橄欖油不適合油炸?特級初榨只能拌沙拉?原來,我們都誤會橄欖油了!

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/06/14 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / Web only
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大家都曉得橄欖油是健康的植物油,但一項調查發現,民眾竟都錯用了橄欖油。

國際橄欖油委員會(International Olive Council,簡稱IOC)於2015年針對有料理習慣的人進行了一項橄欖油知識網路大調查,結果發現,大家對於橄欖油該怎麼選、怎麼用有很大的誤解。

誤解1:特級初榨橄欖油只適用於生冷的料理。

正解:它也可以加熱使用。

特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質,這些成分加熱後容易流失,因此適合用做冷盤調味。但橄欖油裡也含有不少好的脂肪酸,尤其油酸含量最多,它有助降低壞的膽固醇,並且提升好的膽固醇;而油酸即使是在高溫環境,例如油炸或煎炒,都不會被破壞,仍能保持它的功效。

所以,特級初榨橄欖油在冷盤、熱炒都適合。只不過專家建議,不需要每樣料理都用橄欖油,變換一下不同油品,健康效益會更大。

而且,就算不同等級的橄欖油也有不同的風味,不妨多多嘗試,靈活運用油品,為每天的料理變化不同口感。

誤解2:橄欖油不適合油炸

正解:其實是可以的。

專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,無論是特級初榨或精製橄欖油,發煙點並沒有想像中的低。橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上(約在197度),而且品質越好的橄欖油,游離脂肪酸含量越少,發煙點也就越高。

而一般常用的油炸溫度為攝氏160度或180度,因此只要不是長時間油炸,特級初榨橄欖油確實可做一般家庭油炸之用。

誤解3:跟紅酒或威士忌一樣,橄欖油也是放愈久愈好

正解:錯。新鮮橄欖採收下來後,越快榨成油的,品質越高;因為它的游離脂肪酸含量越低。而且有研究發現,瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月後便降低了40%。

因此,油品最好不要放久,要儘快使用。一天的料理大約會用1~2杯橄欖油量,以250毫升大小的橄欖油,大概半個月可以用完,最長不要放超過一個月比較好。

誤解4:特級初榨橄欖油最好冷藏保存

正解:錯。不管哪個等級的橄欖油,最好都是室溫保存。

如果放冷藏,油脂就會凝固,油品裡的許多維生素也會結凍;而且頻繁進出冰箱,溫度的變化也會影響油品的品質。

因此,最理想的儲存地點是溫度較穩定、不易變化的場所,例如陰涼、避光的櫥櫃裡。還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁;也可以將油分裝成小瓶罐,避免不斷開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,容易氧化而產生油耗味。

誤解5:「純橄欖油(Pure Olive Oil)」是純度最高的橄欖油。

正解:「特級冷壓橄欖油(extra virgin olive oil)」才是純度最高的。

IOC透過化學分析(包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度等)及味道、感官分析等,將橄欖油的品質分成9個等級,包括從初榨橄欖油到精製橄欖油的6個等級,及橄欖渣油(pomace oil)的3個等級。其中初榨橄欖油是百分之百從橄欖果實榨取、過濾後得到的油汁,純度高;再依酸度高低來區分品質,特級初榨橄欖油的酸度在0.8%以下,品質最高。

事實上,在IOC分級中並沒有「純橄欖油(Pure Olive Oil)」這一項。它不屬於初榨橄欖油的種類,而是使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油,加上精製過橄欖油,或許再加入少量(例如5%)的特級初榨橄欖油而成,酸度在1%以下。因為有跟精製過橄欖油調和而成,所以純度並不高。

誤解6:從橄欖油的顏色可以判斷品質好壞。

正解:並沒有關係。

橄欖油的顏色跟果實、採收的時間不同比較有關係。綠色是因為果實中的葉綠素含量,橄欖油的顏色若偏綠,多半是採收較嫩的果實榨出的油。

其實像品油師在品油時,為了避免被顏色所干擾,而有先入為主的觀念,多半會採用藍色杯子。

雖然顏色跟品質沒有太大關係,但許多業者仍為了「製造」出漂亮的綠色橄欖油而祭出不少小撇步。例如用較清澄的瓶身裝填,並使用有遮光箱設備的船隻運送。

誤解7:品質良好的特級初榨橄欖油比較沒有辛辣味及苦味

正解:橄欖油的刺激味道跟其中的多酚類物質含量有關,含量越高、越有益健康,但味道可能也會越刺激。

在IOC的感官分析中自有一套香氣、辛辣味及苦味的評比標準,但對一般消費者而言,不見得每個人都懂得如何品油。香氣是最容易入門的一項指標。將油倒在玻璃杯中,將杯子放在手心,提升杯中油的溫度至與體溫一樣;這時將杯口蓋住,稍微搖晃杯子,使味道散發;將鼻子湊近杯子深呼吸,聞聞油的果香味。不同品種的油可能會有不同的味道,但如果是劣油,就會聞到霉味、酸味或油耗味。

除此之外,品油師吳文玲還提供2個小撇步判斷橄欖油的純度:

1.倒在高腳杯

純的橄欖油比較濃稠,氣泡較細;調和過的會比較稀,氣泡較大。

2.淋在盤子上

純的橄欖油像蛋黃,流動較慢,會附著於盤子上;但調和過的較像蛋白,流動較快,不太會附著。

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