漬物語》柯亞教學:糖漬鳳梨、扶桑花蘋果蜜、馬告鹹豬肉

圖片來源 / 大塊文化提供
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2016/11/04 · 作者 / 陳怡如、沈岱樺 · 出處 / 大塊文化
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做足田野調查的果醬創作者-柯亞
和柯亞認識時,她的身分已經是果醬創作者了,深知水果在她的手裡,總能適其所味被對待。好幾年前還在雜誌社工作,曾經跟她邀約專欄「果然好吃」,每月為封面故事的水果主角製作三款延伸吃法,從二〇一二年七月至二〇一三年十二月,累積五十四道果物食譜。二〇一四年, 她更將這些心血集結成《臺灣好果食──54道滿足味蕾的水果料理》。

當初是專欄企劃邀約的起頭,但過不久,我就離開雜誌社。即便不再是第一位閱讀柯亞文章的人,但仍固定收看她的專欄,跟著她的瘋狂腳步,認識果物如何被抽絲剝繭,又如何被創作演繹。

柯亞真的是一位願意上山下海,做足田野調查的果醬創作者,她會走到農業現場,和農家請益水果的栽種過程,也是合樸農學市集的固定攤主,更為了練基本功,到八里穀研所進修西點課程。

好幾年的時光過去,從未到工作室拜訪過她,本著漬物邀約,期待踏進她的廚房,窺探老朋友的武功祕笈。這回,考題是製作三款漬物,「我想做兩款甜,一款鹹。有準備了某香料,等妳來。」柯亞給了猜不透的線索。採訪當日,謎題終於揭曉,兩款甜是糖漬鳳梨、扶桑花蘋果蜜:一款鹹是馬告鹹豬肉。某香料,原來是馬告。

「眼前這顆鳳梨,已經在糖水裡浸泡十二個小時。這款做法屬於法式水果蜜餞,是法國甜點師傅經常做的,可入麵包、製甜點,更是甜點舖的最佳裝飾物。糖漬水果的時間必須拉得很長,至少浸泡兩個月,鳳梨果肉質地才會變得剔透。日日都需要照顧,看其糖漿水分是否流失,溫度是否要補強等。高濃度的糖,風乾之後,會再『反砂』。歷經兩個月的糖漬,達到幾乎沒有任何水份的狀態;但身處溼度高的台灣,最後須把鳳梨放進烤箱,小火烤乾。」柯亞受到日本甜點教父河田勝彥的影響,動手試做,體會在日本旅行拜訪其店,那份看見法式蜜餞的心動。

對柯亞來說,鳳梨擁有雕塑感。而調味部分,因為找不到任何食譜參考,憑其經驗去堆疊糖漬的滋味。「在歐洲,酸香味道來自香草莢、八角、丁香等;在台灣,我很想要試試看新鮮的馬告,香氣帶有檸檬軟糖的鮮甜。煮著煮著,聞到糖蜜很像熟悉的蜜地瓜,覺得適合再加入金桔或梅子,所以又放了金桔。這都是經驗養成的脈絡,因人而異的不同選擇!」

接著,柯亞又帶著我走入隔壁的田野小路,採集扶桑花。她想將作為天然色素的扶桑花跟蘋果一起激盪,花瓣有顏色有口感,蘋果則有清甜,做了一款淺漬的花果蜜。再來,烤馬告鹹豬肉,換成帶有檸檬香茅味道的乾燥馬告,配搭其他香料,透過漬的動作,讓豬肉提鮮。


「醃漬對我來說,是把時間存起來儲蓄,之後料理會非常好運用。漬是一種轉化。以果醬為例,剛煮好的果醬帶有火氣,必須透過時間的轉化與沉澱,才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能,賦予食物年紀,讓單薄的滋味變成有厚度。」柯亞說當人有了經驗,開始圓融,這就迷人了。跟年輕的直接與嗆辣,非常不同。

醃漬,大概就是這麼一回事。

│柯 亞│
職業生涯前半場以出版企劃為激盪,返鄉後找到天命,以果物進行創作與實驗。

糖漬鳳梨(法式水果蜜餞)
鳳梨,富有熱帶島嶼的香氣,挑選守則:「鳳梨頭.西瓜尾」。春夏季節,鳳梨甜度最高,香氣特別濃郁。

備料:鳳梨、冰糖、檸檬汁、新鮮馬告、金桔、水。
比例:糖與檸檬汁為5:1,再加入適量的水,稍微拉低糖漿濃度,才不會久煮後水份蒸散而反砂。
眉角:甜而不膩,以馬告、金桔帶出酸香。
時間:至少2 個月。
料理:甜度高,適合當麵包餡、製甜點。

扶桑花蘋果蜜
扶桑花,學名朱槿,錦葵科,廣為庭園栽培的常綠灌木。老人家會將嫩芽葉、花瓣製成醃菜,或油炸。也是常見的染色原料。


備料: 扶桑花、蘋果、冰糖、檸檬汁、水。
比例: 扶桑花,適量(數朵);果、冰糖、檸檬汁、水,10: 10:2: 5。
眉角: 熬煮糖漿時,請勿攪拌,但可晃動鍋子,煮至蜂蜜的稠度感。
時間:將月桃花拌入果蜜後,煮滾約5 分鐘,即可放涼入冰箱保存。
料理: 糖漿帶花香,適合入甜食冰品,或作畫龍點睛的食材配搭等。

馬告鹹豬肉
馬告,學名山蒼樹,樟科,又名豆豉薑、山胡椒。泰雅原住民稱之為馬告(Maqaw),帶有薑、胡椒與檸檬香茅的香氣。

備料:五花肉、高粱酒、鹽、黑胡椒、蒜頭、花椒、白胡椒、馬告。
比例:按個人喜好而定。
眉角:用高粱酒,將五花肉表面洗一洗,去除腥味。接著將鹽與所有香料均勻抹至豬肉表面,稍微按摩入味。放入夾鏈袋,冷藏鹽漬2-3 日即可。
時間:烤箱180℃,烤約15 分鐘。
料理:鹹香夠味,適合拌沙拉、夾在麵包裡。

本文節錄自《漬物語》,由大塊文化出版。
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