闢謠!多數人吃的並非化學油  6原則保健康

圖片來源 / 陳德信
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2017/03/13 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / Web only
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Line上流傳「多數人吃的油是化學油!」讓許多人惶惶不安,真相究竟如何?不論是大豆油、葵花油或是芥花油,這些食用油脂是從含油量高的食物中抽取出來並精煉,並非以化學合成。

食用油的製作過程包含「油脂抽取」和「油脂精煉」兩部份。

1 油脂抽取

抽取油脂有兩種方法,一是壓榨法、一是萃取法。唯有萃取法會使用溶劑溶出油脂,衛福部食藥署表示,萃取出的油脂必須以加熱揮發的方式去除溶劑,食藥署也訂有「加工助劑衛生標準」,規範溶劑種類和殘留量。

  ● 壓榨:將原料精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後,以壓榨機直接榨出油脂。

  ● 萃取:將原料組織破碎後壓成片狀,蒸煮加熱後以熱的溶劑進行油脂萃取。

2 油脂精製

經壓榨或萃取的油脂必須經過脫酸、脫色、脫臭等步驟,提高食用油的安定性及保存性。

若是未經精製程序,油脂外觀會較為混濁、色澤較深,也會有不好的氣味、口感或品質不佳的問題;油脂中的懸浮物、游離脂肪酸、色素及產生不好氣味的醛、酮等都會加速油脂氧化、劣變,產生油耗味。

精煉不精煉,各有利弊

精煉過程去除了來自植物的細微渣滓,只剩下「油本身」,因此晶瑩清澈賣相佳,但這些雜質中正包含了追求健康者視為珍寶的抗氧化劑等「植化物」,因此愈來愈多人捨棄常見的精煉油品,轉而購買較昂貴的冷壓橄欖油或苦茶油。

但精製油就不是好油嗎?其實各有所長。

文化大學食品保健營養系主任施明智指出,正因精製油已脫膠、脫臭、去除雜質,因此好保存不易腐壞,且精製油的發煙點高,適合台灣人常用的煎、煮、炒、炸等各種烹調方式,至於未精煉的油品,則適合涼拌、低溫拌炒。

消費者在挑選各種食用油時,除了了解油脂製程外,也要注意6大原則。

原則1  少吃油

台大生化科技系教授黃青真特別強調,「少吃油」。烹調隨便加上一匙油,熱量就增加135卡,外食、加工食品、肉類隱藏更多看不見的油脂。況且飽和脂肪已經證實和乳癌攝護腺癌子宮內膜癌、結腸癌有關。

原則2  不要一瓶油打天下

營養專家都強調,必須依烹調方式選擇油品。油炸、重炒需要飽和脂肪高、比較穩定的油,如苦茶油;涼拌、輕微拌炒則可以選擇單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、亞麻籽油,這樣既可吃出健康,也能分散風險。

原則3  不要往便宜貨奔去

黃青真指出,若往大賣場走一趟就會發現,大統橄欖油一公升200元上下,一般的橄欖油價位在380~420元之間,「高價不保證品質,低價絕對要疑心」,她強調。

原則4  不要固定品牌

過去建議,買菜要不同產地、不同攤商以分散風險,現在這樣的建議依舊適用於食品,「大小牌子輪流換,」林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海建議。

原則5  依料理方式買橄欖油

許多人都認為,橄欖油要買Extra Virgin(標準檢驗局規定的中文名稱是「特級冷壓橄欖油」或「初榨冷壓橄欖油」),是最頂級的橄欖油,但其他還有純橄欖油(Pure)、精製橄欖油(Extra Light)。初榨冷壓橄欖油養分高,適合涼拌,而純橄欖油和精製橄欖油發煙點高達230~240℃,可以用於煎、炒、炸。

原則6  食育從小做起

食材達人朱慧芳強調,口感要從小訓練,讓小孩學會選擇好食物的能力,將會受用一輩子。例如家裡不買食品,只買真食物,讓孩子參與料理的過程,如買菜、烹調以及飯後收拾。

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