臭豆腐為什麼那麼臭?可以多吃、常吃嗎?

圖片來源 / 康健雜誌
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2017/07/21 · 作者 / 文長安 · 出處 / Web only
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臭豆腐一直是我的最愛,1983年我在美國德州理工大學念書時,曾經和台灣同學開車開了36小時,前往加州蒙特利公園市,其原因為何?只是為了一盤台灣家鄉的臭豆腐。

據說臭豆腐是這麼產生的。清康熙八年,安徽豆腐商王致和遇到豆腐滯銷,積存不少,王先生怕豆腐變壞,便將豆腐切成小塊,配以鹽、香料,置於罈中封口,以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開,腐乳做不出來,豆腐臭氣熏天。王先生試嘗以後,發現其味道鮮美,遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去,到了清末,臭豆腐已是大行其道,連慈禧太后也嗜吃此物。

食物會很臭的主要原因:

我們吃的食物中含有蛋白質,蛋白質分解成胺基酸,胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

(1)脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。如:屍胺(cadaverine)為離胺酸(lysine)脫羧作用的產物。

(2)脫胺作用(deamination):有機酸類。

(3)脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

如上第一項告訴了我們,一個食品如果離胺酸(lysine)越多,它經過發酵脫羧作用(decarboxylation),所產生的味道就越臭。

五穀類、麵粉、腰果、杏仁、花生等食物含有較低的離胺酸。例如:玉米的離胺酸含量很少,所以玉米腐敗後不會有很濃厚的臭味。

肉類、蛋類、乳類、豆類含有較高的離胺酸,所以豆類腐敗時,經由離胺酸脫羧作用,其味道會比較不好聞。

食用離胺酸越多的食物,所排出的糞便會越臭。若是往生時,其大體之味道也會越重。

離胺酸是八大必需胺基酸之一,也是價格最便宜的必需胺基酸,它本身味道很好,很適合食品加工用,更可以活化酵素Lipase,讓消費者吃得更多。以前小孩不吃飯,媽媽常給小孩的開胃劑「胖維他」,以及豬飼料中常添加的「歐羅肥」,就有高量的離胺酸,用來增進食欲。

現在的豬飼料、雞飼料都含有高比例之離胺酸,也造成雞肉、雞蛋、豬肉腐敗後會很臭原因之一。

離胺酸的缺點除了發酵時會很臭外,它與還原醣共同加熱,會讓食物很快轉黑(焦化作用),產生一毒性物質AGE (Advanced Glycation End Products,AGE,醣化最終產物),而造成高致癌性。

(圖片來源:呂恩賜)

臭豆腐的製作過程:

臭豆腐是以含蛋白質高的黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的。

臭鹵水的製法:

1.製作臭滷水的方法,傳統是用自然發酵法,密封後埋入地底半年以上才拆封(埋入地底是為了取得較好、較穩定的發酵環境)。

2.傳統的臭豆腐主要是素食材,主要是洗淨的稻草加冷開水,配料如莧菜、芥菜、空心菜,也有人加入一些中藥材。

3.臭豆腐要夠臭,一定要有葷食材,且離胺酸含量一定要高,最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦,惟葷食材發酵後實在太臭,造成很多鄰居糾紛,近來手工豆腐商都已在盡量降低使用量。

4.將上述材料放入罈中,讓其自然發酵(首次發酵時較長)約4至5個月後,此臭滷水即可加入豆腐乾,由於細菌及黴菌的作用,使豆腐的組織鬆弛,且豆腐中的蛋白質受到分解成peptide胺(Amine)等特有的臭味。

5.臭豆腐經過油炸後,臭味減輕,組織鬆弛,成為具有特別風味的食品。

傳統的臭豆腐安全衛生有些堪慮?

1.臭豆腐要好吃就一定要臭!?要臭就沒辦法太衛生!

2.傳統的臭豆腐發酵採取自然發酵,其原料都是秘方且都未經殺菌,因此有相當的機率產生雜菌,大腸桿菌&大腸桿菌群量經常偏高,就是一個很明確的證據。

改進方法:

1.建議以植物性原料(豆類除外)作滷水汁,盡量避免用動物性原料。

2.新竹食品工業發展研究所改良傳統臭滷水的製作方式,首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎,經過121℃高溫滅菌之後,作成滷水培養基。

3.而後採用經純化之臭豆腐發酵菌(例如: Bacillus sp. 或 Bacillus pumilus)進行滷汁發酵,以避免雜菌之汙染。另外,單一菌種可讓鹵水發酵速度更為快速。

吃太臭的臭豆腐對人體有危害嗎?

答:可能有害。

1.臭豆腐的發酵程序是在自然條件下進行的易被微生物污染。

2.臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺。這些物質都是蛋白質分解後的腐敗物質,因而可能對人體有害。因此臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃腸道疾病。

吃臭豆腐對人體會有好處嗎?

有。好處如下:

1.可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。

2.實驗證實,豆腐經食用黴菌發酵後,B群維生素大為增加,對防治B群維生素缺乏有益。

3.缺乏維生素B12會加速大腦的老化,引起老年癡呆,常吃臭豆腐可以部份預防老年癡呆!

臭豆腐與健康:

由於臭豆腐的臭味是來自氨、揮發性胺類、屍鹼(cadaverine),這些物質都身體都不是很好,而且越臭的臭豆腐其原料使用離胺酸越多,所產生的黑變越厲害,因此,建議:

1.太臭的臭豆腐應減低食用量。
2.太黑的臭豆腐食用量更應降低。

臭豆腐的油炸油衛生管理:

食品良好衛生規範準則規定:油炸用食用油之總極性化合物(total polar compounds)含量達百分之二十五以上時,不得再予使用,應全部更換新油。

油在長時間高溫下會斷裂產生游離脂肪酸,此時如若再不斷加熱,還會再分解成更小的醛、酸等物質;三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物,若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等";這些物質總稱為【總極性化合物】。

要測總極性化合物,一定要有總極性化合物快速檢測儀,只需要30秒就能完成測量,這快速檢測儀準確快速又好用,最大的缺點是貴了一點,每枝大概要三萬元,一般臭豆腐業者購買可能會有困難。

油炸油如果以劣變,一定要廢棄,重新換新油油炸,絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸。

解決之道

1.可以比較便宜的酸價試紙來檢測,酸價試紙只要油炸油酸價在2.0以上就會變黃—油脂劣變。

2.另外,臭豆腐的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐,以降低油脂劣變的可能性。

結論:

太臭太黑的臭豆腐還是少吃一點。

吃臭豆腐配泡菜,怎樣的泡菜才安全健康?

一般泡菜發酵時間約需2~3天,才會發酵產生乳酸菌(天氣愈冷,所需天數會增加)。2~3天雖然很短,可是對大量製作泡菜的業者來說還是長了一點,所以有少數不肖的業者會走捷徑,以冰醋酸添加果糖浸漬原料高麗菜,如此作法僅需二小時即可。

建議:泡菜仍須採取天然發酵法,如此才會產生天然且有益人體健康的乳酸菌。

臭豆腐配什麼樣的大蒜也有玄機

建議業者使用蒜頭時,最好自己剝皮,盡量不要買剝皮蒜。其原因很簡單,剝皮蒜大多泡過水,造成蒜很容易發芽,發芽的蒜在餐飲上是不被接受的,為了要抑制蒜發芽,一定要添加添加物,這添加物最常見的就是防腐劑,食品安全衛生管理法規定生鮮蔬果是不准添加防腐劑的。

本文作者為輔仁大學食品科學系兼任講師,前衛生福利部食品藥物管理署技正。轉載自靈鷲山全球資訊網

<本專欄反映專家意見,不代表本社立場。>

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