一碗好麵這樣選

圖片來源 / 陳德信
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2016/04/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第210期
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麵食是僅次於米飯的主食,許多人天天吃,各式麵條寬細捲直Q軟不同,我們究竟吃了什麼下肚?

每個人心中都有一碗麵。

學生時期,補習班下課誤了晚餐,媽媽總用簡單的蔥花爆香,撒上一把青菜、兩三塊肉片,沖入高湯就是一碗熱騰騰的湯麵,簡單而溫暖。

出社會後,在炙熱的烈日下東奔西跑、又餓又累,走進熟悉的小麵館點碗涼麵,爽口鹹香稀哩呼嚕下肚,內心的浮躁不安同時被安撫。

看似單純的一碗麵,其實不簡單,光是麵條就變化多端,意麵細薄易熟易入味;油麵淡黃有光澤、口感略Q;拉麵較厚有嚼勁;烏龍麵則是質地Q嫩、「咻」一口就能吸進嘴裡;其他還有陽春麵、蔬菜麵、麵線、米粉、蕎麥麵……,有的彈牙、有的滑潤,搭配不同高湯,吸附各式醬汁,就有了不同的滋味。

也正是為了百變口感,時有所聞不肖業者違法添加工業用過氧化氫(雙氧水)、硼砂(硼酸鈉)、防腐劑、或消毒殺菌的二氧化氯等化學物品,危害人體,想好好吃一碗麵似乎變得不單純了。

提到麵條的歷史,大多以東漢為始,不過21世紀初考古學家在中國黃河沿岸發現的「喇家麵」將人類製麵史一舉往前推至青銅器時代,更有趣的是,擁有4000年歷史的喇家麵和現代拉麵相似,是用小米或小麥製成麵團,並以手勁反覆擰轉、摺疊麵團,並利用麵團本身的重量將麵條拉開,讓麵條兼具韌度和彈性。

而台灣早期習慣以米飯為主食,直到美軍援助大批麵粉,加上1949年國民政府來台,不少麵食文化跟著傳入,因此這個本來幾乎不種麥的島嶼,就因錯綜複雜的移民造就豐富多元的麵食文化。

除了傳統的台式麵條之外,近年來日式麵條如拉麵、烏龍麵、蕎麥麵,以及寬細、形狀各異的義大利麵蔚為流行,街頭巷尾餐廳一家家開,超市賣場也能買到各種麵條方便自煮,由此可見,國人主食版圖早已從米飯逐漸移轉到麵食。

口感多元的麵條怎麼來的?

儘管麵條型態百變,但主食材不外乎麵粉、水、鹽,究竟怎麼創造出各種不同的色澤和口感,滿足人們的味蕾?

在農村長大的天和鮮物烘焙餐飲總監黃碧雲回憶,從小就看長輩揉麵團做各式麵點,將收割後留在田裡的稻草燒成灰過濾而成天然鹼水,和入麵團增加彈性。若喜歡質地柔軟些則加蛋黃,拌入紅蘿蔔汁、菠菜汁增色添味,食材天然,口感純粹。

不過手工揉麵畢竟費時耗力,保存時間又短,最好即做即食,現代麵條多以機械製作為主。但機器揉麵、擠壓力道強勁,較難視每批麵團情況做微調;此外,麵粉需充分吸水,才能使麵團形成具有黏彈性的麵筋結構,但機械製麵的水分比例需較手工麵條少,否則麵帶捲上圓筒會互相沾黏,因此為求方便和品質一致,各家製麵廠都會研發自己獨家的配方。

疑慮一:難以得知麵條裡複方添加物對健康的影響

配方創新,除了搭配不同筋性麵粉(例如以中筋為主,添入高筋麵粉增加硬度)、調整水分比例等方式之外,使用各式添加物(有的統稱為「品質改良劑」)幾乎成了必要做法。

各式乳化劑、植物膠、保存劑、抑菌劑、色素等,作用是讓麵條的口感更滑、更白、更有彈性、更能久放不壞,「說到底,民眾對於麵條有色澤光亮、口感Q、久煮不爛、或因應不同烹煮、保存方式等各種訴求,製麵廠就會調製更多配方的產品,」台灣大學食品科技研究所教授葉安義說。

中華穀類食品工業技術研究所副研究員陳明芬指出,法規核准可用於麵條的添加物種類有限,加上麵條本就不是高價產品,廠商加太多也未必划算,而就產品品質而言,添加過多的食品添加物也會造成反效果,在使用與限量標準上需依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。

不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑,雖然每種添加物的用量不多、身體或許可以代謝,但多樣並用,未經多重毒物試驗,無法得知這些複方添加物的加乘效果,況且麵條已是國人主食,若要吃得健康,成分就該愈簡單愈好,不要加重身體負擔。

尤其外觀無法分辨、不需標示的散裝麵條更難把關,各地衛生局抽驗市場上的麵條,防腐劑和殺菌劑超標時有所聞,黃碧雲就說:「你看那些賣場、小麵攤,麵條一捲一捲放在室溫下從早賣到晚不會壞,沒賣完隔天還可以繼續用,都不合理。」

疑慮二:磷酸鹽加重腎臟負擔

添加物入麵除了擔心有相乘作用之外,陳俊成更直指「磷酸鹽」是大問題。

他指出,磷酸鹽類可稱是添加物中的萬靈丹,兼具保水、防腐、增Q、安定等多重功能,我國17項食品添加物類別中,含磷添加物就高達約640項,「攝取過量的磷會加重腎臟的損耗,」他搖頭說。

事實上,磷本是人體必要的營養素,是含量僅次於鈣的礦物質,一般建議人體攝取鈣磷比為1:1,若長期攝取磷過高,就會影響鈣質吸收,骨鬆、心血管疾病比率都可能增加。

葉安義也嘆道,雖然目前仍無實證研究直指磷酸鹽對人體的傷害,但各式加工食品如麵條和貢丸幾乎都見得到磷酸鹽的蹤影,當大眾都習慣Q彈、水潤的口感,就很難接受食物原始的滋味。

該怎麼辦?葉安義認為,只有自己吃過、甚至自製無添加物的麵條,才能從舌尖感受出其中差異,「否則說再多也沒有用。」

疑慮三:修飾澱粉營養價值低

為符合機械化大量製麵、又要盡可能保持手工麵條的特性和風味,常見做法是添加植物澱粉。

常用的植物澱粉中,以糯玉米澱粉和馬鈴薯澱粉較適用於麵條製作,不過成本較高,難受廠商青睞,因此價格低廉的修飾澱粉(食用化製澱粉)應運而生。

中華穀類食品工業技術研究所出版的《麵條加工技術》中載明,樹薯澱粉或玉米澱粉等廉價澱粉原料經修飾加工之後,改變原有糊液黏性,用在麵條加工上,有降低成本、縮短熟成時間、使速食麵製品的食用更方便、延長保存時間等優勢。

台大食品科技所所長呂廷璋也曾撰寫「食品為什麼添加修飾澱粉」一文中說明,天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮,烹煮後產生很高的黏度,冷卻時卻很快地變硬或沉澱,因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉,它的性質就像兒童麥粉一樣,加溫水就可成即食的糊狀,很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。

修飾澱粉的變化很多,因此早已被廣泛地應用以改良加工食品的質地,例如加入甜麵醬、辣椒醬、牛排醬等醬料中,在冰箱中就不會出水變成果凍,或是應用於粉絲中,避免放進火鍋中煮一段時間就過於軟爛等。

不過他也提醒,就算原料是天然的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯(樹薯)澱粉、小麥澱粉等天然澱粉,但不同的加工方法與不同的反應程度,可使澱粉的性質符合造紙、紡織、化工與醫藥等領域的需求,卻不一定符合食品用的規格,因此使用時必須遵照食品法規的規範,並標示於包裝上,若是添加量過高、又無清楚標示,甚至使用的不是食品級澱粉,就有欺瞞民眾且違法之嫌。

陳明芬則認為,在合法使用前提之下,以植物澱粉製麵最大缺點是「營養價值低」。

她舉例,幾年前引發爭議的米粉事件中,業者以玉米澱粉取代純米,兩種原料的差別就是營養,「用米做的米粉會有米該有的營養、蛋白質、油脂等,但精製後的澱粉就只有澱粉。」同樣的,麵條中加入各式澱粉,就少了小麥該有的營養,只剩下口感和熱量。

陳明芬指出,在各種麵條中,較常使用修飾澱粉的是「烏龍麵」和「泡麵」。

由於烏龍麵多是冷凍配送,為避免冷凍造成的品質下降,因此添加修飾澱粉以維持品質;泡麵則因講求快熟、泡開就能吃,麵團炸過之後要快速復水,如果使用一般澱粉會過於軟爛,因此必須採用修飾澱粉,在復水之後還能保持彈性。

5招聰明選擇健康麵條

常吃麵又注重健康的人,選擇麵條時可把握幾個原則。

1.在賣場購買時選擇標示清楚,成分以小麥麵粉、水、鹽3種原料的麵條為主,若為鹼麵,成分中則加上鹼(碳酸鈉和碳酸鉀)。

2.包裝麵條通常以乾麵條的添加物較少,濕麵有保存問題,較需添加各種品質改良劑。

3.在傳統市場買麵,應選平時信賴的店家,不要刻意追求Q彈,如果能看到製作過程可觀察原料是否單純,現做現吃不能久放的較佳。

4.麵條色澤自然不鮮豔、不過分白皙,天然的麵條略呈灰白色,而油麵、意麵等麵條水煮後若顏色變淺,表示可能加入食用色素。

5.在麵攤或餐廳吃麵時,尤其是陽春麵或油麵,應選擇麵條存放在冰箱或冷凍的店家。

什麼是心血管疾病?

心血管疾病泛指心臟以及血管的疾病,包括冠狀動脈症候群、中風、高血壓性心臟病、風濕性心臟病、動脈瘤、心肌病變、心房顫動、先天性心臟病、心內膜炎以及周邊動脈阻塞性疾病等等,主要原因是血管阻塞致使血流不順,...

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