賣散裝蛋需「一次性包材」 安全選蛋5對策

圖片來源 / 康健資料庫
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2016/12/23 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / Web only
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南韓自11月中發現首起高度傳染性H5N6禽流感病例以來,疫情快速蔓延,上週已發布最高警戒。

行政院農業委員會動植物防疫檢疫局指出,為了降低蛋箱、包材成為禽流感傳播途徑,從明天(12月24日)起,裝載生鮮禽蛋應使用一次性容器或包材,未來若傳統市場、早餐店、雜貨店不用一次性包材裝載散裝蛋,最高可處15萬元罰款。

新制依循《動物傳染病防治條例》第14條早在2014年已經完成修法,並給予業者兩年緩衝期,啟動罰則後,蛋價可能隨之上漲。

新鮮雞蛋怎麼挑
雞蛋產銷過程複雜,在養雞、產蛋、處理、運送、販售、保存等整個流程中,只要有環節出了差錯,就可能造成重大安全危機。除了禽流感問題之外,沙門氏菌污染和有毒藥物殘留也是兩大安全疑慮。

該怎麼選購來源安全、有益健康的雞蛋:

1.選購CAS雞蛋或品牌蛋

CAS 雞蛋從生產源頭牧場開始檢驗,監控藥物殘留、並通過洗選、分級、定期檢驗、低溫運輸、標示完整等要求。而現在也愈來愈多品牌蛋強調品質檢驗,選購時可挑選信任的品牌雞蛋。

2.除非是產地直送,否則盡量選購低溫運送販售的蛋,且蛋殼完整無裂痕髒污

國外研究發現,生雞蛋在攝氏25度環境中放置一天,蛋黃組織便開始破損、品質變差。美國明尼蘇達大學獸醫學院則將受腸炎沙門氏菌感染的雞蛋置於攝氏21~27度的環境,20天後發現,其所繁殖的細菌數量是攝氏4度環境的100萬倍。國內也有研究指出,將蛋貯存於攝氏16度以上的環境時,即使低量的沙門氏菌也會快速增殖,引起人類疾病。

國內現況是,母雞產蛋後,大多經由無溫控設備的集蛋車運送,一路高溫加上顛簸碰撞,蛋殼上的細菌互相感染,送到傳統市場後,一盤盤雞蛋堆在烈日下曝曬販售,沙門氏菌更是如魚得水,大量繁殖。

因此,無論為了蛋品新鮮或避免沙門氏菌快速孳生,中興大學微生物暨公共衛生學研究所特聘教授張照勤建議,生雞蛋最好全程低溫運送、貯存。

此外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。張照勤指出,只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

3.無論雞蛋是否洗選,烹調前先搓洗

雞蛋是否應洗選,業界仍然各執一詞,有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌,食物安全較有保障,但也有業者反應,洗選後的雞蛋失去保護膜,反而容易腐壞。

無論是不是洗選蛋,張照勤建議在烹煮之前,都要先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒,然後立刻打蛋入菜,如此可避免敲開蛋殼時,表面的髒污接觸到蛋白蛋黃。

4.蛋及蛋製品都要烹煮全熟

雖然半熟蛋滋味獨特,但各專家都建議應煮熟再吃,可避免病菌傷身。

一般來說,蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透,半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟,例如傳統豆漿店常在滾燙豆漿裡打顆生蛋並攪拌均勻就以為蛋已燙熟。但中興大學微生物暨公共衛生研究所教授陳德勛指出,汆燙的動作看似煮熟,其實蛋白蛋黃只是變性,並未熟透,仍無法消滅其中細菌;美國疾管局建議,雞蛋和其他食材混合時,必須讓整體溫度達到攝氏71度並持續加熱至少15分鐘以上,才有殺菌效果。

5.慎選外食含蛋食物

一般店家為了壓低成本,通常採用未經洗選、認證,也非品牌雞蛋的食材,這時學者異口同聲認為,「煮熟」是唯一方法。

除了能在料理中看見的雞蛋之外,還有更多「隱藏版雞蛋」潛伏在各種食物中,尤以烘焙類最多。

外食中常見的生雞蛋或半熟蛋,請你自求多福:

● 火鍋調味料拌生蛋黃
● 豆漿加蛋
● 蛋蜜汁
● 太陽蛋
● 溫泉蛋(溏心蛋)
● 生雞蛋拌飯(例如親子丼)
● 提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾
● 店家自製的美奶滋、千島醬

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