紅糯米營養勝糙米,太巴塱找回原生種

圖片來源 / 林后駿攝
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2016/10/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第215期
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糙米的營養價值比白米高,但你可知道,還有一種穀物比糙米更營養?紅糯米是近兩年當紅的本土原生作物,它還含有豐富花青素,是天然的抗氧化物。

打開飯鍋,紅白相間的紅糯米香氣隨白煙竄出,飢腸轆轆的胃已耐不住性子。

用紅糯米酒釀醃漬過的山豬肉,乾煎到兩面金黃,搭配紅糯米飯捏製的飯糰—咪咪飯,上頭撒上點蔥花,正對味又不搶戲。

或將紅糯米碾磨製成餅皮,包裹各式蔬菜做成生菜捲,色彩繽紛,口感層次豐富。

稻穀粒粒飽滿、外層包覆著紅色米糠的紅糯米,是花蓮太巴塱地區阿美族人引以自豪的特色作物,已有300多年的種植歷史。老祖先口耳相傳,這是受到天神祝福的食物,珍貴的阿美族文化遺產。

相傳阿美族的祖先Doci和Lalakan,幼時因洪水漂流至山頂,長大後結為夫妻,第一胎卻生下蛇,夫妻倆傷心不已。

天神聽到哭泣的聲音,便送來一個裝著紅糯米種子、芒草和箭竹的竹筒,提供了食物、建蓋房屋和器具的材料,夫妻倆吃下紅糯米後,生下正常的孩子,延續了阿美族。

物以稀為貴。每年阿美族人種的紅糯米,一半拿來耕作、另一半拿來食用。「只有在慶典祭神或親友貴客來訪時,才會煮紅糯米飯、拿出紅糯米酒、紅糯米麻糬招待客人,」太巴塱社區營造協會執行長蕭明山說。

紅糯米的營養比糙米更高。紅糯米和糙米一樣保留外層米糠和胚芽,如同糙米的營養高過白米,紅糯米的營養也較白糯米高,甚至比糙米豐富,它的蛋白質是糙米的1.2倍,膳食纖維比糙米多了12.5%,且富含鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及維生素B群。

紅糯米的紅色米糠也有豐富花青素,是天然的抗氧化劑。只是紅糯米的磷含量也高,和糙米等全穀類一樣不適合腎臟病人食用,輔仁大學營養科學系副教授劉沁瑜提醒。

一家煮飯,全部落飄香

紅糯米的口感也和糙米類似,但紅糯米有糯性、比糙米稍軟,「紅糯米要混白米一起煮,煮之前一樣要泡水3小時,才容易煮透,」花蓮區農業改良場副研究員潘昶儒建議。煮熟後的紅糯米散發濃濃米飯香氣,只要一家煮飯,就全部落飄香。

然而,過去紅糯米稻種皆是阿美族人們自行留種,一則數量不多,再則無法精準選種,在田間漸漸與其他品種混雜後,品質、性狀隨時間而偏失。

蕭明山10年前返鄉務農,為了傳承祖先留下的作物,卻發現種原難尋。花蓮區農業改良場得知紅糯米品種混雜的問題後,便開始蒐集種原、想要純化紅糯米品種。

經翻山越嶺,蒐集了超過50種紅糯米種原,歷經11年一代代的選種、純化後,終於得到最接近在地原生種,且穀粒大、色澤紅潤、產量可提升10∼15%的花蓮22號紅糯米,花蓮區農改場也透過技術改良,解決紅糯米先天產量少、栽種不易、成本高的問題。

紅糯米每一粒稻穀前都有一根細長的「芒」,也稱「天使的翅膀」,它能夠降低鳥害,但也是紅糯米生產成本高的原因。「稻穀前的芒會卡住機械、容易在農機具中打結,因而難以使用機械收割,必須以人力割稻,導致收割作業效率低,」潘昶儒說。相同原因,自動化育苗機器也會被「芒」卡住,沒有業者願意代工育苗或是代工費用較高,以至於紅糯米的育苗工作費時、費力、成本又高。

經過研究,潘昶儒發現,可藉由調整割稻機,避免稻穀卡住、打結的問題;育苗上,也引進了去芒機,在育苗前去除稻穀上的「芒」,解決無法機械化育苗的困境。

在品種本身,紅糯米也有產量低、不易栽培的特性,更顯其珍貴。花蓮22號紅糯米不易分蘗(長出分生莖),因此稻穗較少,每公頃產量約2000∼2800公斤,只有一般水稻產量的三分之一∼二分之一。且紅糯米成熟期植株高度可達1.5∼2公尺(一般水稻高度約1公尺),結穗後如遇颱風、豪雨容易倒伏,倒了更難以收割;潘昶儒建議農友,生長後期減少施肥,不讓紅糯米猛抽高,就能減少倒伏機會。

花蓮農改場在2013年將花蓮22號紅糯米技轉太巴塱部落,目前已種植15公頃,其中3公頃農田已取得有機驗證。

「以有機栽種其實只是回到我們原住民的傳統耕種方式,」蕭明山說。紅糯米是在地原生品種,對逆境、病蟲害的耐受性較高,只要稍微降低插秧密度,減少病蟲害,施肥不過量,轉以有機耕作的困難度並非太高。

種植紅糯米也格外需要老天庇佑。紅糯米只能在2∼7月一期作種植,這時節的陽光充足,紅糯米才會色深漂亮。若老天少給了點陽光,紅糯米顏色就沒那麼好。

為推廣部落文化及飲食特色,太巴塱社區營造協會成立紅糯米生活館,以阿美族文化為基礎,設計各式紅糯米餐點,提供部落深度文化導覽、自釀糯米酒等的體驗活動。

9月初一個陽光和煦日子裡,一群來自花蓮太魯閣晶英酒店、翰品酒店、遠雄悅來大飯店、理想大地渡假飯店等的主廚們到訪太巴塱部落,在藍天、白雲及綠色稻田的陪伴下品嚐紅糯米料理,並計劃在年底前推出紅糯米創意料理,實現產地餐桌的概念。

下次到花蓮遊玩之餘,千萬記得嚐一嚐在地特色食物,才算不虛此行。

紅糯米含豐富維生素B群


 

購買資訊

康健樂活節

時間:2016年11月6日9:00~17:30

地點:台北市客家文化主題公園

●太巴塱紅糯米生活館

電話:03-8703419、03-8703141

地址:花蓮縣光復鄉南富村富愛街22號

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