小心海鮮美食的潛在危機

圖片來源 / 康健雜誌
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2012/12/10 · 作者 / 編輯部 · 出處 / 康健雜誌 第32期
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近年台灣及出國旅遊中(尤其至東南亞國家)細菌性食物中毒案件均以腸炎弧菌為第一名。

腸炎弧菌是一種長得像是逗號的兼性厭氧且嗜鹽性弧菌,棲息於海底污泥或海水中,易附著在魚蝦貝類中。

最早由日本人於1953年分離發現,當時因食用受污染青魚造成272人集體中毒,其中20人死亡。

根據實驗,以雙貝類檢出率最高(50%),其次為蝦類,魚類較低。一般在剛捕撈的海鮮表面其總生菌數約為100~1000個,如運送保存不佳,菌落數達100萬個時,海鮮會開始腐敗。在適當環境下,腸炎弧菌的病原數可在13~18分鐘內繁殖一倍,只要10隻菌,經過3~4小時即可達100萬隻。

腸炎弧菌食物中毒潛伏期平均約10~20小時。如在喜宴外燴誤食,通常會在隔天發病,主要症狀為嚴重下痢、劇烈腹痛、嘔吐、頭痛、發燒等,持續約1~5天,平均為2天。病人應補充足夠水分和電解質,一般約3天後大多可以恢復。

預防腸炎弧菌引起的食物中毒應注意下列要項:

1.清洗︰用自來水充分清洗海鮮,可去除90%以上菌體。

2.加熱︰腸炎弧菌不耐熱,攝氏60度加熱5分鐘,或攝氏80度加熱1分鐘,可殺死該菌。

3.冷藏︰腸炎弧菌對低溫非常敏感,在攝氏10度以下,不生長,且易死亡,而在0度以下,則迅速死亡,冷藏不但可防止該菌繁殖,更可殺死該菌。

4.熟食︰避免生食,如果一定要生食才能滿足口腹之慾,則可浸泡醋中後再吃。根據實驗,腸炎弧菌在0.5%醋酸溶液中,1~3分鐘即可致死。

5.避免二次污染︰生、熟食所用的刀具、砧板、容器應分開放置,切勿混合使用,用後應立即徹底清洗乾淨。

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