朱慧芳:九蒸九晒,榨出溫和黑芝麻油

圖片來源 / 朱慧芳攝
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2016/10/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第215期
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芝麻有百般好大家都知道,唯一常聽到的負面評語是吃了容易燥熱。關於芝麻燥熱有不少解釋,例如經過高溫焙炒再榨出的芝麻油,或是用芝麻油爆香薑片的料理吃了才會上火,使體內火氣升旺,產生口乾舌燥、喉嚨發緊的反應。好在現代的方法加上傳統的智慧,可以輕易對治因為高溫而引起的缺點。

古法反覆水蒸日晒,避免上火

傳統的養生法講究的是平衡,例如將黑芝麻反覆地以水蒸、日晒過後,再加上蜂蜜棗肉等做成膏丸或是熬煮成蜜膏服用,就可以在享用黑芝麻優點的同時,避免吃了會上火的可能。此外,市面上也有一些芝麻油產品,強調的是低溫甚至是冷壓,以回應消費者不喜歡高溫油耗氧化的心理需求。不過,廠商宣稱的低溫是跟傳統工序的高溫相比較,是相對的低溫,並不是人體標準的低溫。芝麻不經過熱炒香味出不來,榨出來的油香味較為平淡,有一好沒有全好,這也是大家必須要接受的。

台灣的芝麻產量非常少,多半是從原產地印度進口。這幾年台南市農業局極力推廣在地優質農產,黑芝麻是其中的重點產品,雖然產量較之前已有增加,但是仍遠遠追不上市場需求。消費者的在地意識抬頭,哪怕本土芝麻價格已高過進口產品的3倍,仍然是長期供不應求的狀態。11月是台南芝麻的盛產季節,對台灣芝麻情有獨鍾的讀者,可得早早向台南農會預定。

為父母調理飲食而精心製作

關於黑芝麻的吃法,我也有一些心得可以分享給同好。因為幸運的結識住在彰化八卦山的鄭富瓏,所以得了幾瓶經過她細心製作、少量榨取的黑芝麻油。

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