紅茶經/「鍋煮奶茶」訣竅 葉怡蘭圖解公開!

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2017/07/18 · 作者 / 葉怡蘭 · 出處 / 寫樂文化
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紅茶的最大魅力,在於它開開闊闊的寬容度──熱飲純喝之外,以不同方式沖調、甚至和其他美味物事相搭配,不僅都很容易水乳交融,更往往衝擊出意料之外的迷人火花。

我自己呢,喝茶多年後,可以直截領會感受茶之本來香氣滋味的純喝與熱飲自是最愛,已經成為日常生活裡如同陽光空氣和水一樣理所當然的飲法,也是我與每一產區、產季、茶款初相遇之際的必然方式;然而,隨心情、味蕾與日日不同生活時段需要,追求更多更豐富的變化,也別是另番盎然樂趣。

鍋煮奶茶

在我的眾多茶譜裡,被讀者們問起最多次的,毫無疑問,應非「鍋煮奶茶」莫屬。

不過是簡簡單單一道常日晨間飲品,然不知是否因這溫暖平易況味分外撩動人心,十數年來,無論在臉書、微博,亦或在演講場合與PEKOE講堂上,每每提及,總能獲得無數共鳴。

然有趣是,回想起來,從最早戀上紅茶開始,比起純粹沖泡而成的奶茶來,鍋煮奶茶卻一直到比較後期才加入我的日常茶飲行列。

我想是早期受到一些標榜一滴水都不加、百分百牛奶烹煮出來的奶茶味道影響吧!始終無法喜歡那樣的奶茶,總覺得誠意雖夠,然茶香被牛奶壓抑得有點滯悶,而奶香呢,則在高溫下多少顯得失色;喝來只覺甜澀濃膩、單調平板難能滿足。

遂而足有好長時間,我都還是執拗地只肯以沖泡方式喝奶茶。

直到讀了幾則日本紅茶書裡的鍋煮奶茶食譜;加之印度行旅時深深戀上了那個性分明、濃得香得極猛烈豐醇奔放恣意的現煮印度香料奶茶……

最重要是,遇上了幾只好鍋:包括柳宗理不銹鋼單手鍋、月兔印的單手牛奶鍋,實在太著迷著,在早晨初醒時分,手執這形體與手感均美妙非凡的鍋,在爐上悠然烹出滿室芬芳的感覺……

比起一般奶茶來,小鍋裡高溫煮就的奶茶,茶香奶香皆濃厚,風味口感奔放有勁道,一喝上癮。於是,就這麼愛上了,一週裡總要煮上個幾次,怎麼也不膩。

尤其我的鍋煮奶茶作法極單純、步驟少少不過二三;熟練的話,短短數分鐘就能完成,比其他茶法都來得省時省事。

然煮法雖簡,其中卻有些撇步,是一年年一日日一次次反覆調煮,慢慢琢磨領會出來的。只要少許留心,成果截然不同。

所以,就在此從材料、煮法、以及最重要的訣竅一次全數公開吧!與眾位茶友們分享:

●材料(水量&茶葉量約2人份)

水250ml、茶葉5g、牛奶250ml、蜂蜜1∼2小匙。茶葉類型之選擇可參考前章奶茶篇所述。

●步驟

1.水倒入小鍋中煮至沸騰,轉小火,投入適量茶葉略煮至茶味、茶香與茶色散發。
2.倒入牛奶,慢火煮至溫熱後隨即熄火。加入適量蜂蜜,拌勻,濾去茶渣、倒入杯中,即可享用。


1.水沸後製茶。


2.注入牛奶至溫熱。


3.熄火加蜂蜜。


4.拌勻。


5.濾出。

Yilan's Tips

1.再次叮嚀:除非用的是如CTC或Fanning等非常細碎耐煮的茶葉,否則,請一定從煮水開始,而非將茶葉直接倒入牛奶中開煮。原因在於,牛奶本身濃度原就頗高,定然會使茶味茶香無法完全釋出,加之久煮奶味容易過濃過膩,白白可惜好茶。

2.步驟1的煮茶時間千萬不要太久,以免苦澀,視葉片大小而訂,細碎者約30秒,葉型完整大片者約1∼2分鐘已足夠,總之只要見茶色轉深即可進入下一步。

3.倒入牛奶後千萬不要任其沸騰,覺得熱度夠了──我自己通常習慣在攝氏60∼70度間就會熄火,以免減損奶香、使奶味轉為厚重。

4.為了盡量避免釋出澀味,過程中不要頻繁攪拌,請耐心等到起鍋前再輕輕幾下拌勻即可。

5.調味部分,蜂蜜以外,當然也可加糖──可提早至與茶葉一起入鍋,溶解更勻順。

6.牛奶之外,也頗愛用無糖豆漿。一定選的是小型豆腐工坊研磨製作的上品,入鍋快煮成豆奶茶;茶氣、豆香清芬,綻放出有別於傳統奶茶的、樸素扎實的醇美,甚是迷人。

7.也曾用過杏仁奶與糙米奶、燕麥奶煮茶,榖米麥香、奶香、茶香和諧交融,其特有之質地更讓奶茶顯得格外濃稠香美,不妨一試!

本文節錄自《紅茶經》,由寫樂文化出版。

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