咬一口豆干肉絲,滿滿都是思念的甘甜滋味

圖片來源 / 陳德信
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2017/05/12 · 作者 / 林貞岑 · 出處 / Web only
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「有時候走到人生的低盪期,味覺的記憶會跳出來,為生命帶來重新啟動的勇氣,因為味道喚起了心底曾經被愛過的溫暖。」~《忽忽味》周碧蓮

採訪多年,食譜書《忽忽味》作者林媽媽周碧蓮的豆干(乾)肉絲,最令我難忘。

這盤豆干肉絲,也是1980年代藝文界人士最想念的味道。林媽媽開在松江路的「人山」餐廳在影視藝文圈小有名氣,藝人張菲、陳美鳳,作家高陽、司馬中原、製作人王偉忠、劇場前輩李國修、李立群等都曾是座上賓。

去年六月採訪林媽媽談人生轉折,說到七年前車禍過世的女兒忽忽(林岱維)仍難掩悲傷,喪女的椎心刺痛,在旁聽著也忍不住掉淚。採訪尾聲我請林媽媽示範當年餐廳招牌菜豆干肉絲,沒想到走進廚房,完全變了個人。

81歲的林媽媽周碧蓮

81歲的林媽媽氣定神閒,豪氣俐落地一把撈起泡過水的豆干絲放入炒菜鍋,嘩啦嘩啦就像場麵條雨,讓人看得一愣一愣,四十年前叱吒風雲的餐廳老闆娘又回來了。林媽媽說,這是妹妹(林岱維小名)最喜歡的一道菜。

咬一口豆干肉絲,豆干及肉絲軟嫩柔滑,醬油的黃豆鹹香跟豆干特別搭,末了來個芹菜的爽脆清新做收尾,愈咀嚼愈有味。作家女兒林岱維生前曾寫文章(收錄在《忽忽味》)中傳神形容,有回在美國超市買菜,一位中年男子緊盯著她看,你你你半天說不出來,好不容易繃出四個字就是:豆干肉絲。

林媽媽的豆干肉絲不放蔥、蒜,只用簡單的醬油調味加點辣椒就很有味道。她告訴我,豆干要切細,切太粗味道就不對了。切好的豆干先泡冷水至少半小時去除豆腥味,豆干吸飽水分才會軟嫩。然後,開爐火爆香肉絲並用手撈起豆干,把水瀝乾,讓它含著水丟下下鍋炒,像炒麵一樣炒到膨、炒到發,像麵條一樣最好吃。

這些年林媽媽沒有忘記跟女兒的約定,持續做著宅配美食,把媽媽的味道送到沒時間開伙的家裡,讓大家願意回家吃飯,這份堅持,是她對女兒最深的愛,以及想念。林媽媽,母親節快樂!

豆干肉絲食譜

豆干肉絲

材料(八人份):肉絲225公克、芹菜300公克、辣椒4條、豆干600公克

調味料:醬油兩大匙、太白粉適量

方法:

1.豆干橫切為三片再縱切成絲,放在冷水裡泡一小時

2.肉絲用適量太白粉和水抓拌一下

3.芹菜切段

4.紅辣椒去籽、切細絲

5.起油鍋(油可略多一些)

6.先炒肉絲到半熟,放下泡過水的豆干(水要瀝乾)

7.加入醬油、見到豆干膨脹,下紅辣椒絲和芹菜,拌炒到熟,香氣透出就可以起鍋。如果見鍋裡的湯汁多的話,起鍋前可勾少許芡。

食譜資料來源:《忽忽味》

FB搜尋:林媽媽的忽忽味

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