,日夜溫差大、水氣又足,最適合香菇生長,「白天高溫,菌類活性好,香菇就生長;夜晚降溫,蓄積能量,香菇慢慢熟、才能變肥厚,」菇場主人楊凱鈞進一步解釋,又大又厚的菇,組織緊實,兼具口感和香氣,才是菇中上品。

走進佔地2000多坪的菇寮,微濕的空氣中飄散著蕈菇氣息,還算清新,不是想像中那般漆黑不見五指,因為香菇仍需間接陽光照射才能長好,棚架之下的是分區管理的太空包,整齊劃一,菇場的潔淨及毋須日曬的工作性質,讓我想起農友「玫開四度」主人逸萍去年介紹楊凱鈞夫婦時的玩笑話:「務農要選對作物,你看他們夫妻倆白白嫩嫩,不像我們種玫瑰花,整天豔陽曝曬,黑得不得了。」不禁莞爾。

不必終日日曬雨淋,且種菇半年,每天早上8~10點採收,就能種出足以銷售一整年的乾香菇,看似輕鬆,但真是如此嗎?

「其實有很多努力是表面看不到的,」楊凱鈞娓娓道來,他是標準的「城市俗」,從沒接觸過農業,和太太賴佳瑜原本都在台北上班,一個是工程師、一個做網頁設計,沒想到兩人辭職到澳洲打工遊學,一回台就接到賴佳瑜的父親打算退休、收掉老家菇場的消息,兩人覺得惋惜,於是收拾行囊,直奔南投和父親商量接手,不讓老一輩的努力化為烏有。「那時只想著,岳父多年來都堅持以無毒有機的方式養菇,收掉實在太可惜了,」楊凱鈞搖頭說。

抱著滿腔熱血衝動做了決定,但回家接手之後,難題才正要開始,兩人都是種菇外行,必須一步步從零學起,這一學,就是6年。

從勤掃菇寮、點艾絨薰香驅蟲避菌(因為有機種植,廠房不能噴殺蟲劑),放置太空包的距離間隔、採收前中後的噴水時間、陽光照射的控制,甚至調節產量等,每個環節都要緊密扣合,但工程師出身,楊凱鈞習慣設定標準流程SOP,務農卻只有大方向,外界變數太多,對結果的影響難以評估,只能靠一次次的經驗累積。

儘管用力學習、努力適應,在接手的第二年,他們依舊迎來一場大挫敗。

「整片菇寮就是長不出一支香菇,每天噴水、調整光線都徒勞無功,沒收成就是沒辦法換錢,欲哭無淚啊!」當時情景歷歷在目,那一年的生產時間抓不準,結果香菇竟然在過年時拚命冒出頭,「人家在過年,我們一家子卻是每天一早6點開始採到中午,大家都累壞了,」他搖頭嘆氣。

怎麼辦呢?他苦笑說,只能愈挫愈勇,每年種植都要戒慎恐懼。香菇不是個太嬌氣的作物,不怕蟲害,但很怕病害,陰暗、潮濕、高溫是3個適合菇蕈生長的條件,但當三者同時出現時,卻會讓香菇長太快,甚至還來不及長大就成熟了,另一方面,雜菌也多,發霉機率就會提高。

36小時烘乾濃縮成就濃郁香氣

樂果村主要生產乾香菇,採用冬菇「黑早」品種,每天採收的香菇先入冰箱,累積到六、七百公斤,就開始剪蒂頭、過篩分級、烘乾,為了提高保存期限(烘得愈乾、愈易保存)、並且濃縮更濃郁的香氣,這一入烘爐就是36小時不停歇,過程中每2小時還得為香菇翻面,避免烘不均勻或菇體重疊沾黏影響賣相。

近年來,氣候變遷對於農作物的影響,菇農也深有感受——產量變少、成本提高,由於採有機種植,太空包遭雜菌入侵而報廢的數量也高達兩成,夫妻倆於是思考,改變上一代交給盤商的銷售模式,轉而經營自有品牌,以提高價值。

為增加品牌曝光,他們勤跑小農市集,直接站在第一線面對消費者,但剛開始兩人臉嫩害羞,總是輕聲喊「賣香菇喔!」大約只有自己和蚊子聽得到,有人停下腳步時也不知該怎麼推銷,只能一直反覆卡帶:「我們的香菇很好喔!」、「是自己種的。」回想起來自己都覺得好笑,後來還是一塊兒擺攤的蜂蜜農挺身宏亮大喊「賣~香~菇~喔~~!」為他們打氣,才慢慢漸入佳境,現在除了12月到隔年5月種植採收季節之外,每個月至少有2場小農市集(合樸農學市集和248永康小農市集)可以見到他們的身影。

一朵朵肥厚渾圓傘蓋下,是有機菇農對大自然的敬意、兼顧安全和品質的用心與堅持。

樂果村香菇農園:049-2450188/0916-266-088

太空包和段木香菇哪一種好?

兩者栽種方式不同,太空包以木屑、米糠、麥麩等材料製成;而段木香菇則在段木上打洞、植入菌種。至於是否用藥、品質控管則端看菇農的栽種技術,並不是段木香菇就比較天然,這是誤解。

食材達人徐仲也曾為文指出,兩種方式栽培的香菇都是天然食品,至於香氣和烘乾程度等關乎品質和口感的要點,難以用外觀判斷。

新鮮香菇的美味祕訣

樂果村香菇農園主人楊凱鈞指出,生鮮香菇上的「絨毛」是新鮮的象徵,只有剛採收3天之內才會有,之後就會慢慢消失,並開始出水,表面變得濕濕、滑滑、亮亮的。

購買新鮮香菇要直接入冷藏,否則放在室溫下1個小時,甜度就會開始消失。雖然冷藏可保存2星期,但最好在5天內吃完,才能品嚐到最鮮甜的滋味。

妻子賴佳瑜指出,烹煮前剪掉蒂頭,若覺得蒂頭較硬,可用來煮湯增加甜度。新鮮香菇直接汆燙過後放涼,吃起來Q彈飽滿,沾醬油就很美味,可以過冰水或直接放進冰箱冰一下,但是不要泡水,否則甜度會消失。

烤香菇也很方便,但記得加蓋子避免水分散失,烤到香菇出水的時候,代表已經熟了,也可加點奶油一起烤,別有一番風味。

富含營養,但痛風患者少吃

香菇營養豐富,具有低脂、高蛋白質、高多醣體、胺基酸種類多及富含維生素的特性。

香菇所含的天門冬胺酸有降血脂功效,更特別的是,香菇中含有一般蔬菜中缺乏的麥角固醇,是維生素D的前驅物,經過日照或UV處理後可轉化為維生素D,可促進體內鈣質吸收,並有多種有益人體的保健功效。

香菇也富含膳食纖維,可增加飽足感、避免便秘。不過,由於香菇的普林含量較高,痛風患者應避免大量食用。

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