紅燒或清燉,哪種瘦肉精殘留多?

圖片來源 / 康健雜誌
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2016/05/09 · 作者 / 宛家禾 · 出處 / Web only
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專家呼籲,關於瘦肉精的問題別再失焦,回歸食品安全與必要性,才是重點。
瘦肉精議題延燒數日,烹煮方式能否能降低殘留也引發民眾關切,不過學者、營養界人士都認為,無論烹調方式的不同是否真能讓瘦肉精殘留有效降低,毒性、使用的必要性及容許量都不能因此被妥協。

首先,到底什麼是瘦肉精?

林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海指出,大眾俗稱的瘦肉精其實是屬於乙型受體素(β-agonists)的一種化合物,有一部份做為醫療用藥。氣喘病人使用乙型受體素可達到擴張支氣管的效果,有噴入、吸入及口服的劑型。

另一部份被畜牧業者加入飼料使用,可減少脂肪並促進蛋白質的生成,也就是增加肌肉,因此被俗稱為瘦肉精,用作瘦肉精的化合物以萊克多巴胺(Ractopamine)居多。

2012年政府開放美國牛肉進口時,限制肉品中萊克多巴胺含量不得超過10ppb,也就是每日容許攝取為每人每日每公斤1微克,並要求業者明確標示。

以毒理學來說,體重60公斤的成人,可容許的最大安全攝取量為6公斤含有萊克多巴胺的肉品,因此「理論上安全」,顏宗海說。不過他強調,任何事情「還是要把民眾食品安全擺第一位」。

需要注意的是,沒有每天吃進6公斤、含萊克多巴胺的肉品,不能與健康無虞畫上等號。

顏宗海指出,國外有許多文獻指出,萊克多巴胺在高血壓、冠狀動脈硬化、腦中風和心血管疾病的患者身上,會增加發病的風險,而且不需要吃到6公斤。


馬偕紀念醫院營養醫學中心營養師趙強認為,最大安全攝取量的概念不是人人適用。「絕對會有一群人,比較敏感的族群,不需要這麼多的量就會出事,」他說。

趙強也說,以前人們都認為吃低脂的食物比較好,但現在的研究已證實,每日總熱量的控制其實更為重要,「沒有必要都吃很瘦的肉」。他認為需要去思考的是,畜牧業者到底有沒有使用瘦肉精的必要。

此外,趙強表示,針對瘦肉精,目前還沒有辦法知道以後的壞處。人們現在吃進含瘦肉精的肉品達20~30年後,到時候會有什麼影響不可得知。

最後,台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻提醒,相關業者不能因為烹調方式或許能減低瘦肉精的殘留,反而在飼養過程中使用更多。

「不能說烹調(方式不同)就能減輕,要確定量的多寡,」她說。

專家學者建議,回歸瘦肉精使用的必要性與食品安全才是王道。烹調方式?想紅燒就紅燒,該清燉就清燉吧。
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