味噌湯│含鹽量之高,已扺銷發酵製品的健康好處

圖片來源 / 林后駿攝
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2016/10/01 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / 康健雜誌 第215期
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味噌湯算是日本的國民湯,基本組合就是味噌+豆腐+海帶,有蛋白質、纖維,加上發酵食物的加乘作用,公認營養價值高。

發酵食物的好處陸續被挖掘。它能藉由微生物產生對人體有益的物質,增加營養素的吸收;味噌就是一例。大豆經發酵後,產生異黃酮衍生物,能增強抗氧化、抗發炎、抗過敏等活性。

也有研究提及味噌的防癌力,能抑制腫瘤生長,像乳癌胃癌罹癌率都會減少。

但事實上,就在去年,日本流行病學協會已發表研究,推翻過去「吃味噌可抑制胃癌」說法。原因就在「鈉含量」。味噌發酵過程中使用大量的鹽,研究觀察到,一天喝3碗以上味噌湯,比起一天只喝少量味噌湯的人,會高出六成罹患胃癌機率。

林世航提到,台灣民眾鹽分攝取嚴重超標,而味噌湯的鈉含量不低,對血壓的負擔可能大於黃豆發酵的好處。

營養師建議:

●衛生福利部對鈉的每日建議攝取限量為2400毫克(6克鹽),高血壓患者最好限量食用。

●味噌、納豆這類黃豆製品,因蛋白質也偏高,對痛風、腎臟病患者會造成負擔。

●容易分泌胃酸的人也要留意,發酵的黃豆易刺激胃酸,產生脹氣。

鈉的每日建議攝取限量為2400毫克,約6克鹽;超商即溶味噌湯鈉含量達600毫克,一碗等於喝掉一天建議量的1/4。

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