堅持和食精髓,踩3小時單車直奔基隆港買鮮魚

圖片來源 / 林后駿
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2017/02/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第219期
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日系風格木頭裝潢的私人廚房、寬廣的中島流理檯,21歲的主廚小宇正以味噌、私房豆腐乳調製的醬料,搭配洋蔥、杏鮑菇放入陶鍋料理牛小排。

「牛肉前一晚要用鹽麴醃過,鹽麴可以軟化肉質,還能增添發酵的風味,」他說。上桌後,我立刻嚐了塊牛肉,果然肉質軟嫩、香氣迷人。

年紀輕輕、手藝卻令人驚豔的小宇有位廚師父親—日式料理自助餐廳上閤屋創辦人蔣正男。小宇從小便跟著父親到餐廳巡店,父親工作,他就坐在位置上默默品嚐美食,無形中對料理產生興趣。

國中畢業前,小宇提出念餐飲的想法,蔣正男一聽就沉下臉,「你知道當廚師很辛苦,週六、週日得工作,晚上要忙到10、11點,幾乎沒時間陪家人嗎?」一週後,小宇再去找父親,依然堅持想法,蔣正男向來不讓孩子養成予取予求或三分鐘熱度的性子,「可以,念餐飲學校很貴,你要打工還給我,」他說。

小宇一口應下,滿腔熱情地踏上餐飲之路。17歲時還沒駕照,小宇便騎著腳踏車到基隆漁港買魚,在陽台自製一夜干,蔣正男見了又念他找麻煩,「結果小宇給我嚐了一口他烤的一夜干,我從那時候就閉嘴,再也不干涉他想做的事。」

擅長海鮮生食料理的小宇對於食材選擇有一套堅持。私廚沒有水族箱,因此活體海鮮一定要當天清晨採買,「挑魚一定要看魚眼、魚鰓、魚身亮度高,而且魚鱗完整的,」曾到日本見習水產處理的小宇對水產品質的有要求。

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