咖啡教室/調節水溫,就能掌控口感!

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2017/09/22 · 作者 / 朴成圭、Samuel Lee · 出處 / 寫樂文化
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因為不同的水溫,會萃取出不同特色和風味的咖啡。

通常萃取咖啡時的水溫分為三種:1.使用室溫以下的水,2.使用熱水,3.咖啡和水一起煮。 

以低於室溫的水萃取的咖啡,通常為了將咖啡成分完全萃取出來,會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒,相對來說可以保存較長的時間,時間越久,口感越柔順,但放太久也會變質。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法(Cold Brew)」,就屬於這種方式。

以熱水萃取的咖啡,是最普遍的一種方式,一般水溫在攝氏80~95度之間,溫度越低,酸味越強,苦味也隨之出現。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大,因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度,不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人,都有各自喜好的水溫。

咖啡和水一起煮的方式,乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡,土耳其咖啡壺或虹吸壺就屬於這一種。相對來說,可以喝到較濃的咖啡,而且水溫總是固定在攝氏100度,較容易維持咖啡一貫的風味。

調節水溫就能掌控咖啡口感,太苦,水溫降低一些;太酸,水溫提高一些。記住,只要懂得調節水溫,就能變化出無數不同風味的咖啡。

本文節錄自《家用咖啡器具簡史、沖煮、保養指南》,由寫樂文化出版。

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