食物冷藏保存就安心?

圖片來源 / 康健雜誌
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2017/08/01 · 作者 / 劉碩雅編譯 · 出處 / 康健雜誌 第225期
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高溫、潮濕的夏季是食物中毒高峰期,將食物冷藏存放,是否就能避免有害病菌滋生、吃得安全?

A:許多人認為「食物放冰箱絕對不會壞」,其實溫度管理不當,仍可能造成食物中毒。

簡單來說,食物中毒就是吃下大量引發中毒的致病菌,造成身體不適,如上吐下瀉,甚至脫水、休克。 致病菌大量繁殖,需具備溫度、水分和營養3大要件。多數食物本身含有水分、營養,要避免食物中毒,關鍵在溫度。

日本東北女子大學家政學部教授加藤秀夫說:「許多細菌在10℃以下繁殖速度變慢,約在-15℃停止繁殖,並不代表細菌已死。一旦回到室溫,仍會大量繁殖,引起食物中毒危機。」

細菌以倍數成長,每繁殖一代需要的時間稱為「世代時間」。食物中毒發生時,致病菌數量約10萬,有些細菌繁殖力強,不出數小時就能達到這個數量。

日本靜環檢查中心食品微生物檢查員大村正美解釋:「例如腸炎弧菌世代時間最短僅只10分鐘。單一細菌4小時後,就會繁殖到致病數量。若生魚片上附著1000個細菌,1小時後就會到達食物中毒的危險範圍。」

別忽略冰箱中的低溫細菌、黴菌

大村正美說明,細菌依照繁殖溫度,可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌3種。多數造成食物中毒的細菌在20~45℃間繁殖,但也不能忽略低溫細菌的存在。

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