「好色」食物吃出抗病力

圖片來源 / 林后駿
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2017/02/22 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第220期
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春天到,試試用五顏六色的蔬果為餐點增色,營養豐富又能預防疾病。

草莓的亮紅、菠菜的鮮綠、南瓜的暖黃、葡萄的豔紫⋯⋯,新鮮蔬果色澤鮮翠欲滴,不但賞心悅目,更讓人食指大動。

事實上,來自天然蔬果的繽紛色彩不僅美觀,更是營養的來源,代表它們含有豐富的抗氧化劑,例如花青素、薑黃素、葉綠素等植化素(Phytochemicals)就各有鮮豔色彩。

除了直接大口將蔬果吃下肚,從原型食物中獲取最多養分之外,由於「天然」、「安全」的意識高漲,愈來愈多人不願屈就於成本低廉、可能造成身體負擔的人工色素,紛紛轉而從天然食物中尋求美麗色澤,運用在烘焙、製麵或擺盤調色,讓餐點看起來更亮眼可口,還能提升風味,並兼顧安心。

從蔬果中找天然色素

為平淡無奇的食物抹上天然的五顏六色,說來浪漫,但實際做起來可沒這麼容易—晶瑩透紫的葡萄,打汁後卻是黯淡帶點土黃的紫色;香甜紅嫩的草莓,製成天然草莓粉卻是暗紅偏褐色。北投老爺酒店歐法料理餐廳「純Pure Cuisine」主廚陳之穎認為,人們長久以來習慣人工色素的穩定和鮮豔,已經失去對天然食物的敏感度,如果想改變現況,就要先認清,天然色素絕對無法像人工色素一樣維持恆久的色澤,無論紅、黃、綠、紫,都不是想像中的純色。事實上,天然色素會隨著烹調方式、溫度、酸鹼值等各種環境因素,使色澤變得黯淡許多,這也正是現代人飲食教育該上的一課。

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