過年圍爐吃不完 4步驟隔夜吃也保鮮

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2017/01/11 · 作者 / 黃惠姍 · 出處 / Web only
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年夜飯的傳統都要留條魚,象徵「年年有餘」。但年菜變剩菜,營養流失多少?怎麼吃才安全?

營養師提醒,隔夜菜保存不當,易滋生細菌,尤其免疫力較差的老人、小孩、孕婦,將這些致病菌吃下肚,有可能導致腸胃炎,引發上吐下瀉。其實,只要注意這4個環節,年節期間也能吃得安全、衛生又健康。

環節1/圍爐時使用公筷母匙

過年團圓吃年夜飯話家常,是交流感情最好的時機,但可別連細菌也一起交流。

吃團圓飯最好採用公筷、母匙,可防止筷子上的唾液沾附到食材上,避免口腔中的細菌、微生物在食物中繼續滋生。

環節2/吃完飯,食材放涼後再放進冰箱

「吃不完的熟食,一定要先放涼再放置冰箱,」台灣癌症基金會營養師鄭欣宜指出,若直接將高溫食物放進冰箱中,當高溫的食材接觸到低溫的冷藏庫,不僅會使水蒸氣大量凝結,讓冰箱處於有利細菌滋生的潮濕環境,還會影響冷藏室內的恆定低溫,讓細菌有機可乘。

不過,放置室溫冷卻的時間也不能過長,熟食一旦放置超過2小時,細菌便會開始滋生。

》小撇步:佛跳牆、燉雞、魚翅羹等,往往需要較長時間才能冷卻,雙和醫院營養師薛安栗建議,可先將食物分裝、放置淺盤容器中,讓食物快速散熱。待食物放涼後,記得封口後再放入冰箱,避免食物交叉汙染。

環節3/冰箱的冷藏溫度設定7℃以下

「冰箱只有抑菌作用,延長食物保存的時間,但無法幫助殺菌,」林口長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈曾在《康健》強調,冷藏庫的溫度最好能設定在7℃以下,才能有效抑制細菌滋生。

》小撇步:

1.食材存放勿超過儲存空間的7成,才能確保冷藏溫度。

2.熟食放上層、生食放下層,以避免交叉汙染。

3.食物一旦烹煮過,冷藏期間最好不要超過3天,置於冷凍庫則不要超過1個月。 

環節4/復熱時,溫度需達70℃以上

吃不完的年夜菜,隔餐加熱前一定要將保鮮膜去除,避免溶出塑化劑,並將食物中心溫度加熱達70℃以上,才能將食物中常見的細菌消滅殆盡,如沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。 

至於海鮮類,因為蛋白質容易滋生細菌,務必妥善冷藏,再加熱時溫度需達85℃以上,才能安心食用。營養師特別提醒,年菜中若有甲殼貝類、海鮮涼拌菜、生魚片等海鮮類食物,當餐就要食用完畢,絕對不要捨不得放到隔夜再吃。

》小撇步:

1.復熱年菜建議使用電鍋或者隔水加熱:大型食物如燉雞、豬腳,若使用微波爐加熱,可能會出現上熱下冷、加熱不完全的狀態。

2.確認可以吃完的份量,再拿出來復熱:食物反覆加熱,不僅營養會快速流失,遭細菌汙染的機率也會提高;營養師建議,最好第2天就將年菜吃完,避免將致病菌吃進肚,影響身體健康。

年菜免不了有剩,但如能妥善保存、復熱時的溫度夠高,並且每餐再搭配點新鮮蔬果,就能吃得安心健康,過好年。

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