口味天然甜,成分零調整

圖片來源 / 馬景平
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2015/12/01 · 作者 / 王暄茹 · 出處 / 康健雜誌 第205期
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只生產一種鮮乳,不做低脂、脫脂,也不做營養添加,只因為82歲的第二代經營者陳益雄堅持,人吃的食物一定要天然。
人,每天洗1次澡。而高大牧場裡的乳牛,每天要洗4次澡,牛床也要清洗2次。

高大牧場第三代經營者陳東杰帶我們從屋頂俯瞰乳牛洗澎澎的過程,一頭頭乳牛排排站,等著工作人員手拿大水管為牠們「做SPA」,前一頭洗完就自動往前走兩步,下一頭就自動跟上遞補,看來很是樂在其中。如此花費時間、人力,為的是降低牛隻乳房發炎的機率和乳汁生菌數,以避免用藥。

除了清潔,吃和住也很講究。乳牛吃的牧草來自於高大自種及契作,標準要求是不得使用農藥及化肥,另外搭配苜蓿、燕麥、青貯玉米等作為飼料,其中還調配鋅、硒等微量元素及乳酸菌、木醋酸,為的也是提高乳牛免疫力,減少乳房炎的發生。「有人覺得我們的鮮乳喝起來甜甜的,是因為木醋酸中含多酚,牛乳中的乳醣也會增加,」陳東杰說。

夏日氣溫只要超過26℃,牛棚裡就要啟動水噴霧及風扇,避免熱緊迫,住得舒適,才能穩定產乳量。除了洗澡、擠乳外的休息時間,牧場裡還會播放佛經,穩定牛隻情緒、避免躁動打架;若有受傷牛隻,則另闢軟泥牛床隔離做復健。

若牛隻發生乳房炎,還得精準用藥,避免產生抗藥性。「牛隻一定會發生乳房炎,如果亂用藥物,細菌對藥物產生抗藥性,最後會無藥可用,」陳東杰說。因此,高大牧場在20年前就設立實驗室,透過藥物感受性測試,精準用藥,治療完成後還要做藥物殘留檢驗,才能從隔離區進入健康牛群。此外,實驗室也檢驗體細胞素(乳房炎指標)、生乳總生菌數及成分分析等。

對生產過程嚴謹把關的態度出自經營者對食品安全安心的堅持,再加上2007年國內酪農業面臨美牛開放進口的衝擊,更堅定他們選擇一條與大廠不同的路的決心—申請產銷履歷,區隔市場。

經過3年努力,牧場和加工廠陸續通過驗證,成為台灣目前唯一一家產銷履歷鮮乳。

高大牧場目前約1700頭乳牛,每日鮮乳產量近9公噸,有產銷履歷標章的紙盒鮮乳約6000~7000瓶,以南部有機店為主要通路,北部則以百貨超市、全聯福利中心(僅台北市)。也難怪白底紅字、紙盒裝的高大鮮乳往往一上架就被消費者以新台幣下架,搶手程度可見一斑。

在獲得消費者認同後,高大鮮乳的市場需求大增,但陳家父子檔為維持鮮乳品質,也不願意再擴充乳牛數量,堅持小而美的產業規模。

只生產一種鮮乳, 成分零調整

「食品業的生產者要有良心,」82歲的第二代經營者陳益雄堅持,人吃的食物必須天然健康。連帶反映在鮮乳事業上,高大只生產一種鮮乳,不做低脂、脫脂鮮乳,也不加營養添加劑或香料。

「果汁牛奶、蘋果牛奶、巧克力牛奶都加了食品添加物,自己不敢喝的,怎麼可以做給別人喝,這種錢賺了心虛,」負責行銷的小兒子陳鴻興秉持著父親對食物要天然原味的理念。

高大牧場採集的生乳,每天下午送至高雄的加工廠處理加工,隔天凌晨開始充填包裝出貨,12~24小時內以4~5℃低溫宅配到府,提供最新鮮的在地乳品。

由於單一牧場生產,生乳來源單純,加工過程也相較簡單,只進行離心去除雜質、乳脂肪均質化及超高溫殺菌,不須抽出乳脂肪再重新添回,「我們的鮮乳是自然、最原始的食物,經過成分調整就不自然了,」陳益雄說。

取得「身分證」,配種到消毒都需記錄

拿到產銷履歷標章後,陳家父子更是每日戰戰兢兢。牧場和加工廠必須分別通過驗證,並每日定時上傳鮮乳生產及檢驗資訊,否則無法取得當天產品的履歷標章貼紙。

生產過程的每個環節也必須記錄、接受驗證。比如牧場端的配種、出生、疫苗、乳房炎防治,藥物殘留檢驗、泌乳量到牛舍管理及消毒等資料至少有30多本紀錄;加工廠的進料、製程、包裝、衛生、倉儲、運輸等,連清洗機器設備的水質都必須經過檢驗。若有任何一處出問題,賠上都是品牌聲譽,不得不謹慎。


台灣酪農業面臨嚴重缺工,遭逢衰退危機。酪農產業需要的專業性及職災風險都高且工時長,沒有多少人願意做這種吃力工作,加上經營者的第二代、第三代不願回家接班,以致嚴重缺工,許多酪農已紛紛關門歇業。

酪農業不僅365天全年無休,每天清晨3、4點就要開始替牛隻洗澡、擠奶,做到晚上7、8點才能休息,工作環境與糞便為伍,擠奶時還有被牛隻側踢的風險。「我們招聘作業員的帆布條掛到發霉變黑了,還是找不到人,目前還有3、4個職缺,」陳東杰說。

在面臨自由貿易的競爭與缺工困境下,能在其中生存下來並走出一條不同的路的酪農著實不易。陳家父子也盼望透過開放農業外勞解決缺工困境,繼續生產優質安心的本土鮮乳。
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