台灣「有機麵包」世界大賽奪冠!3招辨別「真」天然酵母

圖片來源 / 幸福的味道_巴黎波波 麵包 <Lepain>臉書
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2017/10/25 · 作者 / 康健網站編輯 · 出處 / Web only
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台灣之光!每兩年舉辦一次的世界麵包大賽(Mondial du Pain)於24日在法國南特順利落幕,共有18國參賽。台灣代表隊高雄巴黎波波的主廚陳耀訓和周小槿拿下整體冠軍,另外,也以黑、白芝麻提味的天然酵母有機麵包,獲得有機麵包獎第一名,以及最佳助手獎。

巴黎波波麵包粉絲團也在臉書上PO出照片指出,世界麵包大賽是由法國一群擁有國家頒發最高榮譽工藝首獎的MOF (Meilleur Ouvrier de France)麵包大師發起組成的世界重要麵包技藝競賽之一。雖然超重的比賽行李在機場被罰了五萬多元,但為了名譽,再艱難都不怕!

(圖片來源:陳智葟臉書)

「天然酵母」一定天然?3招辨別好麵包

現在愈來愈多烘焙店家標榜「天然酵母」,以長時間發酵培養麵種,不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效,還可減少食品添加物的使用,較具健康意識。但你買到的天然酵母,真的夠「天然」嗎?學會三個檢驗要點,你才能買到真正的天然酵母麵包。

1.淡酸味

天然酵母含有醋酸菌,會讓麵包有種淡淡的酸味。由於天然酵母麵糰偏酸,黴菌不易孳生,因此在室溫下的保存也比較久,並不需要添加防腐劑。

2.外觀

組織相對密實,氣孔分布不均勻。而且應具有彈性且略帶透明、耐咀嚼的結構,一壓會彈回來。表皮也有一定脆度。

3.重量

此外,天然酵母的麵包,應該要有相當的重量,如果麵包體積大卻很輕,可能是使用商業酵母為主,黃信智師傅表示。

烘焙界資深達人謝煒貞老師提醒,「不要一看到『天然』兩個字,就以為什麼都沒加,」天然酵母麵包也有可能會添加各種口味的香精,例如芋頭、紅茶、芒果香精等,長期食用會造成人體負擔。

建議應注意麵包店的香味是否太過濃郁,或吃進嘴中時香氣滿溢。

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