剩食運動全球展開 吃剩的吐司釀啤酒作法公開

圖片來源 / 康健雜誌
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2017/05/25 · 作者 / 張嘉浩編譯 · 出處 / Web only
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吃剩的吐司或白麵包丟掉可惜,何妨自己嘗試用來釀製啤酒!

對抗食物浪費的國際非營利組織「Feedback」研發「吐司艾爾型啤酒」(Toast Ale,www.toastale.com),2016年在英國倫敦問世,如今更登陸美國。家戶自釀麵包艾爾啤酒的原料、配方與工法「TOAST ALE: THE RECIPE」,也在網路公開,期待大家革除浪費食物惡習,並為環境保護善盡心力。

吐司艾爾靈感出自Feedback創辦人史都華(Tristram Stuart),據說是他在參觀一家比利時釀酒廠時,意外發現古代巴比倫人釀造啤酒之道。工序類似一般手釀啤酒,原料、配方則可自行增減。

一、麵包切片、乾燥並粗搗

麵包放入烤箱,以溫度90℃乾燥約1小時。時間和溫度依烤箱規格、加熱方式而異,但通常溫度越低越好。麵包先切片,以加速乾燥。乾燥之後,粗搗成麵包丁大小狀(不要粉碎,否則加水會黏糊),份量約1.5公斤。

二、糖化

添加淺色麥芽(Pale Malt) 3.5公斤、CaraMalt麥芽 150公克、慕尼黑麥芽(Munich Malt )150公克、燕麥殼(Oat Husks )500公克。

大鍋盛裝15.7公升飲用水,加熱至67°C,浸泡麵包丁並與麥芽拌和。蓋上鍋蓋,靜置60分鐘。麥芽中天然存在的酵素會將穀物的澱粉轉化為單醣。吐司艾爾啤酒特別之處在於,以麵包替代若干麥芽,但麥芽不可或缺。

三、過濾(分離麥汁)

以糖化鍋底部的麥芽皮殼作為濾層,濾出麥汁,混濁的話,再倒回循環;同時從上以78°C熱水沖洗鍋內糖化醪液並充分攪拌(又稱洗槽),以提高出糖率。通常洗糟用水量是糖化用水量的1.5倍。最好使用澆水器或漏勺,以均勻噴淋方式洗槽,也不要藉擠壓來「出麥汁」,以免溶出澀口的單寧。

四、煮沸並添加啤酒花

把收集的清澈麥汁煮沸,熱至滾,立即加入5公克德國哈樂桃啤酒花(Hallertau Tradition),持續小火滾煮 90分鐘,然後關火。啤酒花主要的苦味成分為α-酸酯(alpha acid resin),煮沸會異構化而溶於水。哈樂桃是苦型酒花,α-酸酯含量5.5%,賦予吐司艾爾啤酒特有的爽快苦感,平衡了麵包的焦糖味,以及在煮沸階段不同時間點添加之香型酒花顯現的木瓜和芒果風味。

在煮沸結束前15分鐘,加入1茶匙澄清劑Protofloc (又稱愛爾蘭苔蘚,另有錠劑包裝)。前5分鐘,加入12公克Cascade啤酒花(α-酸酯4.5%,苦香兼優)和10公克Centennial啤酒花(α-酸酯8.5%,苦香兼優)。關火後,再加25公克Cascade、10公克Centennial與25公克Bramling Cross三重啤酒花(α-酸酯6%)。

五、冷卻、發酵和熟成

將經「煮花」工序而萃取過苦香的麥汁冷卻至20°C。可使用冰桶加速降溫,但不要把已經煮沸殺菌的麥汁與生水雜混。麥汁接著輕輕移倒發酵容器,加入小袋11.5公克活性乾酵母Safale US-05。

密封麥汁靜置於18°C左右的室溫7天,讓酵母慢慢發酵。5天之後,再添加60公克Cascade啤酒花和35公克Bramling Cross啤酒花,增強新鮮芒果、百香果和奇異果的風味。

主發酵過程中,麥汁糖分被分解成酒精和碳酸氣,最後生成青啤酒。再把這個「嫩啤」虹吸入無菌瓶,密封置於約12°C的陰涼暗處2星期。這是熟成(後發酵或二次發酵)的階段,產生飽和的碳酸氣,釀成更佳風味。

最後,喝杯沁人心脾的冰涼艾爾啤酒,也別忘記向吐司剩料致敬,感謝它們有了善終!

註:艾爾啤酒又譯為麥酒、麥芽酒,是上層發酵的啤酒,因為酵母在發酵過程中,會移動到液面發酵。可於兩到三天完成,常帶有濃烈的口感,酒體飽滿,可以形成很好的果仁味道和水果味道。

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