11家連鎖賣場大調查:哪家最能讓你安心採買?

圖片來源 / 林后駿
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2016/07/29 · 作者 / 王暄茹、林慧淳 · 出處 / Web only
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九成民眾曾在連鎖賣場採買食材,然而,據《康健》調查,42.7%的消費者曾在通路買到酸敗、過期、食用後上吐下瀉的劣質食品;更有四成消費者不滿每次食安出問題,通路商卻只是下架、退貨。
事實上,把關食安通路商可以做更多。與其靠政府抽驗,不如賣場在進貨前就落實源頭管理,篩選安心產品,控管賣場衛生安全。行政院食安辦公室主任康照洲強調:「只要大型通路商向上做好源頭管理,便能扼住4萬家食品製造業者的喉嚨。」

哪些通路認真替消費者把關?《康健》針對4大量販店、3大超市、4大超商進行消費者信任度調查,並偕同第三方稽核單位祕密訪查。結果發現:冷凍櫃漏水、環境髒亂、食品溫控沒做好……不少項目有待改進。

《康健》期許台灣通路商能提供更安全、安心的產品和採買環境;消費者學會聰明購買,共同推動量販賣場、超市、超商的好改變。

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大賣場、超市販售的蔬菜殘留農藥超標、雞蛋驗出抗生素殘留、熟食便當大腸桿菌超標、進口燕麥片檢出台灣未允許使用的除草劑嘉磷塞;超商的關東煮遭驗出順丁烯二酸毒澱粉、布丁使用到工業用原料,以及飯糰、泡麵等都曾被黑心油事件拖下水,消費者對食安事件頻跳腳,賣場、超市、超商也繃緊神經,深怕哪天商品出包,又砸了自家招牌。

量販店、超級市場和便利商店已成為國人採購食材的重要通路。根據2015年台灣食品消費調查統計年鑑資料,過去一年使用最普遍的3大食品通路商為連鎖便利商店(91.2%)、超級市場(89.6%)和量販店(86.4%),遠高於傳統菜市場(74.0%)。但通路商所販售的生鮮、食品並未躲過一次次的食安風暴。


2015年消費者自主發起了「滅頂行動」,雖然引發不同評價,但已經凸顯社會大眾賦予流通販賣業者把關產品的責任。

每張發票應視為消費契約

破獲頂新案的彰化縣衛生局長葉彥伯直指,消費者到通路採購是基於信任,販賣食品就應負起把關產品、源頭管理的責任,「不能只有上架收上架費、賣出抽成,出問題下架就沒事了。」

台灣優良食品協會(TQF)理事長孫寶年認為,通路商收了上架費,就有責任、義務管理好產品,「食品從他的店賣出去,他就要為這個產品負責,不然為什麼收上架費?」食品工業發展研究所長廖啟成也說,通路的角色是替消費者選擇商品,且必須以安全、品質和減少碳足跡為方向。

採買達人、梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳認為,通路除了與供應商簽定合約,每一張開出的發票也應視同與消費者的契約,若賣出的食品出問題,賣場、超市、超商必須負起連帶賠償責任。甚至,她認為,通路商必須共同成立保證賠償基金,作為食安事件發生時賠償之用。國際食安專家、國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘更引進國外觀念指出,美國知名的有機超市——全食超市(Whole Foods)最早推翻了自身的角色定位,「他們說自己不再是製造商的銷售代理,而是消費者的採購代理。」


通路商具備改變食品產業的力量

通路力量大,連政府都看到。為了解決令人頭疼的食安,政府開始將食品通路商列為必須進行源頭管理的對象。

因為台灣的原料、添加物供應商及食品製造業者約4萬多家,連鎖通路商則約40間,規模最大的前13間就涵蓋了約95%的供應及製造商。「只要大型通路商向上做好源頭管理,便能扼住4萬家食品製造業者的喉嚨,」行政院食安辦公室主任康照洲說。

政府自2015年起,陸續公告與通路源頭管理的相關法令、指引並展開輔導計劃。首先,衛福部食藥署推動「即食熟食衛生安全品質提升效益評估研究」計劃,輔導大賣場熟食區建立食品安全管制系統,導入危害分析重要管制點(HACCP)管理方法;接續,食藥署在2015年底公布「理想食品及農產品通路商企業指引」,推動賣場、超市、超商進行供應商評鑑,確保商品衛生、安全及品質。

同時間,行政院食品安全辦公室號召大潤發、統一超商、全家、家樂福等11家大型通路業者加入「食安守門站」。2016年7月31日起,食藥署強制食品通路商必須落實食安一級品管(自主管理),如金針、蜜餞、蘿蔔乾、即食鮮食、截切生鮮蔬果、現場調理即食品等6類產品皆需進行檢驗;且需於2017年7月31日前提出「食品安全監測計劃」。「管理好通路就能管到大多數消費者購買的產品,同時影響上游供應商,」衛福部食藥署長姜郁美說。


一些重視食安的地方政府也動起來。彰化縣政府2015年修正「彰化縣食品安全自治條例」,要求通路商負起自主檢驗責任。台北市政府2016年1月也公告實施「台北市食品安全自治條例」,要求超市、超商、賣場必須登錄食材來源,若發生食安問題,必須在24小時內主動通報衛生局,48小時內完成預防性下架。

通路之所以重要,是因為通路採購量大到能夠影響上游製造商。

最近全聯推出的「老鷹紅豆」系列產品即是一例。全聯總裁徐重仁認同友善環境的屏東老鷹紅豆,因而與農友契作,並指定4家供應商將原本的紅豆產品原料皆改為老鷹紅豆,推出紅豆麵包、紅豆湯、銅鑼燒和紅豆乾貨,友善環境的原料看來會增加製造商的成本,但徐重仁說:「我給他(製造商)比原本更好的原料,他為什麼不要?」

民調│源頭管理是通路 應盡的優先責任

既然通路是消費者接觸的第一線,又具有改變食品生產鏈的影響力,《康健》為了解食品通路商為消費者做了哪些把關、消費者在通路消費的經驗,以及對通路的期許,於6月21~27日以電訪進行消費者對通路的信任度調查,共計成功訪問1,071名20歲以上成人。

《康健》調查發現,消費者對於通路商過去處理食安事件的方式並不滿意,且對通路商應負起源頭管理的責任已有共識。

在信任度調查中,消費者相信最能提供安全、安心產品的前三名通路為好市多(86.7%)、全聯(82.8%)、統一超商(81.6%)。信任度最低的三家通路則為美廉社(61.4%)、頂好(63%)和OK超商(63.8%)。

若從不信任度來看,好市多的不信任度最低(7.4%),全家便利商店則跳居第二(10.9%),優於全聯(11.5%)及統一超商(11.4%);無論在信任度調查的結果如何,通路商在源頭管理的執行度和細緻度上,仍有相當大的努力空間(見表1)。

表1. 消費者最信任好市多、全聯、統一超商能提供安全、安心的食品(單位:%)


近半民眾不滿意通路過去處理食安事件的方式。《康健》調查統計,針對通路商以下架、退貨處理食安事件的方式,有超過四成(41.8%)不滿意(包括29.5%消費者不太滿意、12.3%的人非常不滿意),消費者期待通路商應該有所改變(見表2)。

表2. 超過四成消費者不滿意通路處理食安事件的方式(單位:%)


為了加強食品安全,過半(55%)民眾認為,通路應負起源頭管理的責任;超過四成(41.6%)民眾認為,通路應抽驗產品;其次應擔負的責任為懲罰黑心廠商、篩選優良廠商,最後才是下架商品(見表3)。

表3. 源頭管理是消費者認為通路商最應負起的責任(單位:%)



然而,消費者過去在通路消費,雖未必形成食安事件,卻屢有不好的經驗。《康健》調查發現,在過去的消費經驗中,42.7%消費者曾在賣場、超市或超商買過品質不良的食物。主要原因有食物酸敗(40%)、超過有效期限(30.9%)、包裝破損(20.0%)、買到黑心食品(8.2%)、吃了腹瀉嘔吐(6.0%)等(見表4)。

表4. 消費者在通路買過不良產品,以食物酸敗、超過有效日期最多



現況│通路維新與5大困境

面對食安危機,不僅消費者恐慌,流通販賣業者也意識到危機。

統一超商品保部長沈文義轉述,董事長羅智先每週一早上8點必親自召開食安週報,「他說,會讓統一一夕倒閉的事情只有食安」。

以超商每年能賣出上千萬顆的茶葉蛋為例,統一超商2016年初將茶葉蛋的滷包全面改為濃縮萃取液,從中藥材的進口報關、萃取層層把關,「每批中藥材進貨後先抽測,萃取成汁液後再檢驗,確保農藥及重金屬殘留均合格才會出貨到各門市,」沈文義說。

許多通路也開始改變供貨來源並確保農藥殘留符合標準。如家樂福、大潤發、全聯等大型量販店及超級市場的生鮮食品都改以產地直採,取代過去向批發市場、批發商進貨的模式,從產地就進行田間管理,上架前抽檢農藥殘留。「生鮮中心業務課設有18人小組,他們專責契作農友的田間管理,全台跑透透,」全聯生鮮中心副理王志偉說。

賣場、超市除了在產地、統倉進行農藥殘留快篩外,也有賣場在分店設置蔬果檢驗室,進行每日例行抽檢。為讓消費者購買安心,有些賣場、超市也開始在店內或產品上張貼生產農友的照片、介紹說明,見到產品如見人。

家樂福則是輔導契作農友加入產銷履歷後,再引入法國家樂福嚴選制度(Carrefour Quality Line,CQL),生產安全規格更高的農產品。為確保鮮食的安全及品質,全家便利商店的鮮食原物料採購主要由全家主導,親手掌握原物料來源、品質及安全。

在分店、門市管理方面,家樂福、大潤發及好市多皆有分店陸續通過「HACCP食品安全管制系統」,意即「危害分析與重要管制點」查核,降低分店內生鮮熟食處理及保存過程中可能發生的食安危機。

供應商評鑑  通路新挑戰

不過,衛福部食藥署「理想食品及農產品通路商企業指引」要求,賣場、超市、超商等通路業者要做到一級品管、供應商評鑑,篩選優質廠商,也就是說,通路採購不再只是確認規格標準、談好價格就能上架。

中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科解釋,要找到好的供應商,必須從文件審核、現場訪廠、產品安全性評估及試用3~12月等4大方向著手。

陳元科以生鮮產品舉例,若超市、賣場能輔導契作農友或要求供應商做好田間管理,則不必只靠末端檢驗農藥殘留。

好市多、大潤發皆已全面實施供應商管理評鑑制度,不論是自有品牌食品還是一般市售食品,一律得通過評鑑才能簽約上架。

在確保食品安全的需求下,訪廠已成為趨勢。「通路商一定要訪廠,才能知道上游供應商是不是真的做好,不能只聽他說『有做好』就相信他,」姜郁美說。

一開始,多數食品大廠皆拒絕通路或第三驗證機構訪廠,不過當食品大廠願意接受時,便具有相當重要的指標意義。「統一開始接受訪廠了,就有聲音說:統一都給我們看,你為什麼不給我們看?」輔仁大學食品科學系副教授高彩華說。

為在訪廠時看到真實的食品製程,部分通路的訪廠計劃已從預先通知約定逐步改為不通知的突擊稽查。好市多預計在2016年底前達成50%為未事先通知的訪廠稽核,「我們會告訴對方大約是幾月會去,但不會告知確切日期,」好市多品保暨食品安全部經理鄭心怡說。全聯針對中小型食品廠以不定期不通知的方式訪廠;OK超商對於合作鮮食廠,在每季一次的例行訪廠外,也有臨時性稽查。
高彩華觀察到,食品業者對於稽核訪廠雖然感到壓力及困擾,但也認同這樣的做法,「若產品能通過稽核是一種肯定,有些中型廠商更是將產品在好市多上架作為指標。」

再者,合約也可作為源頭管理的利器。過往,不符賣場驗收標準的商品皆以退貨處置,陳元科認為,嚴重違規的商品,應以銷毀處置而非退貨,「若生鮮蔬菜檢驗出農藥殘留,一定要銷毀,才能避免產品退貨後被轉賣至其他通路,也給予供應商管理壓力。」

訪廠遭拒、人力不足 通路5大困境待突破

政府自去年起推動通路商源頭管理,仍有部分通路商在觀念、人力、專業、預算或現實環境上還未能跟上腳步,有5大困境還待突破。

1訪查稽核仍以管理自有品牌加工廠為主。多數通路針對非自有品牌的食品仍無力管理,一部分是人力因素,另一部分是製造商以商業機密為由拒絕。因而,目前通路商多只靠供應商提供的檢驗報告,及通路業者自行抽驗管理。不過,食藥署食品組簡任技正鄭維智再度提醒,合約是通路商要求訪廠的最大利器。

2源頭管理概念未成熟。部分通路業者認為,政府應先做好製造端的源頭管理,而非通路商的末端管理。萊爾富產品開發部高級專員黃馨儀直言,當源頭管理沒做好,卻要求通路一家家訪廠稽核是很大困擾,「商品這麼多,我們沒有人力可以一家家查訪。」來來超商(OK超商)商品二部經理封麗芬也說,通路的角色是把商品賣好,製造商要把產品做好,上游原料要把關好,層層各盡本分才能做好食安管理。

3管理工作重複且浪費。同一支產品,要登錄政府及通路業等多個不同的登錄系統;同一瓶飲料,各家賣場、超商、超市都要送驗;重複管理、檢驗的現況急需整合,「四大超商都有登錄系統、賣場也有自己的系統,食藥署、各地衛生局也都有一套平台系統,導致一支市售商品可能登打10次以上,」黃馨儀說。

4品保人力、預算不足。即使有大潤發能每年編列食安預算,統一超商宣稱「品保預算無上限」,但仍有些通路商看待品保仍著眼於成本增加;甚至,仍有些通路只有一名品保人員。

5員工教育訓練未落實。分店門市的員工眾多,尤其超商打工兼職的人員流動率高,在人員管理、教育訓練上相當吃力。文化大學保健營養學系主任施明智指出,人員教育訓練都會有,但應該強調與食安、衛生有關的部分,「比如夏天要操作冰淇淋機、思樂冰機,工讀生有沒有預防交叉污染的基本概念?」

國外│全賴聯合自主管理

雖然看來困難重重,但並非沒有解方。因為台灣的通路商各據山頭、各自努力,忽略了聯合管理的力量。立法委員余宛如分析:「通路業者從來沒有坐下來訂定共同標準,也因此大家都無法有效控管產品來源、品質、安全。」

共同委託第三方驗證機構進行訪廠稽核是未來可能方向。各家通路商訂定共同標準、委外訪廠稽核,相同的工作只做一次,食品製造商也不需要面對眾多通路商的個別訪廠,這樣的做法在國外早已行之有年。

因應1990年代歐洲的食品安全問題,通路及零售商共同訂定了優良農業規範(Good Agriculture Practice),成為當時的歐盟良好農業規範(EurepGAP),也是現在全球優良農業規範(Global G.A.P.)的前身。

Global G.A.P.目前成員包括美國沃爾瑪超市(Walmart)、全食超市(Whole Foods)、麥當勞及英國特易購(TESCO)、莫里森超市(Morrisons)、日本AEON集團等。所有通路商即依據此標準採購農產品。

只做農業生產管理還不夠,繼Global G.A.P.後,國際通路商又組成全球食品安全倡議(Global Food Safety Initiative,GFSI),串起生產、製造、販售等整個食品產業鏈。

羅揚銘分享國際經驗指出,GFSI屬於全球大型通路商的自主管理系統,食品廠必須取得GFSI認可的驗證標章,產品才進得了如美國好市多、沃爾瑪等賣場、超市。GFSI認可的驗證制度包括美國的食品安全品質標準(SQF)、英國零售商協會(BRC)、全球優良農業規範(Global G.A.P.)及食品安全管理系統FSSC 22000等。

為與國際接軌,台灣已在積極努力。台灣優良食品發展協會TQF已與SQF簽署備忘錄,邀請SQF認證講師來台訓練稽核員,積極拉近與SQF規範的差異;同時,理事長孫寶年也邀請15家通路商加入TQF,讓TQF成為通路與製造商溝通與合作的平台。高彩華建議,初步可以先從多數通路都會進的產品開始,聯合委外進行訪廠稽核。

食安時代15大任務

打造台灣食品安全時代,除了通路商有當然責任外,政府及消費者都有各自義務,才能促成更安全、友善的食品通路環境。

通路商5大任務:

1建立聯合評鑑、稽查制度,未來只進有通過驗證的食品。廖啟成認為,目前較可行的方式,可能得由TQF或CAS協會擔起整合角色。

2落實供應商評鑑制度,委託第三方驗證機構進行稽核,但長期仍需以培養內部專業人才為目標。

3落實門市、分店人員、設備與食材的衛生管理訓練。

4設置食安基金,食安事件時擔負連帶賠償責任,平時負責員工及消費者飲食教育。食品業通路商也應負有教育功能,與消費者進行風險溝通。如一定規模以上的通路應在社區、學校開特定時數的飲食課程,善盡企業責任。

5經營者接受食安觀念教育訓練,才能由上而下貫徹食品安全管理措施。食藥署長姜郁美拜訪通路必定要見到老闆,唯有主事者重視,管理才能落實。

消費者5大任務:

1要求賣場提供安全、安心食品,食安需要消費者共同參與。廖啟成提醒,要多關心採買環境,要求通路商提供清潔、溫控良好的販售空間。

2接受合理價格,不一味追求低價。陳元科提醒,食品安全衛生有價,給予廠商合理利潤,才能要求更好的安全衛生標準。

3買了好食材,回家也要按照食品安全操作方式處理食材,別讓食安毀在自家廚房(詳見《康健雜誌》第212期)。

4給予主動下架業者鼓勵。康照洲指出,若業者主動將商品下架,屬於自主管理的一部分,民眾應以正面鼓勵取代負面批評。

5給予政府處理問題的空間,而不是「看到黑影就開槍」。康照洲認為,當食安事件發生,給予政府合理時間解決問題。

政府5大任務:

1整合登錄系統,減少廠商重複登錄的人力耗費,將資源用於提升食品安全及品質。

2監督通路分店、門市落實食品衛生安全風險管理及源頭管理。

3建立進口食品管理制度,賦予進口商/代理商管理責任。

3食安相關法令修法前,召開公聽會,邀請專家、消費者和產業界共同參與,進行全方位考量、評估。

4食品安全知識需從國中、小學教育做起。讓孩子從小建立正確食品安全及飲食觀念,進而影響父母、改變家庭飲食,廖啟成建議。

「改變」總是伴隨著痛苦與希望,在通路維新元年,食品產業鏈從生產、製造、流通販賣到消費端都需要相互砥勵、共同成長,帶領台灣走向食品安全時代,重新樹立美食王國的招牌。

賣場信任度調查說明:

本項調查是天下雜誌調查中心於2016年6月21日至6月27日所進行之民意調查。調查方法係以台灣住家電話號碼簿為母體,以分層隨機抽樣方式抽取家戶電話號碼,並進行尾兩碼隨機替代。最後成功訪問有效樣本1,071位台閩地區年滿20歲以上之成人,在95%的信心水準下,抽樣誤差為正負2.99個百分點。所有資料依性別、年齡及教育程度進行統計代表性檢定,並加權進行事後調整。

調查執行:天下雜誌調查中心 熊毅晰、鄧凱云康健雜誌編輯部 黃惠如、林慧淳、王暄茹

[食安專題│11家連鎖賣場大調查 ] 

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