紅茶經/究竟什麼樣的茶,才是「紅茶」?

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2017/07/18 · 作者 / 葉怡蘭 · 出處 / 寫樂文化
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到底,『紅茶』是什麼樣的茶?

說來有趣,十數年前,剛剛開始教授紅茶課之初,每每和人聊起此事,除了引發「原來紅茶這種東西也可開成一門課啊?」的疑問之外,最常被提及的,就是這個問題了。

令我於是察覺到,這日常裡四處可見、可及,原本以為和我們如此親密的物事,或者,就因著這距離著實太接近了,遂而竟大多數並不真的瞭解與認識。

而奇妙的是,當時,翻開早期手邊既有的多本紅茶書,實際上也只有極少數真正面對、正視這個問題,並提出清楚有條理的說明說解。

甚至我自己,開課前整理資料,從紅茶歷史、基本泡茶法、各種茶類變化、紅茶等級區分、各產地紅茶特色、以至紅茶風情......嘗試將這幾年來手邊逐步累積的各種紅茶知識紅茶學問紅茶門道一一整理編寫成教材之際;一回神,也才發現到,那最基本最根源的:紅茶究竟是什麼?是何型態是何身世?與其他茶類有何不同?可都還沒交代呢!

所以,從頭來過,在本書的最開始,且讓我們來一起聊聊,究竟什麼樣的茶,才是「紅茶」?

茶的分類法

從大方向區分,茶可分為六大類,分別為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶與黑茶。

值得注意的是,此六分類並非由茶樹的品種來決定,而是製法。亦即,即使是同一茶樹所採下的茶葉,若分別以不同方式製作,便成為不同的茶。

而紅茶,便是這六大茶類中的一種。認識六大茶類,便相對初步認識了紅茶:

●綠茶:製作時不經任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶。滋味清新鮮醇,清爽宜人。因工法不同,又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶,比方龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶,比方日本的煎茶、玉露,前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。

●黃茶:製作方式近似綠茶,但過程中多了一道「悶黃」工序,亦即在殺菁後與烘焙間經由包裹、覆蓋或悶堆手法,使茶葉與茶湯的顏色轉呈微黃色澤,滋味也更甘甜醇柔。

產區主要在中國,如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等都是知名茶款。

●白茶:把葉片採摘下來後,只在低溫環境中進行長時間萎凋與輕微發酵,不經任何炒菁或揉捻動作,直接乾燥而成的輕發酵茶。外型帶有細緻的茸毛,滋味淡雅爽滑,非常獨特。產區主要集中於中國福建一帶,如銀針白毫、壽眉、白牡丹等都是知名茶款。近年來由於白茶在西方漸受歡迎,遂如印度與錫蘭等南亞產區也漸有生產。

●青茶:又稱烏龍茶。是介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶,也是台灣的代表茶類。製作工藝之多樣與複雜度在各茶類中穩居第一,遂而滋味也最變化多端,兼容綠茶的青綠新爽與紅茶的醇厚甘美,帶有花香、果香、穀香等豐富紛呈的香氣。知名茶款除各式台灣烏龍茶外還有鐵觀音、水仙、武夷岩茶。

●紅茶:完整發酵的全發酵茶,但有些茶區近年在發酵度上有逐漸偏低趨勢。製作過程不經殺菁,而是直接萎凋、揉捻、完整發酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,形成紅茶所特有的暗紅色茶葉、紅色茶湯。有趣的是,在英文中,紅茶不稱「紅」茶,而稱black tea,「red tea」則通常指的是產於南非的 rooibos茶,要小心不要混淆。

●黑茶:屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後,再經過堆積陳放甚至渥堆等再次發酵過程,茶葉與茶湯顏色更深、滋味也更濃郁厚實。和黃茶、白茶一樣,產地主要也在中國,如普洱茶、安化黑茶、六堡散茶等都是著名茶款。

從以上說明可知,擁有較高程度的發酵、以及紅茶特有製程兩種特質,即為紅茶。

本文節錄自《紅茶經》,由寫樂文化出版。

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