藏致癌風險?隔夜菜能不能吃?

圖片來源 / 陳德信
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2015/11/01 · 作者 / 宛家禾 · 出處 / 康健雜誌 第204期
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民以食為天,「隔夜菜到底能不能吃」的討論從未停歇。
近日,一個熱門網路刊出聲稱是浙江大學做的一項隔夜菜實驗,發現他們請餐館煮出來的4道菜在24小時之後,亞硝酸鹽的含量都已經超過中國政府所訂定的標準,並指出一些可能引發的疾病。

《揚子晚報》日前也報導在江蘇揚州市有一家三口因為省吃儉用,長期吃隔夜菜,且食物發霉了也捨不得丟棄,因而在一年之內相繼罹患胃癌或腸癌。

許多上班族的中午便當是隔夜的飯菜,隔夜菜致癌的說法引起恐慌。隔夜菜到底能不能吃?又應該如何保存烹煮好的食物,才能吃得安心?

林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海說,浙江大學這個研究實驗本身並未明確陳述研究方法。再者,隔夜菜當中的亞硝酸鹽濃度就算真的增加,也不能與必然致病畫上等號。

事實上,這篇文章最早出現在2011年,當年的實驗也曾引起反對聲浪,所引用的標準被批評不盡正確。做實驗的教授後來則站出來澄清自己並未將實驗結果與疾病做連結。

顏宗海引用文獻指出,亞硝酸鹽真正會致病的情況是大量、直接暴露,例如曾有水井被硝酸鹽類污染,嬰兒因為喝了井水泡的奶而中毒。

書田診所胃腸肝膽科主任王志堂則認為,就算是隔夜菜,亞硝酸鹽的濃度也不至於太高。
雖然有些人的胃酸過低,胃酸殺菌的能力不足,會使細菌容易在胃裡孳生,食物當中的硝酸鹽的確有可能與細菌作用,形成亞硝酸鹽,不過將消化道的疾病,甚至於癌症歸咎於隔夜菜,並不適當。但是,他依舊建議民眾儘量吃新鮮的食物。

比起亞硝酸鹽,更該注意的是細菌污染

相較於亞硝酸鹽,顏宗海更關心的反而是因為貯存不當而產生的細菌污染,遭到細菌污染的食物輕則引起腸胃炎,重則導致食物中毒。

台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻指出,影響食物貯存品質的關鍵為溫度、光線、氧氣、水分含量及貯存時間。以溫度為例,當食物貯存在非低溫的環境中,由於本身具有營養,微生物會很容易生長。因此將食物放入冰箱冷藏,仍是保存食物的重要方式。

衛生福利部食品藥物管理署將冰箱冷藏室的建議溫度訂在5℃以下,且烹調好的食物與剩菜應該在兩個小時,或更短的時間內即放入冷藏。煮好的食物要分裝到較小的容器再放入冰箱,使得食物能迅速冷卻。烹煮過的食物冷藏期間最好不要超過3天,而置於冷凍庫則不要超過1個月。

還在擔心隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒嗎?擔心微生物可能還實際一點。妥善冷藏,都能讓食物保鮮。不過,斟酌食物的分量,並且現煮現吃,仍是避免食物受到污染的較佳途徑。
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