舌尖上的騙局/健康的食物比較難吃?為什麼義大利人吃不胖?

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/11/07 · 作者 / 馬克‧史蓋茲克 · 出處 / 時報出版
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我們吃的食物,營養不見了,味道也被稀釋了。於是,人們用「加味」解決「無味」,「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。揭發人類變成「味道受害者」與「營養白癡」的真相!《舌尖上的騙局》書摘試閱:
健康的食物比較難吃?

一九九○年代初期,蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp)擔任美國莫耐爾化學感官中心的主任長達二十四年,畢生都在研究味覺與嗅覺。

當時,製造傷風感冒藥檸適(Lemsip)的英國藥商因為有個與味道有關的問題,而與波尚聯絡。這個藥物前不久更改配方,加入了抗發炎藥物伊普芬,也就是止痛藥安舒疼的成分,結果消費者對此感到不適應。之前顧客都喜愛檸檬胃熱飲,但是他們覺得現在味道變苦了。

波尚與同事們嚐了純的伊普芬後,發現檸適的使用者錯了。伊普芬並不苦,而是會引發有點類似辣椒引起的灼熱感,這種感覺只會在喉頭後方出現。

波尚的同事對於向檸適製造商提出一些或許能降低喉嚨燒灼感的建議。而波尚直到一九九九年才仔細思考了伊普芬的味道問題,那時他在義大利西西里海岸邊的古城埃里切參加一場會議。從西西里島首府巴勒摩前來的兩位物理學家各自帶了橄欖油,招待大家嚐嚐。橄欖油倒入小玻璃杯後,客人們先是聞聞,啜一小口,在口中攪動與空氣混合,最後吞下去,就像是品酒那般。波尚回憶道,喝了一口之後說:「怪怪!這和我嚐伊普芬時喉頭的刺激感,就像是同一個模子刻出來的。」

不到一分鐘,波尚內心中已經有個理論成型了:橄欖油中含有某種抗發炎物質,這種物質所參與的代謝過程和伊普芬相同,而且這種抗發炎物質和以有益健康聞名的地中海飲食有關。

回到莫耐爾化學感官中心後,波尚倒了一杯橄欖油給他同事,對方一嚐便說:「你幹嘛放伊普芬進去啊?」彼時,也已經有研究證實橄欖油中的確含有某種抗發炎物質,這種具防禦功用的植物次級代謝物稱為「橄欖油刺激醛」,能夠刺激在人類喉嚨中發現到的一種受體,就和伊普芬抗發炎的路徑是一樣的。在一篇發表於《自然》雜誌的論文中,波尚推測地中海飲食中固定低劑量的橄欖油刺激醛可能有益健康,例如降低癌症、心臟病以及阿茲海默症的發生率。

最妙的是人們對於橄欖油刺激醛的感覺。剛開始品嚐橄欖油的人並不喜歡這種油,因為會讓喉嚨癢癢的;但是對於行家來說,這種喉嚨燒灼的感覺正是品質的象徵。橄欖油愛好者是以咳嗽的次數來評比橄欖油的等級,像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。歐盟官方公認喉嚨有燒灼感是好橄欖油的特質。

這聽起來和營養智慧驚人地相似。科學家認為,喜歡優良的橄欖油是習得的偏好,而美食家則認為這是「後天養成的口味」,第一次吃的時候你不會喜歡,但是一旦身體察覺到橄欖油的好處後,這種油在意識上就會變美味。你會知道喉嚨的燒灼感是好的,因為這有益身體健康。


為什麼義大利人吃不胖?

如果人類吃進食物單純只為攝取熱量,為何大麥克、雪糕、氣泡飲料,以及連鎖歐式自助餐中的焦糖噴泉沒有成為最具有吸引力的美食?而且,有錢人應該都很胖,因為口袋深的「好野人」大可讓自己吃進更多熱量(根據統計,有錢人通常也比較瘦)。

在餐點最貴(通常食物也是最美味)的餐廳中,沒有滿是開口狂吃的大噸位饕客。好的餐廳來客通常身材苗條,許多客人來這裡似乎不只是為了熱量。他們點充滿油脂的小塊生魚片,這種魚恰好含有對大腦有益的ω-3脂肪酸。他們品嚐剛採摘的新鮮蘆筍,或是嫩煎大蝦佐點滴在盤子上的牡蠣醬與撕碎的海草。他們吃得貴、吃得少,他們沒有靜靜地坐在那裡暗自抵抗想要吃芝心披薩和超大杯氣泡飲料的欲望。如果要從飽含油脂的生魚片和芝心披薩兩者之間做選擇,絕大部分的人都會選魚。而在好餐廳中工作的廚師,畢生都在追求飲食的美味,他們能隨心所欲接觸到排名在前百分之一的美食。但是很奇怪,他們卻能節制飲食量。如果你想要發福,就不會去需要提前三個月預約的餐廳,你會光顧連鎖餐廳。

這個現象讓我們又想到義大利。這個國家有著可謂世上最美味的食物,人們對飲食充滿熱情,甚至會因為料理菜餚方式的歧異而埋下仇恨,但是義大利卻見不到滿街都是胖子的景象(日本人和法國人也以美食聞名,身材同樣都很苗條)。廣受熱愛的義大利料理包括了各式各樣的食材,例如苦的餐前酒、苦的菊苣、續隨子、橄欖、鹽漬魚卵,以及啜一口就會讓你的喉嚨燒灼然後說話方式像是教父的橄欖油,這些現象都推翻了人類是熱量僵屍的理論。在義大利的美食國度滿是起初不覺得好吃、而需要後天培養品味的食物。

除此之外,義大利飲食背後也有傲人的營養學研究支持著。最近幾年,一些高品質的研究大量出現,證明地中海飲食對於健康的長遠益處。要特別說明的是,我們這裡的「飲食」,和那種人為的、要讓你在兩週內速效減去十公斤的「節食」並不同。地中海飲食能夠減少肥胖機率,預防心臟病、中風和第二型糖尿病、老年人的慢性疾病,並且減少慢性發炎。除此之外,地中海飲食也非常美味,好吃到能夠讓你不需要在份量上動手腳就覺得美味,不需要一直加糖、脂肪、鹽、碳水化合物和甘味劑,也不需要每餐都灑上調味料。

本文節錄自《舌尖上的騙局》,由時報出版。
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