譚敦慈:聰明炒菜,避免高溫烹調的毒

圖片來源 / 陳德信
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2017/02/22 · 作者 / 譚敦慈 · 出處 / 康健雜誌 第220期
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人是味覺的動物,每次聞到香噴噴的佳餚,總讓人食指大動,尤其中式或台式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸,聞起來特別香。不過,愈來愈多研究發現,我們在大快朵頤這些美味的同時,也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。

一般來說,凡是以100℃以上的溫度烹調食物,都屬於高溫烹調,尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物,會使當中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構產生變化,變成危害人體健康的致癌化學成分,並且烹調時間愈長、毒物產生就愈多。

其中,富含澱粉的食物經高溫烹調容易產生丙烯醯胺,丙烯醯胺是神經毒性物質,有致癌及導致不孕的疑慮。美國食品藥物管理局(FDA)曾檢驗300多種食品,結果在炸薯條、炸薯片、麵包、可可粉、杏仁、咖啡、餅乾、爆米花等食品當中,檢測出高濃度丙烯醯胺;香港食品安全中心更有研究發現,連蔬菜都會炒出丙烯醯胺,櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前三名。

除了澱粉類和蔬菜,高溫烹調下的油脂則易產生多環芳香烴碳氫化合物(PAHs),國家環境毒物研究中心資料顯示,在動物實驗時,PAHs可能導致本身及後代的不孕、缺陷,以及免疫系統的傷害,美國衛生與人群服務部也將某些PAHs視為致癌物質。

至於魚、肉等富含蛋白質的食物經高溫烹調後,常會產生異環胺類化合物,經動物實驗證實囓齒類動物暴露在高劑量異環胺中會導致癌症,不過,在肉類攝取量、烹調方法與人類致癌的關聯性,還有待進一步研究。

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