美味情書/喝粥,煨到心頭的療癒系食物

圖片來源 / 寫樂文化提供
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2017/04/17 · 作者 / 游惠玲 · 出處 / 寫樂文化
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便當日那天,皮蛋腸胃不適,平常不吃粥的他,嚷著中午便當要帶粥。

我想起小時候生病,叫天不應、叫地不靈,人生唯一還能期待的,就是那碗媽媽現煮的蔬菜肉粥。也沒有什麼嬌貴食材,就是應用冰箱裡現有的高麗菜、紅蘿蔔、香菇、肉末,再加點高湯,不必複雜調味就已溫潤香滑,往往吃上兩碗,感覺已痊癒了一大半。

結婚前,有將近二十年沒再吃過阿母煮的粥。有次感冒得重,起不了身、下不了樓,在電話裡半昏半醒隨口跟未來的皮蛋爸說,「好想吃碗粥呀!」過了半晌,電鈴響了,他拎著碗筍粥現身。雖然米飯因泡湯過久略顯發脹,卻正好有足夠的時間沁入筍湯的鮮甜,「好好吃呀!」後來,我左思右量,應當是那碗粥,軟心暖身,讓昏頭的人想婚。

我喜歡台式鹹粥的澄澈清爽,湯匙舀下,喝得到清鮮湯頭、吃得見完整米形,配紅燒肉吃的香菇鹹粥,以及台南虱目魚粥都是這款。台南人氣店「阿堂鹹粥」的老闆娘日日有虱目魚吃,青春美麗,總樂於跟外地客分享煮粥甘苦經。凌晨五點開始營業,三點多就要進入前置作業。每日產地新鮮直送的虱目魚,全身上下無絲毫浪費,魚腸入鍋煎、魚骨烹高湯。不只魚骨,那最精要的湯頭裡,還有老母雞、豬骨,以及海裡的小型魚,僅加鹽調味。

阿堂鹹粥

為了透澈不稠的口感,米得用一年以上的舊米,經過浸泡,「客人點的時候,生米才擺進去,人多的時候,要等上三、四十分鐘。」老闆娘還補充,「我們這樣煮的叫『鹹粥』,如果是直接用熟飯煮的,像海鮮粥,就叫『飯湯』。」原來如此,同樣是粥,卻楚河漢界,清清楚楚。

質地細稠的廣式粥品又是一大類別。幾家名聞遐邇的粥品老鋪都在香港,我去香港的次數並不多,總是與一碗美粥失之交臂。倒是許多年前,為寫書飛到澳門採訪,而有了難忘的吃粥經驗。

書裡的年輕主角要赴澳門比賽打德州撲克,我跟著他到賭場一探究竟。賽場俗麗輝煌、鑲金包銀,男男女女美麗有型,就連那煙味塵味,我現在都還能聞到。在幾次讓人血脈賁張、心跳數爆表的all-in(全押)之後,原本被各界看好的故事主角,出乎意料遭淘汰。

我只好窩回房間趕稿,越寫心裡越空虛,想著青春在一次次的all-in 消耗下,究竟會留下什麼?直到飢腸轆轆,隨意點了碗飯店的「狀元及第粥」,不抱任何期待,只希望狀元顯靈,讓我下筆有如神助。

筆神沒來,倒是食神來了。那口粥,著實讓我演起星爺的電影《食神》,才進了嘴裡,就讓人黯然銷魂、潸然淚下。它很有精神的在我口中化開,擲地有聲後,卻又瞬間銷聲匿跡;濃烈得讓我知道它來過,卻又綿密得輕巧動人、不著痕跡,我怎麼也參不透究竟是怎麼回事?

那個當下,在虛幻迷亂的世界裡,唯一最踏實的事,就是那碗粥了。後來,我才知道那飯店裡有家餐廳「粥麵莊」,原來米其林指南裡早有推薦。

我以為米粥永遠是在地庶民飲食,樂沐法式餐廳卻能讓它華麗變身。主廚陳嵐舒取米粥的精華「米油」來做醬汁,她說靈感就來自於那碗她在香港「生記」嘗到的正港廣東粥。粥品先經大火猛攻、再轉小火細烹,長時間熬煮後,表面就會出現那層膏狀的「米油」。此時米粒早已不見其蹤、只留其香,濃烈而順滑,溫柔不膩口。

樂沐

若想理解地道港味的作法,我喜歡閱讀飲食文化暨食譜作家陳紀臨、方曉嵐夫婦的著作,他們是已故知名食評家陳夢因的次子、兒媳,長久的家學淵源,成就他們深厚內力,食譜讀來讓人興味盎然。

《粥粉麵飯》裡談到,不論是皮蛋鹹瘦肉粥,還是及第粥、魚腩粥等,都要先煲「白粥底」,才將配料加入,「所以煲粥底是最重要的功夫。一煲『靚』(完美)的廣東粥底,要求的是入口香滑柔軟,米粒完全化開,只是依稀能見,用羹勺盛起時,粥面要微微凸起,就稱之為『綿』。」為了這「綿」字,一六○克米大概要花上一小時十五分鐘,煮好後還要燜個十分鐘,沒有耐心細心怎麼烹得成?

現在,換我為皮蛋煮早粥了。以我急驚風的個性,粥能不能煮得好,經常是要碰運氣。晨間總趕著小孩上學,有時貪快,中大火催熟,米湯泡沫瞬間如火山爆發般熔漿四溢,要清理更惱人;有時轉身去做別的事,煮過了頭,湯汁無影無蹤。

我想,能熬出一碗好粥者,必定也是貼心周到之人。那人願意為你煮粥送粥、願意為你付出時間,是人生最大的禮物與恩惠,在我心裡,也是踏實安定、呵護親愛的象徵。

便當料理手記/蔬菜肉粥

我平日煮肉粥時多會加入櫻花蝦增加色澤、香氣及鈣質,但這次忘了加。在我的冰箱也常備「三尺堂」香蔥酥或「Le Pont」鵝油香蔥,不過紅蔥酥亦可自製。

材料:
米 1 杯
絞肉 120 克
紅蘿蔔 1/3 條(刨絲)
高麗菜 3 大葉
櫻花蝦 1 小把

調味料:
紅蔥頭酥 適量
白胡椒粉 適量
鹽 適量

作法:
1 洗米後瀝乾備用。
2 將絞肉、櫻花蝦翻炒至金黃具香氣後,加水續煮,作為高湯底。(米水比例
約是1:7 至1:8,水亦可換成高湯。)
3 加入備好的米,輕柔攪拌避免生米黏鍋,煮滾之後即可轉小火續煮。
4 煮至米飯六、七分熟時,加入紅蘿蔔絲、高麗菜絲。熬至自己喜歡的稠度,加鹽、白胡椒及紅蔥頭調味,續燜10分鐘即可。

【媽媽的講究】生米煮成粥,米水比不含糊

煮帶料的湯粥,米水比例約是1:7 至1:8,煮好後仍可見完整米形,米湯清滑。煮白粥我喜歡米水1:6,米湯微稠而能與米飯結合。若要煮綿濃稠腴的廣式粥品,《粥粉麵飯》裡的參考值是1:18,開大火、不加蓋,直至粥綿。

記得,都要從生米煮起。

本文節錄自《飲食是最美好的教養》,由寫樂文化出版。

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感冒係指發生在鼻腔、喉嚨的上呼吸道感染,有各式各樣不同的症狀,而造成症狀五花八門的原因在於引起感冒的病毒至少有一百多種,再加上每個人對病毒的反應各有不同,才會有不同的症狀。

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