綠薯條與茄鹼毒性無關─錯誤的食安議題有害無益

圖片來源 / 康健雜誌
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2017/09/27 · 作者 / 蕭寧馨 - 臺大生技中心/生化科技系教授 · 出處 / Web only
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消費者關心食品的品質,有心人費力呼籲把關,都是可喜的現象;但絕不應該以錯誤的資訊引發恐慌。前不久的減鈉鹽輻射與綠薯條,都是誤導的實例,專家有責任加以釐清。

茄鹼是植物的天然成分。茄鹼(α-solanine)也稱為龍葵鹼,是馬鈴薯中含量最多的生物鹼。這是植物天然的防禦分子,因為植物不會移動或逃跑,在遭遇敵害時,利用化學性物質來抵擋動物、昆蟲、真菌的傷害。成熟的馬鈴薯除了中心的髓部之外,全顆都含有茄鹼,不過以外部和芽點區最高,內部薯肉則很低。以每100公克的含量來比較和討論,週皮加皮層約15-107毫克,薯肉約2-10毫克。目前國際認可的茄鹼食用安全值是每公斤200 毫克以下,相當每100公克20毫克以下。所以,去皮薯肉的天然茄鹼含量遠低於安全限度。

只要攝食馬鈴薯,都會食入茄鹼

一份大薯條約與一顆200公克的馬鈴薯相當,削皮後的茄鹼總量最多約17.6毫克。以每公斤體重耐受茄鹼量計算,人體的中毒劑量約1–3 毫克,致死劑量約3–6 毫克。若是20公斤的兒童食用一顆去皮馬鈴薯,茄鹼攝取量相當於每公斤體重0.9毫克;這是用最高含量來估計,還是低於最小的中毒劑量。

如同神農嘗百草一樣,人類長期食用馬鈴薯的經驗,加上植物生理生化的知識,早已排除了高生物鹼的馬鈴薯品種。現在全世界利用的主要是低茄鹼品種,每百公克的生物鹼含量 <10毫克。

薯條變綠的成分是植物的葉綠素。馬鈴薯是草本植物,地上植株都是綠色。食用的馬鈴薯是在地下生成的莖部,也具有合成葉綠素的潛力。沒有光照時,不會產生葉綠素。受到光照的部位,會從表面逐漸產生綠色。

薯條的加工從農場到餐桌,都有專業性的品質管理程序。首先是生產國有法定的分級標準。美國農業部2011年修訂馬鈴薯分級標準,如果馬鈴薯綠化部位的重量超過5%總重量,或是綠化表面積超過25%,都不許販售,免除了馬鈴薯因源頭品質不良而造成茄鹼超標的風險。至於一般微量的表皮綠化,並沒有食安或品質的問題。

食品加工程序大幅降低茄鹼含量。馬鈴薯加工成為冷凍薯條的步驟,依序包括:機械式的去除泥土石塊、檢查、清洗、去皮,然後由人工再加以修整與檢查。去皮可使茄鹼量降低50%以上。茄鹼的水溶性雖然不高,但在截切和殺菁步驟仍會流失約20%以上。加工調理方法中,以油炸最能減少茄鹼。追蹤研究指出,這些步驟可使茄鹼總共降低70%-90%。

消費者絕對找不到全根綠色的薯條或薯塊。薯條是國人喜愛的副餐。食品廠商若能使農場到餐桌的資訊更為公開透明,應可積極地避免無謂的疑慮。

佐證數據與資料:

分級合格馬鈴薯的茄鹼含量

部位

植物組織名稱 重量比例 茄鹼濃度(毫克/100公克) 馬鈴薯1顆(200 公克)
部位重量 (公克) 茄鹼量 (毫克)
週皮 2-3% 30-60 6 4
薯皮(週皮+皮層)

10-12%

15-107 24 4-26
薯肉  

2-10

176 4-17.6

1. USDA:United States Standards for Grades of Potatoes. 2011.

2. Rytel E, Gołubowska E, Lisinska G, Pe¸ksa A, Aniołowski K. Changes in glycoalkaloid and nitrate contents in potatoes during French fries processing. J Sci Food Agric 85:879–882 (2005)
 

<本文反映專家意見,不代表本社立場>

馬鈴薯熱量不高,還很營養!

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