食品禁用不完全氫化油,可以怎麼取代?

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/05/09 · 作者 / 宛家禾 · 出處 / Web only
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不完全氫化油常用在餅乾、糕餅及麵包中,將於2018年7月1日公告禁止使用在食品中。其實,植物油除了氫化,想呈現出類似效果,還有其他辦法。
經過長達半年收集各界意見及兩次預告之後,衛福部食藥署終於在近日正式公告將於2018年7月1日起,全面禁止食品中使用不完全氫化油。

食藥署表示,可供食用的氫化油包含完全氫化油(fully hydrogenated oils,FHOs)及不完全氫化油(或稱部分氫化油,partially hydrogenated oils,PHOs)。氫化之後的植物油不但耐高溫,油質的穩定性增加,保存期限也可延長,但是其中碘價大於四的部分氫化油,容易在加工過程中產生反式脂肪,進而對心血管產生危害。

部分氫化油常以人造奶油、酥油等型態出現在餅乾、零食、麵包等糕餅類食品中,主要是做為飽和性脂肪如奶油的替代油脂。

植物油製煉工業同業公會副總幹事洪澤表示,直接使用氫化油脂的方式可以馬上將植物油製成烘焙者所需的樣貌,透過控制油的流動性,製造出適合製作各類糕餅所需要的油脂。食品工業研究所研究員董志宏也說,部分氫化可讓食品業者依烘焙的需求調整油脂的軟硬狀態。

不過,當人們發現部分氫化油的危害不亞於飽和脂肪後,近年開始被重新審視,如美國已經在2015年6月宣布將禁用部分氫化油。

隨著油品技術的演進,部分氫化油其實已有多種方式可以取代。


部份氫化油的取代方式

調和油:洪澤惠指出,從原料油的比例做控制,例如使用常溫下會成為固態的油脂,搭配非固態的油類調和,也可調製出部分氫化油所能呈現的特性,例如使用硬質棕櫚油加上軟質棕櫚油即是一個方法。不過,各種不同的油脂會有相容性的問題,因此調和的過程耗工費時,然而相較於直接氫化,卻是比較健康的方式。

固態與非固態油脂的調和也能製做出酥油的口感。董志宏說,為呈現出糕餅、麵包中的「千層」效果,在過去會以部分氫化的棕櫚油製造,現在已能使用全氫化的油脂加上不飽和植物油製成。

交酯化反應(interesterification):

是另一項避開氫化的做法,通常是以固態油脂與液態油脂進行脂肪酸交換。董志宏以三酸甘油酯為例,一個甘油接三個脂肪酸,交酯化即是將其中的一或兩個飽和脂肪酸交換成不飽和脂肪酸。交酯化可經由化學法或酵素法完成,前者透過化學性觸媒,酵素法則是透過脂解酵素。

董志宏表示,透過不同的脂肪酸交換,油脂會產生不同的結晶及溶解特性,可以製成代可可脂及其他原本需要氫化的油脂。

不過,今天的油品新製法是否能完全去除部分氫化油對身體造成的危害,仍有待更多長期的研究及觀察。
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