組合肉存在,是因為消費者愛吃?

圖片來源 / 康健雜誌
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2015/12/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第205期
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打從史上第一個商業屠夫出現之前,人們已經在吃組合肉了。香腸或是香腸的原型,就是組合肉最好的例子。
想像一個歷史畫面,族人獵了一頭野豬、山羊什麼的回到村子裡,大家飽餐一頓之後,把沒吃完的內臟、剩下的肉、甚至血液攪拌在一起,塞進動物的腸衣、膀胱、胃囊內保存,留著日後食用。為了長時間保存混肉,也為了更好的風味,加入鹽和香料是一定要的。

鹽的角色不僅是延長保存,它還會使肉與肉的接觸面產生黏性蛋白,把擠壓在一起的不同肉塊膠合在一起,這是組合肉的前身,也是從前媽媽、奶奶們熟悉的廚房技藝,而且在各民族都有類似的做法。

現代組合肉的概念可以說是從老祖宗的廚房學招數,香腸、貢丸、漢堡、火腿、熱狗等都屬於組合肉。把瘦肉、肥肉以喜好的比例調和,容易咀嚼且又增加食用趣味。

但家庭、社區少量的做法和大量製造的商業產品畢竟不同,以重新組合的加工肉混充傳統塊肉更有欺瞞的嫌疑。至於因為製造和販售加工肉品而生產的添加物,早已形成複雜且成熟度頗高的產業鏈,商機無限。

近代歷史上,曾發生吃了加工肉品中毒的集體死亡事件,1793年在德國南部的巴特維德巴特(Bad Wildbad)多人食用香腸中毒的案例,開啟了肉毒桿菌研究的動機。

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