降低蔬果農藥殘留 這樣清洗最健康

圖片來源 / 康健資料
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2017/03/15 · 作者 / 康健網站編輯 · 出處 / Web only
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蔬果富含各種維生素及抗氧化植化素,每天攝取有助預防慢性病及癌症,但最困擾家庭主婦的,往往是農藥及硝酸鹽成分無法清洗乾淨。美國環境工作小組(Environmental Working Group,EWG)在3月8日分析來自美國農業和食品藥物管理局的農藥殘留測試數據,公佈年度最髒蔬果清單(“ Dirty Dozen ™”),草莓連續兩年拿下農藥殘留冠軍,其次依序為菠菜、甜桃、蘋果和水蜜桃。

(資料來源:The 2017 Dirty Dozen: Strawberries, Spinach Top EWG's List of Pesticides in Produce

農藥殘留的問題到底有多嚴重?台灣的政府與民間單位都會對市面的蔬果採樣檢驗,不合格率從1%到14%都有,但是,即使只有1%,也沒有人會希望自己成為吃到農藥的那個人。因此,清洗蔬果就成為最重要的手續。

用水洗就夠了嗎?

農藥可以分為脂溶性的與水溶性的兩種。理論上,水溶性的農藥只要用水沖就可以洗掉,而脂溶性的農藥就得要用清潔劑來洗。但是,根據行政院農委會的一位不願透露姓名的人員指出,現在田間在施用農藥的時候,都會加入類似清潔劑的介面活性劑。這麼一來,脂溶性農藥也可以用水沖掉。

蔬果在沖洗之前最好先經過浸泡的過程。台灣省農業藥物毒物試驗所主任翁愫慎指出,先經過泡水的步驟,可以使蔬果表面的農藥有機會先溶解在水中,這樣在隨後的沖洗過程,能去除較多的農藥。翁主任表示,有沒有先泡水,洗掉農藥的效率可能有30%的差別。

鹽水洗有差別嗎?

至於有些人習慣在蔬果泡水的時候加鹽,翁主任也指出,鹽水能夠去除的農藥,用水一樣也可以,所以其實可以不必另外用鹽水。

不過,浸泡雖然重要,但是並不適合浸泡太久。翁愫慎主任建議,泡五分鐘就可以了。一方面是因為溶解蔬果表面的農藥並不需要太長的時間,一則也是顧慮到營養流失的問題。

浸泡的時候,如果是以整個蔬果泡水,就不會有營養流失的情形。但若已經把菜葉摘下,或是把蔬果切開,這時候由於蔬果的組織已經被破壞,浸泡的時間一久,蔬果細胞裡許多養分如維生素B、C、礦物質等,就會溶於水中而流失。這麼一來,農藥可能洗掉了,但新鮮蔬果的養分也損失掉了。

有些人用鹽在蔬果上搓洗,也有可能會損及蔬果的表面,而使得營養容易流失。

蔬果清洗,切記這三步驟:

1.先用水沖洗蔬菜根部,將根摘除

2.再用水浸泡10~20分鐘

3.再沖洗2~3遍,有助於去除殘餘的農藥。

除了蔬果要先洗淨再烹調食用外,其實挑選和存放也是有技巧的!

蔬果挑選與保存,善用冰箱分區保鮮

1.避免蔬果儲存時間過久

保鮮技術日新月異,從低溫冷藏到化學藥劑,看似鮮嫩翠綠的蔬果,其實暗藏儲放過久的危機。蔬果的營養成分隨著儲藏時間,如沙漏般緩緩流失,且風味也大不如前。另外,台北市公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧分析,蔬果儲存過久會脫水,因此農藥殘留濃度相對提高。

2.別把冰箱當成儲藏室

蔬果是活生生的、會呼吸,不小心就會碰撞受傷。最理想的方式是採收後急速冷凍,降低蔬果呼吸速率,維持生鮮度。「冰箱不是儲藏室,」曾經編過《台灣水果之儲藏》、《台灣蔬菜之儲藏》,食品工業發展研究所產品與製程研發中心研究員陳如茵搖搖頭說,各種蔬果適合溫度不同,必須分類擺放。

3.塑膠袋+紙張包裹,冰箱儲存有訣竅

冰箱如同乾燥箱,容易將蔬果食物中的水分抽出,因此儲存時要先用吸水性強的紙張包裹,再套上塑膠袋,以維持水氣。紙張可以吸收蔬果水氣,並保持袋內濕度。運用塑膠袋時不需將袋口綁緊,只要反折向下擺放即可,讓蔬果有透氣空間。

4.冷凍蔬果,比海外進口蔬菜好

冷凍蔬菜維持了大部份的營養素,甚至比千里迢迢從國外進口的新鮮蔬果要好。以冷凍豆子而言,比起新鮮豆子要多了六成的胡蘿蔔素,且維生素C與儲存的豆類相當。

5.分區儲存,讓蔬果更保鮮

●室溫陰涼處(適合溫度攝氏7度以上):

如熱帶水果,香蕉、榴槤、木瓜、西瓜、酪梨、釋迦、紅毛丹、番石榴、楊桃、鳳梨、蓮霧、檸檬、百香果、文旦、柳橙、柑桔、葡萄柚、荔枝、柿子。
蔬菜類:九層塔、地瓜葉、空心菜(以上常溫下可擺放一天)、小黃瓜、苦瓜、茄子、薑、四季豆、甜椒、辣椒、扁蒲、絲瓜、胡瓜、番茄(青色)、冬瓜、秋葵、香菇、竹筍、山藥。
必須經過後熟的水果:如青番茄、洋香瓜、酪梨、木瓜、桃、紅柿、李等,可放入紙袋中,置於室溫下,等待成熟後再食用。其他如根莖類保存期限長,亦可放置室內,如地瓜、芋頭、蓮藕、甘藷、馬鈴薯。

●冰箱冷藏(攝氏0~4度):

水果類:椰子、枇杷、火龍果、龍眼、奇異果、草莓、梅、葡萄、溫帶水果的梨、蘋果、哈密瓜、櫻桃。
蔬菜類:蒜頭(9月之後休眠期已過,最好放冰箱)、青蔥、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、筊白筍、蘆筍、葉菜類(如青江、芥藍、甘藍、白菜、芹菜、萵苣、韭菜)花菜類(青花菜)、豌豆仁、甜豌豆、菜豆、缸豆、金針菇、鮑魚菇、木耳、洋菇、豆芽。

●冷凍 :

調味料如蔥、薑、蒜等可切碎冷凍,使用時再取出,可保存一個月左右。

(資料來源:食品工業發展研究所、台大園藝學系)

6.超市比傳統市場讓人安心

以安全性而言,超市的蔬菜水果均有產地來源標示,比傳統市場的「一把菜」來得令人放心,公基金會農檢中心主任孔繁慧提到。此外超市的低溫儲存及塑膠袋分裝處理,讓蔬菜可以保持水分鮮度,回家處理也方便,不像傳統市場到中午青菜就變得枯乾葉黃。如果要去傳統市場採購,便需多花點心思挑選。

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蔬果泡溫水,去除農藥及硝酸鹽效果最好

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