料理鹹到鎖喉,大廚怎麼救?

圖片來源 / 唧七嘻
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2017/10/01 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第227期
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人總會失手。偶爾想表現一下手藝,但不小心多加了半匙鹽,或看錯食譜,把「茶匙」誤會成「大匙」,就連平時會下廚的人,也可能沒把食材、其他調味料的鹹味都考量進去,要上桌前卻發現料理太鹹,沒臉端出去。難道這半小時備料、做菜的努力就白費了?別慌,一切還有得救!

知名主廚柯俊年說:「如果對味道沒有把握,那麼請相信自己的嘴,放調味料時慢慢加,多嚐嚐調味是否適合。」

用水洗掉鹽分

臘肉炒蒜苗、鹹豬肉

買回來的肉、海鮮本身太鹹,可用水泡法,去除30%的鹹味,肉也不會變柴。

你有過類似經驗嗎?煮了鹹豬肉,已經配白飯了還是鹹到鎖喉。這不代表整塊肉都不能用,國宴主廚邱寶郎提示可用「水泡法」。把肉放進水裡慢慢加熱到水滾後關火,再燜約10分鐘,可去除30%的鹹味,肉也不會變柴。

至於海鮮如蝦子、花枝等,因為肉質較細,口感Q,可放在熱水中泡10分鐘,同樣有「減鹽」效果。

小提醒:肉類千萬不要汆燙,肉質容易萎縮、老化,反而會把鹽分鎖住,邱寶郎說。

加蔬菜一起熬

滷肉、羅宋湯

白菜很適合搶救太鹹的滷肉;湯品則可以搭配蘿蔔、西芹、番茄、洋蔥等。

纖維質高的蔬菜耐煮,同時幫助吸收鹹味,本身的甜味還有調和效果,一舉兩得。

一點酸、甜來平衡

魚排、紅燒豆腐

碰到過度調味的菜餚,試著讓味道平衡。鹹味可以用檸檬汁(酸)、糖(甜)來互補、平衡。

酸、甜、苦、鹹,甚至是鮮味都要互相融合,不能有其中一味特別搶戲,這道菜才會好吃。像魚料理跟檸檬汁不知怎麼就是很對味;紅燒豆腐加太多醬油時,不妨放點糖中和味道,還幫助上色。當然你也可以根據菜餚的特性,改加醋、蜂蜜等調味。

小提醒:柯俊年提到,紅燒菜是個考驗,很容易調味過重。有兩種解方:一是烹調時先用少許調味料,簡單上色、上味,全部烹煮完成後再調味到足;另一種是將食材分開煮,組合起來再一次調味。

澱粉吸附鹹味

馬鈴薯燉肉、筑前煮、炒飯

找不到白飯的情況下,加點馬鈴薯、南瓜等澱粉,甚至豆類,或任何味道中性的穀類都可。

澱粉類食物有助吸附鹹味,另一個目的也是增加食物分量,以達到稀釋的作用。其實不只馬鈴薯,山藥、芋頭、南瓜,甚至白飯、麵條等也可以。

同樣是馬鈴薯,美食網站「Fine Dining Lovers」還提出另一種方法:將馬鈴薯削皮後,切成半公分厚的薄片,放在料理底部,直到煮至透明,等馬鈴薯吸收鹽分後,取出馬鈴薯即救援成功。這種做法適用砂鍋料理或是湯品。

小提醒:馬鈴薯、菇類都容易吸收鹽分,料理中碰到這些食材,調味料一定要最後再放,柯俊年說。

奶香緩和鹹味

濃湯、咖哩、雞肉燉飯、奶油燉菜

可用牛奶補足湯汁的分量,更濃稠,同時能鎖住食材的鮮味,不死鹹。

滑順濃郁的奶香能改變味蕾的感受,讓整體風味柔和起來,緩和鹹味。其實,不一定是牛奶,椰奶、鮮奶油,甚至富含油脂的酪梨、堅果也能稍微「掩飾」鹹味。好比過鹹的雞肉塔可搭配酪梨或酸奶油,不僅緩和了鹹味,口感更有層次。

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