朱慧芳:複雜的用心 純真的食物

圖片來源 / 朱慧芳提供
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2017/07/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第224期
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朋友田裡盛產櫛瓜,引發我試做櫛瓜麵條的動機。櫛瓜麵條是把櫛瓜絞成麵條狀的細絲,口感帶些韌性,可用來取代小麥麵條,在原始人飲食(Paleo Diet)料理中,是很基本的吃法。

顧名思義,原始人飲食法就是儘量不碰古早時代還沒有的現代食物,包括精製的、過度加工的,以及農耕時代之後才可能出現的大量穀類。因此,原始人飲食幾乎是不碰有澱粉麩質的食物,包括麵粉、稻米等。

我的櫛瓜炒麵用的都是蔬菜和菇類,為了增加口感,還切了些香煎蛋皮絲調味。成功做出無麵條的炒麵後,我又試做了無麵粉巧克力蛋糕,整個製作過程超乎想像的簡單。將半糖巧克力隔水加熱,加入打散的蛋黃,再把蛋白打發一起攪拌,充分融合所有原料,放入烤箱30分鐘後取出,就是又濃又香的巧克力蛋糕。

用矽晶片高規格製作健康餅乾

不過,我這種每次做都大概就好的非專業料理只能自娛,難以登上大雅之堂,更別談標準化和良率,不像在半導體業浸淫20年的黃淑君,即使改行做點心,也把餅乾當矽晶片一樣製作,橫跨國際追求品質卓越,難怪連續兩年獲得世界食品品質評鑑大賞(Monde Selection)的金牌肯定。

總部設於比利時的世界食品品質評鑑大賞創立於1961年,在國際食品界頗具分量,有人稱它是「世界食品的奧林匹克」,也有人把它跟米其林相提並論。其實這是個跟自己比賽的評鑑系統,由匿名的評鑑委員打分數,針對每年來自世界各地主動報名的產品給出銅、銀、金牌,近幾年又再加入特別金牌的標準。

黃淑君的鹽之花堅果燕麥酥片連續兩年得到金牌,距離台灣點心上一次獲得點心類金牌肯定,已是20年前的可口奶滋。黃淑君開心又驕傲地在會場拉起中華民國國旗,卻感嘆回到台灣,沒人了解獲得金牌所要付出的諸多努力。沒有奧援也沒有團隊的她,單憑己力專注於原物料挑選、產品製作,根本沒精力和時間搖旗吶喊做行銷,黃淑君說,投入點心製作到現在都還在消耗之前的積蓄,晶圓和燕麥酥片同樣是圓形產品,投報率卻是天壤之別。

至於為什麼在幾年前選擇轉業,黃淑君的故事就跟許許多多高科技產業的逃兵一樣,也是因為長時間的高壓工作,健康亮起了紅燈,不得不放慢腳步重新學習生活。當時她選擇到巴黎藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)研習法式料理,拿到那面綁著藍絲帶的桂冠後,她打鐵趁熱到日本藍帶學習點心製作,再拿下另一面藍帶榮耀。在兩國藍帶學校認識的專業朋友來自世界各國,其中不乏世界知名食品品牌的老闆。在日本和台灣都享有高知名度的紅帽子禮盒公司老闆樋口浩司,就是當初鼓勵她把鹽之花堅果燕麥酥片送去比利時評鑑的好友之一。

連獲國際肯定,等待在地知音

黃淑君在頒獎現場訪問到世界食品品質評鑑大會主席德勒斯(Patrick de Halleux),請教他對於自己產品的想法。她得到的答案很簡單,「好吃的點心不健康,健康的點心不好吃,能夠同時做到好吃又健康,必定得付出極大的努力,拿到金獎實至名歸。」提到過去的種種付出,黃淑君忍不住欽佩自己對於每一分細節都不放過。鹽之花燕麥酥餅沒有麵粉(無麩質)、沒有奶油,低糖低鹽低油之外,烘焙溫度還得控制在100℃以下,更難做到的是在不添加黏著劑和麥芽糖的要求之下,讓單純的原料乖乖定型。

簡單的食物製程和用心絕不簡單,要能夠大量生產,還得堅守純真品質,的確不易。黃淑君說得到國際知名大獎的肯定固然開心,但她更期盼獲得台灣在地的知音。

黃淑君 0933-927-087

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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