豆之家麻花生:花椒、辣椒加到夠,取代辣椒精

圖片來源 / 陳德信
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2016/09/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第124期
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幾年前,中國大陸的黃飛紅麻辣花生紅極一時,有機連鎖店里仁找上豆之家,希望他們能研發出一支無人工化學添加物的麻辣花生。
豆之家總經理洪熒曜與研發團隊討論時,念食品科學出身的兒子洪祥嘉第一個跳出來反對,「不加添加物,產品品質無論是辣度、香氣、口味等無法穩定,到時候就是接不完的客訴。」廠長洪祥嘉不只自己反對,還鼓動其他同事投反對票,但老爸洪熒曜強渡關山,擺明了態度,認為提供天然無添加的食品才是對的事,一聲令下就開始試做。

擺在眼前的第一個難題:如何不用添加物又可以夠麻、夠辣?豆之家的麻辣花生用了花椒、青麻椒、雞心椒、辣椒等4種麻、辣食材,以取代辣椒精(香料)。

口味、保存考驗,關關難過關關過

但棘手的是,天然食物依季節環境條件的不同,味道有差異,就如同每年生產的水果甜度、水分會有差異一樣。洪熒曜說,冬天的辣椒較辣、夏天的辣椒比較不辣,怎麼辦?「只能不惜成本加量啊,加到辣為止,」他說。再者,洪熒曜還利用有機檸檬加工,調出吃完麻辣花生後,口中仍有些麻麻、辣辣又帶點甘甜的味道。

解決了口味,還得處理高油脂的花生容易氧化的問題。洪祥嘉說,一切的解方就在於新鮮。

豆之家與雲林土庫、莿桐等地的農友契作花生,種植過程不使用農藥,花生收成後在倉庫內帶殼保存;製作前一天請農友脫殼,並在4小時內冷藏,待到夜裡溫度較低時才運送至位於桃園的工廠,隔天一早現炸。除了花生,辣椒也是以新鮮辣椒現炸,製作完成後,外包裝設計使用鋁箔袋,以阻絕陽光照射。然而,不加添加物最大的困難是很容易壞。工廠裡3名課長做的麻辣花生大約兩個月就壞掉,根本無法上市。

不過洪熒曜從14歲起就跟著父親做花生,對花生的特性瞭如指掌,他跳下來親自指導,竟然一次就成功。原來,差異就在控制水活性,製程中只要逼乾水分子,保存時間可達6個月,測試時最長達10個月。

只想做好本分,提供無添加好食物

其實,麻辣花生並不是豆之家第一支簡單配方的商品。許多人童年記憶的翠菓子在8、9年前,就推出不含調味劑、色素的翠菓子,但卻遭到通路以賣相不佳為由,拒絕讓產品上架,至今只能在里仁、聖德科斯等有機通路販售。

有了願意投入研發簡單配方食品的廠商後,還是需要通路與消費者積極溝通,才能促成更多無添加食品的誕生。天然、無添加物的食品很難達到每一批產品的品質都一致,難免就會遇到客訴,負責銷售的里仁接到客訴會向到豆之家詢問後,將原因轉告消費者,「研發對我們來說都不是問題,關鍵在於里仁願意教育消費者,讓大家知道,這樣的食物才是它原本的樣子,」洪祥嘉表示。


在各家食品廠競爭色香味的環境下,豆之家能堅持推出無添加物的加工食品實屬不易,「在巨
大的社會洪流中,我只想做好本分,提供好的食物給消費者,」洪熒曜說。

麻辣花生成分:花生、棕櫚油、花椒、青麻椒、鹽、雞心椒、辣椒、檸檬、葡萄糖、八角、維他命
E(抗氧化劑)

翠菓子成分比一比

翠菓子:豌豆、玉米澱粉、棕櫚油、麵粉、糖、硬化棕櫚仁油、鹽、葡萄糖粉、麥芽糊精、調味料(L-麩酸鈉、胺基乙酸、DL-胺基丙酸、琥珀酸二鈉)、食用色素黃色4號、食用色素藍色1號

還我本色翠菓子:豌豆、玉米澱粉、糖、棕櫚油、小麥麵粉、鹽

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