咖啡教室/HAND DRIP 手沖滴濾壺配件

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2017/09/22 · 作者 / 朴成圭、Samuel Lee · 出處 / 寫樂文化
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咖啡教室/HAND DRIP 手沖滴濾壺配件

1.濾杯:盛放濾紙和研磨咖啡粉的底部鑽孔濾杯,放在咖啡壺上。
2.溝槽線(lib):濾濾杯內側的皺褶狀垂直溝槽,咖啡液萃取時會作為氣體對流通道,也方便液體流動,同時萃取完成後,清除濾紙更輕鬆。溝槽數越多,液體流動越快。
3.萃取孔:位於濾杯底部的小孔,咖啡經由此孔萃取而出。
4.咖啡壺:承接咖啡液的玻璃容器,放在濾杯下方。
5.細口壺:滴濾式手沖咖啡專用的改良式水壺,其特徵是出水口比一般水壺要窄長,這是為了維持一定速度的細長水柱所特別設計的。
6.咖啡濾紙:用來過濾咖啡粉,依濾杯製造廠商的不同,模樣和折疊方式也不同。

手沖滴濾壺的歷史

在一般人的認知中,手沖咖啡需要細緻入微的技巧,因此不少人以為手沖咖啡最早起源於日本。其實,是從德國開始的。住在德國德勒斯登的美利塔‧班茲(Melitta Bentz)女士,把兒子作業簿的紙張當成濾紙,放在鑽了孔的銅碗裡過濾咖啡粉殘渣,以此萃取咖啡。以紙張來過濾咖啡粉在當時無疑具劃時代的意義,相較於過去用布塊或碎布過濾,用紙過濾少了一些雜味,口感更乾淨。於是美利塔女士便於1908年創立了美利塔(Melitta)公司,開始生產改良濾杯和濾紙。1937年由美利塔公司所發明的濾杯樣式,就成了現今我們所熟知的濾杯雛形。

很多時候,在西方發明的咖啡器具,跨海到了日本後才開花結果,手沖滴濾壺就是其中之一。1959年,在美利塔的發明過了約50年之後,日本的卡利塔(Kalita)公司所開發的手沖滴濾壺套件上市。因為卡利塔這個名稱與手沖滴濾壺的始祖美利塔太相似,因此在日本甚至被人質疑是美利塔的山寨版。卡利塔的貢獻,就是讓手沖咖啡文化普及全日本,卡利塔也成為手沖滴濾壺的代表品牌,甚至到了 「手沖滴濾壺=卡利塔」的程度。

1925年河野彬成立河野(KONO)公司,專門製造虹吸壺。這家公司經過長期研究之後,於1973年推出不同於既有手沖滴濾方式的「KONO濾杯名門(Meimon)」與「KONO手沖滴濾壺」,引領手沖滴濾壺走向高級化。實際上使用KONO濾杯,以KONO式滴濾法萃取咖啡,是最難、也最花時間的。但其引以為傲的多層次稠度也讓許多咖啡專家們認為,使用KONO式滴濾法的咖啡館,才是最專業的咖啡館。

被稱之為「玻璃帝王」的哈里歐(Hario),成立於1921年,是日本一家專門製造玻璃的品牌,以高品質的耐熱玻璃,生產各類多樣化產品,從家庭用品到工業∕醫療用品應有盡有,代表性的咖啡器具有V60、虹吸壺、冰滴壺等。V60表示60度角V字型濾杯的意思,在2005年10月首度上市,耐熱、耐溫差的優點,加上耐熱玻璃不沾染異味、異色的特性,成了最適合沖煮精品咖啡的器具,深受矚目。

手沖滴濾壺小故事─濾紙很科學

濾紙一般分為漂白處理過的白色濾紙,和使用天然紙漿的棕色濾紙。經過漂白處理的白色濾紙,相較於棕色濾紙少了紙漿味,咖啡味道更純粹,但漂白時使用的氯成分會造成環境污染。近來知名廠商開始改良濾紙,漂白濾紙除了改用氧系、無螢光劑等環保方式漂白之外,還推出改用竹子、針葉樹纖維等各種高級材質的濾紙。

好的濾紙通常很厚重,纖維組織更密實,不僅水流通過無礙,還能高度過濾不必要的雜質,但這種濾紙售價頗高,一枚超過3元。

擺脫細水柱強迫症

說到手沖咖啡,首先想到的就是細細長長的水柱,因此許多人在手沖咖啡時,會很努力地控制水流,非要保持又細又長的水柱不可。但實際上手沖咖啡時所需要的水柱,應該較粗才對。曾經示範手沖咖啡的日本卡利塔公司咖啡師表示,他感到最驚訝的,就是許多人在手沖咖啡時故意把水柱弄得太細,甚至細到超過實際需要。這也是每年卡利塔的示範咖啡不約而同強調的重點,手沖咖啡在某種程度需要細水柱,但「非細水柱不可」的觀念也不太健康。

出現粉層發展了嗎?

手沖滴濾咖啡最美好的時刻之一,就是咖啡粉開始接觸水分排出氣體,體積膨脹的悶蒸過程。這也是咖啡香氣最濃的時刻之一。咖啡粉體積膨脹的現象稱為「粉層發展」,也創造了視覺上的刺激享受。但往往也有手沖咖啡時並未出現粉層發展的情況,那麼就有必要確認以下幾點。

新鮮度:用不新鮮的咖啡豆沖煮咖啡的話,自然不會出現粉層發展。同樣的道理,研磨過後再存放的咖啡粉,手沖咖啡時粉層發展的情況就較少見。

水柱:水柱太粗,水量超過沁透咖啡粉的適當程度,便會穿透而出。如此一來,自然無法造成膨脹現象,咖啡粉層反而會往裡凹陷下去。

咖啡豆量:豆量太少,就無法累積適當的厚度和密度,自然膨脹不起來。

經濟性的澆注方式

「這什麼壺啊,這麼貴?」想買成套手沖咖啡器具的人,不約而同會這麼抱怨一句。採取澆注(Pour over)方式的濾杯,注水時其實不一定就得使用細口壺。在美國「Pour over」的原意就是「澆灌、傾瀉」。也就是說,手沖咖啡時,不見得需要正經八百地使用細口壺,隨便拿個水壺來用也可以。使用電熱水壺或一般水壺時,可能悶蒸上會有點困難,但只要多練幾次,功夫到家的話,也能掌控出某種程度一定粗細的水柱。我們可以把澆注的水流大小,視為是控制水量和萃取時間變化的一種手法,只要能夠達到穩定的萃取,並不見得一定要糾結在水柱的粗細度上。

本文節錄自《家用咖啡器具簡史、沖煮、保養指南》,由寫樂文化出版。

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