「食品」的定義是什麼?

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/07/14 · 作者 / 磯部晶策 · 出處 / 天下雜誌出版
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食品產業、食品衛生、食品添加物、食品汙染都是與食品有關的常見名詞,但是真的要問「什麼是食品」的話,卻很難給予明確的定義。我查了字典對「食品」的解釋,上面記載著「可食用的產物」。
現在在百貨公司或超市中販售的味噌、醬油、醃製物等食品,與以前的銷售模式不同。這類食物在歷史上很長一段時間是由各個家庭以手工製造的,後來社會上出現了專業的小規模製造業者,在品質不會發生變化的狹小程度範圍內,提供產品給消費者。
 
隨著工業技術的快速發展,食品能大量生產,製造業者的規模開始擴大。大量產出的食品可以供應給更多的消費者,製造者彼此間的競爭也愈來愈激烈,為了降低售價,製造業者努力尋求更便宜的原料,不過在外觀上還是必須維持著原來食品的形貌。在這個情況下,製造業者為了其本身製造銷售上的方便,逐漸增加各種食品添加物,但是這些做法都不是為了提高產品的品質。
 
食品產業界原本緩慢推進的變化,到了第二次世界大戰之後開始出現爆炸性的進展。日本戰敗後價值觀出現轉變,在通貨膨脹與物資匱乏的環境下,人們不再重視食品原有的味道、品質,食品製造業者也從過去的束縛中獲得解放。食品添加物、外觀與內在不一致的食品紛紛出籠,醬油就是其中一個例子。
 
戰爭結束,戰敗的日本原料匱乏,醬油的供應量也不足,占領日本的美國領軍指示將大部分由美國進口大豆分配給胺基酸製造業者,只留下一小部分配給醬油製造業者,因此醬油製造業者只能採用化學工業的方法,在短時間內製造出所謂的化學醬油。
 
不過像醬油這種自古以來就與日本人生活息息相關的食品,人們很難抹去對醬油味道的記憶。一場由小學親師團體所主辦的會議上,針對約五十名參加者做了一項簡單的醬油品嘗盲測,結果第一名的醬油是使用大豆與小麥,以傳統方法釀造的產品,第二名使用的是脫脂大豆,同樣也採用天然釀造的方式製造。從這件事情可以確定,日本人的味覺仍然保留著對醬油這種傳統食品的記憶。這種潛在的記憶也成了天然釀造醬油復活的根基。
 
只要消費者強烈要求,對於醬油、味噌這類傳統的食品,製造業者即使採用大量生產的做法,仍然會努力製造出接近原有品質的產品。但是一些比較新的食品,或是較難和實際食物相比較的食品,容易被誤以為是真品,以至於真品反而賣不出去,甚至被懷疑真品是加了色素的產品。例如:醃漬品「福神漬」,傳統是用蔬菜和味醂醬油醃漬,所以自然呈現黑色,但是現在卻必須染成紅色才賣得出去。
 
理論上,提升食品品質與大量生產的好處似乎兩者相互矛盾,但是科技發達除了帶來了食品的大量生產、廣泛普及之外,同一套科技應該也能運用在提升食品的品質上才對。真正的天然釀造醬油、百分之百果汁都向我們證明了這是可以實現的。

 
對食品製造業者而言,一步一步提高曾經低落的食品品質水準,的確是可以達到的目標。除非大量生產所帶來的好處超越了維持品質的界線,否則一般的食品製造業者只要稍微改變研究的方向,應該也能滿足消費者的要求,兩者之間並不相互悖離。在現實當中,已有食品製造業者朝著這個方向邁進。

更多內容請見《你吃的食品怎麼來?》

書名:你吃的食品怎麼來?
作者:磯部晶策
譯者:高詹燦、黃怡筠、陳彥安
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