4大類食品聰明保存!為解決剩食盡份力

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2016/05/24 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / Web only
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即期食品能不能吃?安不安全?營養與否?在世界各國積極解決剩食問題的潮流中,有效期限成為各國政府們動腦筋的目標。

剩食是近幾年全球各國重視的糧食問題。美國與德國不約而同都從食品的有效期限標示著手。

美國已修法簡化各種不同的有效期限標示為兩種,保存期限較長的改為「最好吃的期限(best if used by)」,生鮮類則是「不適合食用的期限(expires on)」,延長保存期限長的食品的食用時間,降低消費者在不安心的前提下丟棄食物的可能性。

德國則打算取消保存期限較長的食品的有限期限標示,只標註製造日期,讓消費者自行判斷是否可以食用。

台灣也有剩食問題。衛福部調查15家通路業者發現,每年食品業通路會產生3萬多公噸不得再販售的即期食品。中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)理事長陳元科表示,德國食品的保存期限大多是「最佳食用期」,過期食品仍然能打折販售;而台灣的食品有效日期是「保證品質的責任日期」,因此,並不適合套用德國做法。

食藥署食品組科長林蘭砡指出,過去台灣也出現將過期食品重新販售進入消費者食物鏈的事件,為確保消費者食用的食物品質,台灣目前不太可能貿然取消有效期限標示以解決剩食問題,但會密切關注國際政策動向。

目前衛福部的做法是,鼓勵業者設置即期品或促銷專區,並擔任業者與社會福利單位間的合作橋梁,借由相關食品管理方案,期待減少食物浪費。

只不過,在食用安全性之外,食物營養通常也會隨時間降低。國外有些研究發現,許多看似可以存放很久的乾糧,即使外觀、氣味都還正常,但營養素含量已經逐漸下降。

如果想為剩食問題盡一己之力,又不希望吃下營養流失的食品,專家針對下列4大類食品提出保存建議。

五穀雜糧

研究發現,胚芽米受到日光、紫外線影響,容易導致維生素E氧化;通心粉中的核黃素只要暴露在光線下一天,就會損失50%,甚至只是微弱光線都可能使核黃素在3個月內降低80%;麵粉中的葉酸也是對光線及氧氣極為敏感。

※貯存撇步:由於對光、熱的敏感性,雜糧類產品最好都能放在陰暗陰涼處,甚至還可用陶器貯藏,還能隔熱。

但切記不要放冰箱,乾燥的櫥櫃反而更適合。雜糧或乾燥香菇、香料等,進出冰箱反而容易有濕氣,增加受潮變質的機率,除非像糙米、芝麻、堅果類因為含有油脂,在室溫環境中易變質、有油耗味,才比較需要冷藏,甚至冷凍。

● 辛香料

不少研究證實,像辣椒、茴香、肉桂、羅勒等辛香料,有抗癌、對抗感冒等健康功效。但這些健康功效不會一直維持,根據一項中國的研究,辣椒粉中的辣椒素有效期限大概也只能維持9個月左右。

※貯存撇步:辛香料都容易受光影響而變味,從密封性、材質緊密度和避光性三方考量,鋁箔袋可能比真空袋來得好,可減緩辛香料變質的速度。

而像匈牙利紅椒、番紅花、薑黃等具著色作用的香料,還會因光線產生褪色現象,最好可放在深色密閉容器中,置於櫥櫃或是陰涼處。

當然最重要就是避免直接暴露在陽光與熱氣。即使是剛料理好的熱湯或是熱鍋旁邊也不要,高溫蒸氣也會影響品質。

● 橄欖油

瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月後便會降低40%。

※貯存撇步:遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁,也可以將油分裝成小瓶罐,避免不斷開關瓶蓋,讓油接觸到氧氣,容易氧化而產生油耗味。

另外,實踐大學食品營養系退休講師徐近平透露,冷壓初榨油(通常標示Extra Virgin字樣)會呈深綠色,營養價值最豐富,買油時最好查看油本身的色澤,因為有些不肖商人會用綠色瓶身包裝混淆視聽。

● 罐頭食品

罐頭商品(包括調理包類的軟罐包裝)或零食類,因為罐頭至少有經過加熱殺菌過程,較不易變質。

※貯存撇步:罐頭的密封及加熱殺菌過程,會減少營養素的流失與食物變質的機率,但還是在開封後儘快吃完。

若是即期商品,除了注意罐頭是否有碰撞、凹凸、生鏽、膨罐的狀況,以免外面空氣進入而變質,另外就是要確認標示的有效期限、製造日期、製造商資訊是否清楚再購買。

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