抽檢加工皮蛋「銅超標」 幾個重點挑好蛋

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2017/08/09 · 作者 / 康健網站編輯 · 出處 / Web only
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北市衛生局6月份至各蛋行、農會雜貨行、賣場、超市、傳統市場等業者,抽驗35件蛋加工品,包含皮蛋16件、鹹蛋13件、滷蛋6件,昨(8)公佈檢驗結果有4件蛋品不符「蛋類衛生標準」重金屬銅限量規定,不合格率11.4%,已令販售業者將該批不符規定蛋品下架。

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市面上的皮蛋、鹹蛋大多以鴨蛋為主,主要原因是鴨蛋的蛋殼較厚、本身腥味也重,新鮮食用時味道明顯。不過近年來也有業者用雞蛋來做皮蛋和鹹蛋。

傳統製作皮蛋有浸泡法和包泥法兩種,現在多以浸泡法為主,用蘇打等強鹼溶液浸泡鴨蛋,使蛋白凝固而成,不過,有的業者為了避免凝結好的蛋白再液化,常會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度。

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出,加了鉛的皮蛋會出現不均勻的結晶體,也就是漂亮的松花紋路,過去普遍為業者採用,但是鉛有毒性,累積在體內可能傷害腦部以及周邊神經系統,因此隨著技術不斷改良,市面上陸續出現強調「不含鉛」的皮蛋。

而皮蛋中的特殊味道,是因為蛋本身的硫胺基酸在強鹼作用下分解而成硫化氫和氨,因此正常的皮蛋會散發少許氨味。

銅會造成肝、腎損害

銅雖然是人體必須營養素,攝取大量的銅仍然會造成肝、腎的損害,甚至死亡。

美國「毒性物質及疾病登記署(Agency for Toxic Substances and Disease Registry,ATSDR)」曾編撰的「毒性物質檔案(Toxicological Profile)」,文中直陳:「若你喝下含有比一般正常銅濃度還高的水,你會嘔吐、頭痛、胃痙攣以及噁心。特意攝取大量的銅會造成肝、腎的損害,甚至死亡。年紀很小的孩子對銅很敏感,經食物和水長期的暴露高濃度的銅,會造成肝臟損害以及死亡。」

挑選皮蛋4Tips

1.購買皮蛋時應選熟成度良好且安全無虞的產品。

2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑、輕敲時有彈性。

3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點。

4.聞起來則有溫和的氨味,而非強烈異味或刺激的澀味。

鹹蛋該怎麼選?

鹹蛋的製作方式和皮蛋相仿,過去以混黏土、稻殼、食鹽調成泥狀塗敷在蛋殼上靜置一個月,而現在大都直接將鴨蛋浸泡在鹽水中,讓鹽分滲透進蛋裡使內容物凝固即可。

1.選購鹹蛋時避免蛋殼表面有斑點或橘色油漬、或晃動時若內容物已變成湯湯水水,這些都代表鹹蛋已經腐壞。

2.正常的鹹蛋蛋黃是橘紅色、形狀渾圓,有淡淡的鹹腥味。

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什麼是頭痛?

頭痛是各種疾病中最常見的症狀之一,不一定只有腦部疾病能造成頭痛(如:急性青光眼也會使患者頭痛),因此需要合併其他症狀做為醫師診斷參考的依據,如以才能達到正確治療的效果。

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