吃大蒜,挑黑的好?

圖片來源 / 陳德信
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2015/12/01 · 作者 / 呂嘉薰 · 出處 / 康健雜誌 第205期
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想吃蒜養生又怕嗆味?熟成的黑蒜,人體吸收更快速,抗氧化力大提升。
大蒜對身體有益,但你可能不常吃。蒜頭的嗆味和蒜臭令人退避三舍,使大蒜貴為養生食物,卻始終只是廚房中的配角。

似乎已出現方法解決大蒜難以下嚥的問題,那就是黑蒜。

黑蒜不是新品種的蒜頭,是由新鮮生蒜經2~3個月於高溫高濕的環境中經酶化作用、熟成而來。黑蒜少了生蒜的辛辣味,外表純黑透亮,口感軟潤、酸甜似蜜餞,可以直接剝著吃,最重要的是,熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。

可是,黑蒜的價格是生蒜的兩倍起跳,讓人不禁想問,吃大蒜,挑黑的比較好?

口感似蜜餞,增強體能、抗氧化更勝白大蒜

東亞多愛吃蒜頭的國家,日本更做許多研究證實大蒜對身體的好處,指出每日吃大蒜40克,能增強體力、提升免疫力、改善失眠、抗老、預防心血管疾病、促進消化和血液循環等,近年亦投入黑蒜加工技術研發,日本知名藥妝品牌早推出熟成發酵黑蒜錠,訴求為無精打采、需調節便秘或改善睡眠的人。

蒜頭變黑,裡面的營養成分含量就變多了,真的嗎?答案看起來是肯定的。

根據《農業食品科學期刊(Journal of the Science of Food and Agriculture)》一篇研究,生大蒜經過70°C加熱,會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素(allicin)的含量或活性,讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫,反而會逐漸破壞蒜素的功用。


國內也有學術研究指出,黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶(SOD-like)、硫化物皆高於生蒜,抗氧化活性更強,現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。

韓國《營養學研究與實習(Nutrition Research and Practice)》期刊一研究也肯定黑蒜有助預防第二型糖尿病

而且,黑蒜的營養更能為人體吸收。健華診所營養師張家恩表示,功用如降血脂、調節血糖、改善手腳冰冷和血液循環、抗氧化等,在生大蒜中都有,只是黑蒜的蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物轉化成果糖,分子變小,人體吸收更快速,且口感偏軟、變誘人,容易入口,利於老人家酌量食用。

詠統生物科技總經理張雅萍說,製作黑蒜不用放菌種,控制溫度和時間最重要。網路上許多用電鍋或烤箱的DIY做法原理沒錯,但DIY加熱溫度和濕度難掌握,做出來的黑蒜容易變苦或澀,口感較難穩定。

除了食用,黑蒜剝下來的蒜殼也有用處。張雅萍表示,蒜殼可以拿來泡腳,同樣具有殺菌、促進血液循環的效果。

這項技術傳到台灣蒜農耳裡,無非是一大佳音。台灣蒜頭銷量大起大落,現多由蒜農二代把蒜頭做成加工食品,與農民契作,試圖提高農產品的經濟價值。

家裡種蒜60年、金村企業二代經營者黃寶蓮說,父親驟逝讓她不知所措,積極尋找能延續家族心血的方法。黑蒜的出現讓人振奮,突破白大蒜的臭、腥、辣,少去大蒜的刺激性,對眼睛的傷害也大大降低。

而黑蒜含蒜素、鐵、鋅等營養素,能調理生理機能,台南市不少警察局就團購給值夜班的同仁吃。

別迷信黑色食物補腎,身體有異狀仍要就醫

目前,一些超市、網路平台都能買到黑蒜粒。張家恩建議,選購時應挑選真空包裝、整顆沒經過切面的,不要一次買太多或做太多。若拆封後沒吃完,黃寶蓮說,記得放進冰箱冷凍,避免發霉。不用擔心蒜頭在低溫環境下會發芽,黑蒜已經熟成,會愈冰愈甜,從冷凍庫取出後直接食用即可。

因為黑蒜中的多酚類化合物會因加熱而被破壞,張家恩建議直接剝著吃或料理完盛盤時直接放入調味。喜歡燉香菇雞湯或滷白菜吃的人,不妨加幾瓣黑蒜,來一桌營養的暗黑料理。

哪些人不適合吃黑蒜?

營養師張家恩提醒,不管是生蒜或黑蒜,都含有硒(selenium)這種抗氧化的礦物質,但有文獻指出吃多有中毒危險,產生皮膚紅疹、四肢無力發麻、肝臟損害等狀況。

因此,若每天習慣吃5種以上保健品(如維他命、銀杏、魚油等)或正在服用抗凝血藥的人,應減少併用大蒜,避免血液無法凝固致瘀血、出血症狀及硒中毒;另外,依中醫理論大蒜屬陽,胃食道逆流、腸胃不適、身體發炎時也要斟酌食用,一天不要超過3瓣。

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈則叮嚀已患腎臟病的人,千萬別迷信「黑色食物補腎」的說法猛吃黑蒜,儘早就醫為妙。曾有病患已經洗腎仍不聽勸,認為吃黑豆可以護腎,卻引發副甲狀腺功能亢進。
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